多年来，营养科学一直关注食物中个别营养素与健康的关系，比如钙对骨骼有益或饱和脂肪是心脏病的风险因素。然而，当前的研究表明，我们所吃的食物的健康效果——无论是益处还是风险——不仅仅取决于这些食物中的个别营养素。
这一点尤其适用于乳制品，它们具有独特的结构，影响着我们的身体如何消化和吸收特定营养素。这一概念被称为“乳制品基质”，它解释了为什么乳制品通常具有一些不能仅归因于个别营养素的健康益处。
从营养科学到全食品科学
尽管早期营养科学家对个别营养素的影响的关注有助于确定维生素和矿物质的重要性，并建立了推荐的每日摄入量，但对整个食物的健康效果的理解仍然有限。例如，饱和脂肪的摄入与胆固醇水平升高以及随后的心脏病风险增加有关。然而，食用通常含有65%饱和脂肪的乳制品似乎并不会增加心脏病的风险。
Rediscover Dairy注册营养师Maretha Vermaak说：“研究发现，乳制品的结构——即营养素如何物理排列以赋予乳制品典型的外观和感觉（无论是液态牛奶、凝胶状酸奶还是固态奶酪）——会影响我们的身体如何消化和吸收这些营养素。”
营养科学现在已经转向基于食物的方法，以了解整个食物而不是仅仅个别营养素如何影响我们的健康。大规模研究表明，乳制品的整体健康效果与其个别营养素的效果不同。
乳制品的健康益处
关于乳制品消费的研究揭示了几个重要的健康益处：
- 消费乳制品，尤其是低脂牛奶和酸奶，与2型糖尿病（T2D）的风险降低有关。研究表明，每天食用约80克酸奶与T2D风险降低14%相关。这种保护作用可能是因为用于发酵牛奶并将其转化为酸奶的细菌培养物可以增强肠道健康并提高胰岛素敏感性。这些因素有助于使人感到饱腹，改善能量分配，并改善葡萄糖代谢，从而共同降低T2D的风险。
- 尽管含有饱和脂肪，乳制品——尤其是奶酪——已被证明对心脏健康具有中性或略微有益的影响。这可能是因为乳制品基质中脂肪滴的包装方式：所谓的乳脂肪球膜可能防止有害胆固醇的增加，从而降低心脏病的风险。
- 乳制品是丰富的钙和优质蛋白质来源，钙和磷的比例对于一生中建立和维持强健骨骼非常理想。乳制品中的营养组合及其不同的结构增强了钙的吸收，这意味着钙能更好地用于形成骨组织。
为什么乳制品基质很重要
这些发现挑战了传统的饮食建议，后者仅关注营养成分。虽然一些指南仍然对所有含饱和脂肪的产品发出总体警告，但基于证据的研究表明，应根据整个食物的完整结构和健康效果来评估它们，而不仅仅是它们的营养分解。
乳制品基质的概念鼓励了一种更全面的营养方法。
最后的思考
乳制品提供了超出其个别营养素的独特健康益处。乳制品的结构影响其消化方式及其营养素的吸收方式。这以科学仍在探索的方式影响整体健康。随着研究的进步，越来越清楚的是，并非所有脂肪都相同，钙和蛋白质在产品结构中的结合方式可以解释特定的健康益处。
理解食物基质效应有助于重塑膳食指南，超越孤立的个别营养素的影响，而是关注整个食物如何影响我们的健康。对于乳制品爱好者来说，这是个好消息：牛奶、奶酪和酸奶不仅美味，而且经过科学证明是健康饮食的一部分。
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