在首尔的超市里漫步，几乎每个货架上都能看到发酵蔬菜。在日本，味噌、纳豆和腌制蔬菜是早餐的常见食品。在德国，酸菜是人们从小吃到大的食物，无需多想。
在美国，情况却大不相同，研究人员开始指出这一差距比大多数人意识到的更为重要。
数字讲述的故事
根据国际食品信息委员会的一项调查，只有约30%的美国人表示每周至少食用一次酸奶、开菲尔或康普茶等发酵食品。
这一数字与那些将发酵食品作为日常习惯而非健康潮流嵌入每餐的国家相比显得微不足道。
原因并不复杂。美国消费的55%热量来自超加工食品，这些食品挤占了其他饮食文化赖以构建的全食物和传统发酵食品的空间。
斯坦福试验的发现
2021年，斯坦福医学院的研究人员进行了一项临床试验，随机将36名健康成年人分配到高发酵食品饮食组或高纤维饮食组，持续十周。结果令研究人员大为震惊。
发酵食品组显示肠道微生物组多样性显著增加，炎症的分子标志物明显减少。
高纤维组则没有显示出这些效果。首席研究员贾斯汀·索嫩伯格称之为"惊人的发现"，将其描述为简单饮食改变如何可重复地重塑肠道微生物群的第一个例子之一。关键的是，摄入量越大，效果越明显。
多样性为何重要
肠道微生物组多样性低已被直接与肥胖和糖尿病等疾病联系起来。更多样的微生物组支持消化、免疫功能和代谢调节，而发酵食品似乎是建立和维持这种多样性的最直接方式之一。
研究也越来越指向"肠-脑轴"作为关注发酵食品超越消化原因的理由。来自发酵食品的微生物和代谢物与神经系统和免疫反应相互作用，新兴证据将它们与情绪、压力和焦虑水平联系起来。
开始的简单途径
研究支持最有力的发酵食品也是最容易获取的。酸奶、开菲尔、泡菜、酸菜和味噌在大多数超市都广泛可得，且无需食谱或太多努力就能纳入日常饮食。
值得注意的区别是，真正的发酵与醋腌制不同，后者是大多数商业泡菜的制作方式。标签上注明"活菌和活性培养物"的产品才能真正提供研究指出的微生物益处。
世界其他地区几个世纪以来一直知道这一点。科学终于开始赶上传统饮食早已发现的真理。
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