我们大多数人很少考虑防腐剂，尽管它们存在于我们每天食用的许多食品中。防腐剂被添加到面包、酸奶、冷冻食品、腌制肉类、谷物和酱料中，以延长其保质期。
大多数人几乎不会注意到食品标签上印刷的微小代码，因为这些添加剂已成为现代食品的正常组成部分。多年来，监管机构认为，只要批准的用量不会造成即时伤害，防腐剂就是安全的。但一项新研究表明，它们对健康的长期影响可能比之前认为的更为严重。
食品防腐剂证据缺失
几十年来，科学家们一直难以在人类群体中适当研究防腐剂，因为加工食品不断变化。制造商在没有太多公众通知的情况下重新配制产品，而两种几乎相同的食品可能含有完全不同的添加剂组合。较早的营养研究通常将食品归入广泛类别，却未能识别每天进入人体的确切化学物质。
研究人员追踪食品防腐剂
这一空白促使NutriNet Santé项目的研究人员开展了一项有史以来最详细的关于食品防腐剂与心血管健康的研究。"食品防腐剂被用于数十万种工业加工食品中，"该研究的主要作者之一安娜伊斯·哈森伯勒表示。"实验研究表明，某些防腐食品添加剂可能对心血管健康有害，但我们尚未获得足够证据了解这些成分对人体的影响。"
饮食被密切追踪
该研究依靠来自2009年开始的NutriNet Santé研究的11.2万多名法国成年人的数据。参与者在几年内反复记录详细的食品记录，包括消费的确切品牌和产品。研究人员随后将这些记录与食品成分数据库和实验室分析联系起来，以异常精确地估计防腐剂暴露量。
这种详细程度很重要，因为防腐剂摄入很少仅来自一个来源。午餐的包装三明治、早晨的谷物、晚餐的加工肉类以及一周内的瓶装酱料可能会在多年内逐渐形成稳定的暴露流。
高血压风险上升
在近八年的随访中，研究人员追踪了数千例心血管问题，高血压成为最明显的模式。与摄入量最低的参与者相比，摄入某些食品防腐剂水平最高的参与者显示出显著更高的高血压风险。几个群体的心血管疾病风险也有所增加。
一些熟悉的添加剂迅速脱颖而出。山梨酸钾（称为E202，常添加到烘焙食品和乳制品中）显示出最强的关联之一。亚硝酸钠（或E250），赋予腌制肉类鲜亮的粉红色外观，在研究结果中也反复出现。亚硫酸盐，通常存在于葡萄酒和干果中，也与高血压率升高相关。
甚至连维生素C也引发担忧
更令人惊讶的结果涉及许多人很少质疑的添加剂。抗坏血酸（列为E300，通常被认为是维生素C）作为防腐剂使用时，显示出与高血压和心血管疾病风险升高相关联。柠檬酸和迷迭香提取物也在与风险增加相关的添加剂中出现。
为何食品环境很重要
乍一看，这听起来是矛盾的，因为富含维生素C的食物通常与心脏健康相关联。研究人员认为答案可能在于所谓的"食品基质"，即分子周围的更广泛的营养环境。
橙子内的维生素C与纤维、水和影响消化和吸收的植物化合物共存。同一分子在高度加工食品内部可能表现不同，一旦与稳定剂、糖、乳化剂、脂肪和人工成分结合。化学性质仍然熟悉，但生物环境却发生了巨大变化。
食品防腐剂如何造成伤害
该研究并未确切证明防腐剂如何导致心血管疾病，尽管研究人员指出了在实验室研究中已经观察到的几种可能的机制。
一些防腐剂似乎能够触发氧化应激，随着时间的推移逐渐损害细胞和组织。其他防腐剂可能会干扰胰岛素敏感性或胰腺功能，可能促成与心血管疾病相关的代谢紊乱。亚硝酸盐还可以形成N-亚硝基化合物，这些化学物质已经与多种健康问题相关。
研究人员怀疑长期危险可能并非来自单一添加剂的孤立作用。相反，来自多种防腐剂的反复低剂量暴露的累积效应可能会在几十年内缓慢地对心血管系统造成压力。
研究未证明因果关系
研究人员强调，这仍然是观察性研究，而非因果关系的直接证据。该研究识别了关联，而非确定性。
队列中的参与者也往往比更广泛的人群更注重健康，而一些高血压病例可能未被诊断。尽管进行了广泛的统计调整，隐藏的生活方式因素也可能影响部分研究结果。
研究的重要局限性
"这项研究有一些与其观察性设计固有的局限性，"法国国家健康与医学研究院(INSEMRM)研究主任、该研究的资深作者马蒂尔德·图维耶表示。"然而，这些发现基于高度详细的数据，我们已经考虑了其他可能增加或降低心血管疾病风险的因素。"
即使有这些警告，额外的统计测试表明，这些发现不容易被混杂因素单独解释。
重新思考食品防腐剂安全性
当前的食品添加剂法规主要关注急性毒性、癌症风险或发育危害。在安全评估中，长期心血管影响受到的关注要少得多。
如果未来的研究证实这些发现，监管机构可能需要重新考虑如何计算可接受的每日摄入量。
监管机构可能重新审视指南
"这些结果表明，负责的当局，如欧洲的欧洲食品安全局(EFSA)和美国的食品药品监督管理局(FDA)，需要重新评估这些食品添加剂的风险和益处，以更好地保护消费者，"图维耶说。
这并不意味着防腐剂应该完全消失。它们有助于防止变质，减少食物浪费，并限制细菌污染。没有它们，现代食品系统将难以运作。
尽管如此，这项研究提出了一个科学界最近才开始认真面对的更大问题：当数百万人每天一生中持续摄入多种食品添加剂的少量时，会发生什么？
该研究发表在《欧洲心脏杂志》上。
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