碘是甲状腺素（T4）和三碘甲状腺原氨酸（T3）的核心成分，这两种甲状腺激素调节着人体的新陈代谢、生长发育和神经系统发育。与其他大多数矿物质不同，人体无法自行合成碘，必须通过日常饮食获取。
尽管公共卫生领域已取得显著进展，但全球仍有超过18亿人受到碘缺乏的影响。得益于碘盐强化计划的广泛实施，碘充足国家的数量自2003年以来几乎翻了一番。统称为碘缺乏障碍（IDD）的这些健康问题包括甲状腺肿、甲状腺功能减退以及神经发育障碍如克汀病。
世界卫生组织（WHO）最新监测数据显示，虽然全球88%的人口使用碘盐，但在至少21个国家中，轻度至中度碘缺乏仍然存在，尤其是在孕妇和采取限制性饮食的人群等脆弱群体中。
什么是碘及其重要性？
碘主要以碘化物的形式在胃和十二指肠被吸收。成年人体内约含有15-20毫克碘，其中70-80%储存在甲状腺中。碘的主要生理作用是支持甲状腺激素合成并维持代谢平衡。
根据美国国立卫生研究院（NIH）的最新数据，甲状腺激素合成过程涉及通过钠–碘同向转运体（NIS）摄取碘，并将其结合到甲状腺球蛋白的酪氨酸残基上，形成T3和T4。这一过程受到促甲状腺激素（TSH）的严格调控。
当发生碘缺乏时，升高的TSH会刺激甲状腺肥大（即甲状腺肿形成），这是身体的一种补偿机制。
富含碘的食物
食物中的碘含量因土壤成分和农业实践而存在地理差异。海洋食物从海水中积累碘，是天然最丰富的碘来源。
海藻类如海带（Saccharina japonica）和裙带菜（Undaria pinnatifida）每千克干重可含数百至数千毫克的碘，但含量高度依赖于具体物种和生长区域。韩国最近的分析报告显示，海带中平均碘含量高达2432毫克/千克，对频繁食用者存在过量摄入的安全隐患。
乳制品和鸡蛋在许多地区对碘摄入贡献显著。2024年的一项荟萃分析发现，全球牛奶碘浓度平均范围为5.5至49.9微克/100克，其中传统牛奶的碘含量平均高于有机牛奶，冬季牛奶比夏季牛奶高出约6微克/100克。未经强化的植物基奶替代品通常提供极低的碘含量。
鱼类、贝类和碘盐仍然是全球重要的膳食碘来源。相比之下，内陆地区种植的植物性食物通常含碘量低于20微克/千克，这使得碘盐强化计划对保障充足摄入至关重要。
精选食物的碘含量
| 食物 | 每份微克(µg) | 每日参考摄入量百分比* |
|---|---|---|
| 面包，白面包，强化，使用碘酸盐面团调节剂，2片** | 296 | 197% |
| 面包，全麦面包，使用碘酸盐面团调节剂，2片** | 273 | 182% |
| 鳕鱼，烘焙，3盎司 | 146 | 97% |
| 海苔，干，2汤匙，碎(5克) | 116 | 77% |
| 牡蛎，煮熟，3盎司 | 93 | 62% |
| 酸奶，希腊式，原味，脱脂，¾杯 | 87 | 58% |
| 牛奶，脱脂，1杯 | 84 | 56% |
| 碘盐，¼茶匙 | 78 | 52% |
| 鱼条，煮熟，3盎司 | 57 | 38% |
| 鸡蛋，煮熟，1个大号 | 31 | 21% |
| 意大利面，强化，在含碘盐水中煮，1杯 | 30 | 20% |
| 冰淇淋，巧克力，⅔杯 | 28 | 19% |
| 奶酪，切达，1盎司 | 14 | 9% |
| 肝，牛肉，煮熟，3盎司 | 14 | 9% |
| 虾，煮熟，3盎司 | 13 | 9% |
| 金枪鱼，罐头，沥干，3盎司 | 7 | 5% |
| 水果鸡尾酒，罐头，½杯 | 5 | 3% |
| 鱼露，1汤匙 | 4 | 3% |
| 牛肉，肩肉，烤，3盎司 | 3 | 2% |
| 豆浆饮料，1杯 | 3 | 2% |
| 鸡胸肉，烤，3盎司 | 1 | 1% |
| 苹果汁，1杯 | 1 | 1% |
| 面包，全麦面包，不使用碘酸盐面团调节剂，2片** | 1 | 1% |
| 面包，白面包，强化，不使用碘酸盐面团调节剂，2片** | 1 | 1% |
| 海盐，非碘盐，¼茶匙 | 0 | 0% |
| 大米，棕色，煮熟，¾杯 | 0 | 0% |
| 玉米，罐头，½杯 | 0 | 0% |
| 西兰花，煮，½杯 | 0 | 0% |
| 香蕉，1个大号 | 0 | 0% |
| 酱油，1汤匙 | 0 | 0% |
| 蚕豆，煮，½杯 | 0 | 0% |
| 绿豌豆，煮，½杯 | 0 | 0% |
| 意大利面，强化，在不含碘盐的水中煮，1杯 | 0 | 0% |
*DV = 每日参考摄入量。美国食品药品监督管理局（FDA）制定DV值旨在帮助消费者在整体饮食背景下比较食物和膳食补充剂的营养成分。成年人和4岁以上儿童的碘DV值为150 µg。FDA不要求食品标签必须列出碘含量，除非食品中添加了碘。提供DV值20%或更多的食品被视为该营养素的高来源，但提供较低DV百分比的食品也对健康饮食有贡献。
**约20%的美国面包产品在其标签上列出了碘酸盐面团调节剂。不使用这些调节剂生产的产品含碘量极低。
充足碘摄入的健康益处
充足的碘摄入确保了正常的甲状腺功能，有效预防甲状腺肿、甲状腺功能减退和发育障碍。基于碘的甲状腺激素对胎儿大脑和骨骼发育至关重要，即使是怀孕期间的轻度碘缺乏也与后代智商和学习能力下降密切相关。
荟萃分析表明，与碘充足地区的同龄人相比，碘缺乏地区的儿童平均智商分数可能低8-13分。
最近的北欧和世界卫生组织评论强调，碘充足不仅有助于防止认知障碍，还能降低甲状腺结节疾病风险，这凸显了碘营养状况持续作为公共卫生重点的重要性。
推荐摄入量及缺乏风险
成年人的推荐膳食摄入量（RDA）为150 µg/天，在怀孕期间增加到220 µg/天，在哺乳期间增加到290 µg/天，与世界卫生组织和美国国立卫生研究院的指南保持一致。
碘缺乏在孕妇和哺乳期妇女、纯素饮食者以及避免食用碘盐或海鲜的人群中最为普遍。2023年的一项系统性综述发现，纯素饮食者的中位尿碘浓度仅为约12 µg/L，远低于100-200 µg/L的理想范围。
碘缺乏的常见症状包括疲劳、体重增加、甲状腺肿和认知迟缓。
安全性与过量摄入
碘与甲状腺健康呈U型关系：碘缺乏和过量都可能导致甲状腺功能障碍。成年人的可耐受最高摄入量（UL）为1,100 µg/天。
过量摄入可能导致碘诱导的甲状腺功能减退（无法逃逸Wolff-Chaikoff效应）或甲状腺功能亢进（Jod-Basedow现象），特别是在已有甲状腺疾病的人群中风险更高。
近期综述确认，高碘海藻消费、使用碘化造影剂和某些药物（如胺碘酮）是易感人群中碘过量的主要原因。
结论
碘对甲状腺激素合成和神经系统发育至关重要，尤其是在胎儿发育和生命早期阶段。虽然通过普遍食盐碘化，全球碘营养状况已显著改善，但在植物性饮食者和孕妇等特定人群中仍存在明显缺口。
未来的公共卫生策略应结合持续的食盐碘化、植物基食品的更好强化以及针对碘摄入的精准监测，以在全球范围内预防碘缺乏和过量问题，确保各人群都能获得安全充足的碘营养。
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