饮食在塑造肠道微生物组和健康中起关键作用。特伦托大学于2025年1月6日发布的一项研究表明，过度食用肉类，尤其是红肉，可能导致慢性病和心血管疾病。这是因为我们所吃的食物会塑造肠道微生物组。同时，排除某些食物（如乳制品或动物产品）并不是实现微生物平衡的普遍解决方案。但能否找出哪些食品决定了肠道微生物组的差异？基于这一问题，一组研究人员分析了来自美国、英国和意大利的21,561名个体（包括素食者、素食主义者和杂食者）的生物样本，发现饮食模式对肠道微生物组及与更好健康相关的特定肠道微生物有强烈影响。该研究结果已发表在《自然·微生物学》杂志上。
关于这项研究。肠道微生物组是指栖息在我们肠道内的微生物集合，它在决定一个人的健康方面起着至关重要的作用，影响从消化到免疫反应的许多方面。迄今为止，只有少数大规模研究考察了不同饮食对肠道细菌组成的影响。这项研究特别关注不同饮食对微生物组的影响及其后果，并获得了欧洲资金支持。结果显示，饮食模式不仅决定了消化所需的微生物，还直接从食物中获取微生物。
“随着越来越多的人采用素食和素食主义饮食，我们想知道它们的微生物组有何不同，哪些微生物对此负责。”该研究的第一作者、Cibio系研究员Gloria Fackelmann解释道。这项研究由Cibio系遗传学教授兼计算宏基因组学实验室主任Nicola Segata领导，还包括伦敦国王学院的学者。
根据Cibio系宏基因组学实验室进行的分析，平均而言，素食者的饮食最为健康，其次是素食主义者和杂食者。然而，最有趣的数据来自对肠道微生物组多样性的研究，即测量我们肠道内细菌的多样性。总体而言，素食主义者和素食者的多样性低于杂食者，但科学家指出，仅凭多样性无法可靠地确定微生物组的健康状况，因为它不考虑细菌的质量和功能。
素食、素食主义和杂食饮食的微生物特征。研究的关键方面之一是检查肠道微生物组之间的差异。研究人员可以看到每种饮食模式如何导致独特的微生物特征。杂食者的肠道微生物组中增加了与肉类消化有关的细菌，例如参与蛋白质发酵的_Alistipes putredinis_。此外，杂食者中与炎症性肠病和结肠癌风险增加有关的细菌也更多，如_Ruminococcus torques_和_Bilophila wadsworthia_。素食者的肠道微生物组中纤维发酵细菌的数量有所不同，如_Bacteroides_和_Firmicutes_门中的多个物种，这些细菌有助于产生短链脂肪酸（如丁酸盐），这些化合物对肠道健康有益，因为它们可以减少炎症并维持与我们的新陈代谢和免疫系统的更好稳态平衡。最后，素食主义者和素食者的主要区别在于素食者肠道微生物组中存在的_Streptococcus thermophilus_，这种细菌主要存在于乳制品中，用于制作酸奶。
健康饮食和健康微生物组。研究表明，饮食质量而非饮食模式本身影响微生物组的组成。无论是素食、素食主义还是杂食者，饮食更健康的人群表现出更有利的微生物组组成。这表明，无论饮食类型如何，多摄入植物性食物并减少高度加工的动物性食物对肠道健康有益。研究的另一个创新点是研究细菌从食物转移到微生物组的过程。科学家发现，素食者的微生物组中与水果和蔬菜相关的细菌最多，而素食主义者和杂食者则显示出更多与乳制品（尤其是发酵乳制品）相关的细菌。
结论。“我们观察到——Nicola Segata强调——植物性食物的数量和多样性对微生物组有非常积极的影响。避免肉类或乳制品并不一定有积极效果，除非伴随多种高质量的植物性食物。从微生物组的角度来看，我们可以一般建议的是，重要的是多吃植物性食物，特别是富含纤维的食物。而且，食物多样性很重要。”
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