发酵为肠道健康打开大门
在2025年2月18日于奥兰多举行的美国烘焙技术学会（American Institute of Baking）的BakingTech 2025会议上，演讲者提到了前奥运会短跑选手尤塞恩·博尔特（Usain Bolt）和《阿里巴巴与四十大盗》这本书，以描述发酵和发芽谷物的好处。
Puratos USA研发烘焙师布莱恩·张（Brian Chang）表示，使用发酵制作面包，如酸面团，需要一个特殊的要素。Puratos的酸面团研究所负责人卡尔·德斯梅特（Karl De Smedt）说：“没有神奇的解决方案，发酵需要时间。如果我们应该在烘焙中做一件事，那就是重新投入时间。”
相反，行业已经加速了这一过程，快速完成产品，这被德斯梅特比作博尔特，他在2008年、2012年和2016年的夏季奥运会上赢得了金牌。
“过去30到40年间，我们一直在努力使面包师的工作更轻松。”他说。
也许发酵可以与长跑冠军基普乔格·凯诺（Kipchoge Keino）相比，后者在1968年和1972年的夏季奥运会上获得了金牌。虽然发酵需要时间，但它为面包增添了独特的风味和香气，并有益于肠道健康。此次BakingTech会议主要集中在肠道健康上。
“肠道应该是多样化的，”德斯梅特说。“我们体内有数万亿微生物，它们应该非常多样化。它们越多样化，工作效果就越好。”
这些微生物有助于将复杂的纤维转化为营养物质。当消化不理想时，植酸会阻碍消费者吸收营养。
“这种植酸实际上在我们的身体和存在于面团中的矿物质及维生素之间形成了屏障，”德斯梅特说。
酸面团过程降低了pH值并释放了一种名为植酸酶的酶，该酶分解植酸。随着植酸的消除，人体可以吸收维生素和矿物质。
发芽谷物也有助于消除植酸的障碍。
在《阿里巴巴与四十大盗》中，“芝麻开门”的秘密口令是进入充满宝藏的洞穴所需的，Puratos USA研发烘焙师布莱恩·张说。同样，发芽过程打开了营养物质在体内变得更加生物可利用的途径。研究表明，发芽谷物增加了镁、铁和磷的生物可利用性。
在发芽过程中，谷物浸泡在水中并允许其发芽。形成的小芽含有营养物质。酶分解植酸，导致更多的生物可利用性营养物质。通常，发芽过程需要两天，但Puratos采用四天的过程并结合发酵，以进一步增加生物可利用性，张说。
德斯梅特指出日本为例，它是世界上最健康的国家之一，展示了发酵的好处。
“根据我掌握的数据，在日本，70%的食品是发酵的，”他说。
在美国，约10%的食品是发酵的。
“因此，有很大的改进空间，”德斯梅特说。
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