发酵食品已不再是烹饪界的边缘角色。曾经像是一场疯狂的厨房科学实验，经过多日发酵后咕嘟冒泡的东西，如今已成为主流的健康趋势，并且是一个快速增长的食品类别。
在美国，这已经成为一个633亿美元的产业，越来越多的名字古怪的食品出现在各地的杂货店货架上，同时也作为健康食品出现在怀俄明州各地的“食品自由”商店中。
泡菜、康普茶和开菲尔正在成为主流，这得益于越来越多的科学研究，这些研究强调了它们对健康的种种益处，从改善消化、提升心理健康，到增强免疫系统和减少炎症。
《生物资源技术》期刊上的一项最新研究表明，吃泡菜（一种辛辣的亚洲版酸菜）可能有助于清除体内的微塑料。根据该研究，微生物似乎能与肠道中的微塑料结合，然后随废物排出体外。该研究是在小鼠身上进行的，所以效果可能因人而异，但这只是又一项数据点，增添了人们对发酵食品的热情——这股热情似乎没有政治界限。红州、蓝州、自由派——每个人都对泡菜、酸菜和康普茶疯狂着迷。
例如，米歇尔·奥巴马就是一位粉丝，她会自制泡菜；美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪也是一位公开的肉食主义者，但他仍然会自带酸菜去餐厅。据他的妻子谢丽尔·海因斯在凯蒂·米勒播客中透露，她经常在手提包里为他携带酸菜——尽管在约会之夜，这气味会引来一些侧目。
发酵的科学
虽然发酵看似新鲜，但它实际上有着数千年的历史。它是一种早期的食品保存方法，通常还能改善食物口感，使其更长时间保持可食用。发酵通过某些微生物（细菌、酵母，有时还有霉菌）的作用，将复杂的有机化合物化学转化为新的物质。例如，牛奶变成奶酪，果汁变成酒，再变成醋，鱼变成鱼露。小麦面粉发酵后膨胀，烘烤后变成面包——这是最极致的转化科学。
不过，并非所有发酵都一样。有四种基本类型：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵和碱发酵，每种类型涉及不同的微生物。虽然随机临床试验显示出一些前景，但尚未对所有类型及其相关微生物进行全面研究，也没有对发酵食品对特定患者群体的影响进行全面考察。这意味着至少部分与这些食品相关的营销宣传是未经证实的炒作。此外，有些人可能根本不应该吃发酵食品，无论多少博客和社交媒体帖子如何建议。这包括免疫系统较弱的人、有组胺不耐受或不明原因过敏反应的人，以及正在服用某些抗抑郁药物或需要严格限制钠（食盐）摄入的人。同时，患有肠易激综合征等敏感肠道疾病的人可能会发现发酵产品加重症状，而另一些人则可能受益。这类情况通常需要仔细试验——并咨询临床医生。
有趣的发酵食品选择
健康的说法和营销魔力激发了一波新的发酵零食和调味品，每一种都很有趣。它们包括“Gut Nuts”，一种发酵花生，酥脆咸香，据说尝起来像酸面团。还有“Kraut Krackers”，由发酵紫甘蓝、甜菜和金色亚麻籽制成，加入一些粉红喜马拉雅盐。如果想要甜食，来点有机味噌焦糖酱怎么样？这是Natural Grocers提供的一个食谱，该公司在夏延和卡斯珀有门店，不久还将在罗克斯普林斯开设新店。
味噌是一种日本调味料，通过将大豆与盐和一种叫做“曲”的东西发酵制成，后者通常是蒸过的发霉米饭、大麦或其他谷物。
在谢里登，韦尔伯恩农场的老板汉娜·韦尔伯恩表示，她独特的发酵食品系列约占其业务的70%。她最畅销的产品是不同风味的酸菜。“我每两周做大约100加仑的各种酸菜，而且只在谢里登县销售，”她说。她制作六种主要口味，“我随时在本地商店里保持三到四种库存。”韦尔伯恩说，尤其是在新冠疫情之后，她注意到发酵食品变得越来越主流。“兴趣和市场肯定在增长，”她说，“我看到了上升趋势。”韦尔伯恩还制作自己的泡菜、发酵黑蒜和两种发酵芥末。
餐馆也纷纷加入发酵热潮。例如，在圣地亚哥的Al's Place，你可以吃到用发酵腌制土豆做成的炸薯条；在纽约市的Mission Chinese，可以吃到芥末腌制鸡蛋。发酵芥末、发酵辣酱、发酵蔓越莓酱——清单似乎无穷无尽。不过，请系好你的味蕾，因为食品行业才刚刚开始。SNS Insider预测，到2033年，发酵食品市场将超过1090亿美元——这意味着未来可能会有更多有趣的食品出现。
不断尝试
对于许多皈依者来说，通往发酵的道路并不平坦。例如，夏延居民摩根·克莱默第一次喝康普茶时非常反感。“我听说过康普茶有一段时间了，”她说，“但如果你从商店买康普茶？你喝上三口就会想，‘天哪，谁会喝这玩意儿？这是什么？’然后你会把剩下的扔掉，或者当作玩笑送给家人。”这本来可能是克莱默与发酵食品的终结。但后来，在夏延的冬季农贸市场上，她决定尝试一小杯她以为是自制姜汁汽水的东西，以缓解胃部不适。“15到20分钟内，我的胃感觉好多了，”她说，“真的很好喝。有点辣味，但不过分。尝起来很清爽。”她让父亲也尝了尝，父亲很喜欢。事实上，她父亲长期有胃病，自从喝了这个之后，竟然能够重新享受一些他以前因胃不适而无法享用的香料。然而，后来发现那根本不是姜汁汽水，而是来自The Fermented Leaf（发酵叶）的本地酿造姜味康普茶，这家初创公司由贝利·蒙克经营。这个例子只是说明，曾经边缘的食品趋势如何在美国催生新的利基市场，包括在牛仔州（怀俄明州）。
为了健康的爱好
蒙克的母亲在发酵成为价值数十亿美元的流行词之前，就对发酵实验持开放态度。她和母亲拉西·莱恩在怀俄明州《食品自由法案》的框架下创办了他们的康普茶酿造厂。起初，这只是厨房台面上的一个纳米酿造厂。然后搬到了车库，现在与夏延的WyoGrown Microgreens & Things共享商业空间。他们的康普茶生意最初只是一个小小的健康爱好，源于一位名叫塞西尔·皮尔斯的朋友分享的自制酸菜。“他快80岁了，他告诉我，在他40多岁时，他真的以为自己快死了，”莱恩说，“他觉得自己快要死了，感觉糟透了。”医生无法告诉他哪里出了问题，但在他开始自制酸菜并食用后，情况开始好转。酸菜的制作方法是将切碎的卷心菜与咸盐水混合，在室温下放置约两周。盐水有助于杀死非有益细菌，但有时表面会生长一种无害的白色霉菌，叫做“kahm酵母”。只要霉菌不是毛茸茸的黑色，就没问题，否则整批都应该丢弃。“他现在每天都吃酸菜，”莱恩说，“他跟我讲了整个故事，关于他是如何治愈自己的肠道的。”之后，莱恩决定也尝试一下，发现它似乎有助于改善她自己的某些问题。最终，这导致莱恩和她的女儿养成了定期喝康普茶的习惯，并很快发展成了一项完整的事业。
从车库到实体店
蒙克和莱恩从家人和朋友那里得到了大量反馈，告诉他们她们的康普茶很美味。这激励她们把自己的家酿带到夏延的冬季农贸市场，最初只带了相对较小的10加仑。一个半小时内，她们就卖光了。于是她们下次带了更多，再下次，每次都卖光。许多是回头客，他们经常谈论自己正在体验的健康益处。“我在一家日托中心工作，”其中一人告诉蒙克，“我从去年开始喝你的康普茶，一次也没生病。”另一位正在接受癌症治疗的女性报告说，自从开始喝康普茶后，她的检测结果开始好转。蒙克康普茶的受欢迎程度如此之高，以至于她很快就要开自己的实体店，容量将是现在的两倍。与此同时，克莱默已经成为蒙克最忠实的顾客之一，她认为康普茶帮助她更好地管理了体重和健康。“我对食物一直抱有非常负面的看法，”她说，“但这有一种积极的心理影响。你会坐在这里想，‘这味道真的很好，而且对我也好。’”克莱默对其他各种发酵食品还没有太大兴趣。目前，能有一种简单的苏打水让她可以说“是”，在这个充满更多“不”的世界里，已经足够了。
Renée Jean 可通过 renee@cowboystatedaily.com 联系。
【全文结束】