厨房海绵是家庭中最常用的清洁工具之一，但它们也可能成为被低估的食源性病原体来源。德国联邦风险评估研究所(BfR)的研究人员发现，即使初始细菌数量很少，大肠杆菌(Escherichia coli)、肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)也能在厨房海绵中快速繁殖。重要的是，异味、变色和黏滑表面并不能可靠地指示微生物污染程度。
厨房海绵：被忽视的感染源
食源性感染给全球带来巨大的健康和经济负担。据世界卫生组织统计，受污染食品每年导致约6亿例疾病。公众关注通常集中在与商业厨房、餐馆和食品加工设施相关的疫情上。然而，许多食源性感染起源于私人家庭，在那里，食品卫生的疏忽往往未被察觉。
因此，BfR警告称，传统厨房海绵可作为食源性病原体的储存库。其多孔结构、持续的潮湿状态和滞留的食物残渣为微生物生长创造了理想环境。先前研究已记录了厨房海绵中的高细菌负荷。这项新发表的研究在此基础上，系统地研究了食源性病原体在已被家庭常见微生物定植的海绵中的行为，并评估了病原体传播的风险。
隐藏的储存库
研究人员首先用代表典型家庭中常见微生物群的菌群接种无菌厨房海绵。然后引入特定数量的大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。通过微生物培养技术、宏基因组分析和共聚焦激光扫描显微镜，研究人员追踪了病原体在14天内的存活和生长情况。这种研究设计使研究人员能够详细检查海绵内的微生物相互作用。
即使少量细菌也足以使病原体在海绵内定植。几天内，大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的数量就达到每段海绵高达10^9个菌落形成单位。现有的家庭微生物群并未抑制病原体生长。相反，海绵提供了一个稳定的微生物环境，为病原体提供了长期有利的生存条件。
金黄色葡萄球菌的行为有所不同。它的繁殖速度较慢，达到的细菌数量低于其他病原体。然而，在整个14天的研究期间，它仍然可被检测到。这一发现具有临床重要性，因为金黄色葡萄球菌可以产生热稳定肠毒素，即使细菌死亡后仍能引起食物中毒。在有利条件下，即使相对较低的细菌数量也可能产生足量毒素导致食物中毒。
许多消费者认为干燥的海绵在卫生上是安全的。然而，这项研究挑战了这一假设。在为期3天的干燥期间，病原体基本保持存活。即使海绵看起来干燥，它仍继续作为食源性病原体的稳定储存库。
这些发现解释了为什么即使是干燥的厨房海绵仍可能继续传播病原体。海绵复杂的孔隙结构似乎保留了微小的水分区域，使细菌免于干燥。同时，深嵌在海绵内部的细菌难以通过常规清洁或消毒去除。
表面传播
该研究还展示了交叉污染的潜在可能。即使是轻微的压力，受污染的海绵也能将大量存活的病原体转移到常见的厨房表面上。研究人员在单个接触表面上检测到高达100,000个菌落形成单位。在整个14天的研究期间，检测到的污染水平相似。
一旦病原体污染了台面、砧板或水槽，它们很容易传播到食物、手和厨房用具上。这对无需进一步烹饪即可食用的即食食品构成了特殊风险。在有利条件下，即使少量细菌也可能足以引起感染或增加患病风险。
隐藏的细菌
这些发现也挑战了另一种常见误解。在14天的观察期内，尽管含有高浓度的食源性病原体，海绵并未产生明显的异味、变色或黏滑表面。研究人员发现细菌负荷与海绵的外观之间没有关联。
许多消费者只有在海绵开始散发难闻气味或明显脏污后才更换。然而，从微生物学角度来看，这种做法存在相当大的风险。一个看似干净的海绵可能已经藏有数十亿细菌，并在日常使用中传播它们。外观和气味都不是判断何时应更换海绵的可靠指标。
微生物图谱
研究人员还使用先进的成像技术来检查细菌在海绵内的组织方式。通过将常规微生物培养方法与宏基因组分析、荧光原位杂交和共聚焦激光扫描显微镜相结合，首次可视化了细菌群落的三维组织结构。
显微图像显示，微生物并非均匀分布在海绵各处。相反，它们在海绵孔隙深处形成密集的细菌簇和类似生物膜的结构。这些受保护的微环境使病原体免于干燥，使其更难被清除。
研究人员还确定了一个在整个研究期间持续存在的稳定核心微生物群。病原体并未被取代，而是被整合到现有的微生物群落中。这一发现可能解释了为什么反复冲洗或短暂干燥并不能改善海绵的卫生状况。
易感人群
因此，受污染的厨房海绵代表了家庭内食源性感染的潜在来源。虽然食源性感染在大多数健康成年人中是自限性的，但细菌性胃肠炎每年仍导致大量住院。老年人、婴儿、幼儿、孕妇和免疫系统较弱的个体面临更严重的疾病风险。
这些群体包括患有慢性肝病或肾病的个体、癌症患者、器官移植受者以及接受免疫抑制治疗的人。对于这些人来说，尽量减少家庭内的感染源尤为重要。即使是低水平的细菌暴露也可能导致严重疾病。
简单预防措施
最新的BfR研究表明，厨房海绵比其他家用物品危害大得多。在短时间内，它们就能成为食源性病原体的密集定植储存库。
BfR建议定期更换厨房海绵，并在接触生禽肉或其他可能携带高细菌负荷的食物后立即更换。如果无法立即更换，将海绵在70°C以上的水中加热至少2分钟，可显著减少细菌污染。
能快速干燥且可在洗衣机或洗碗机中以至少60°C温度定期清洗的清洁工具更为可取。先前研究表明，刷子和超细纤维布通常比传统厨房海绵携带的细菌负荷更低。
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