“植物基饮食正面临一个艰难的时刻，”马尔科·斯普林曼博士说。“十年前，人们对它们充满热情。但我认为，在生活成本危机期间，许多初创公司因为价格过高而挣扎。”
“最近，它被框架化为一个文化问题，与觉醒主义相关联，这真是一种遗憾，”他补充道。“我试图相信我们都关心保护环境和减少与饮食相关的疾病。我希望人们不要将其视为文化问题。但它确实正面临一个艰难的时刻。”
作为牛津大学环境变化研究所的高级研究员，斯普林曼正在解决我们这个时代最争议的食物问题之一：我们应该采用哪些替代品来可持续且健康地替代肉类和奶制品？
他的最新研究是一项对24种牛奶和肉类替代品的全面调查，发现豆类如豌豆在成本、排放和健康方面优于素食汉堡和其他高度加工的素食和纯素选项，尽管这些选项仍然优于真正的肉类和动物奶。
“未加工的豆类如豌豆和豆子在我们的评估中是明显的赢家，”他说。“它们在所有方面都表现良好，包括营养、健康、环境和成本。” 最糟糕的是备受吹捧的实验室培养肉。他的研究表明，目前这些产品的成本比真实肉类高出40000%，排放量相似，健康影响也可能相似。
斯普林曼表示，实验室培养的纯素“肉”在各方面都不如未加工的豆类。“简单的结论是尽可能选择未加工的植物基食品，”他继续说道。“所有的豆类都表现得很好。加工的植物基替代品也表现不错，但不如未加工的好，尽管它们仍然比肉类和牛奶好得多。但加工植物基替代品的一个主要缺点是价格非常高。因此，如果成本对你来说是一个问题，那么这是一个更强的理由去选择最少加工的食品。”
斯普林曼并不是一直如此热衷于植物。他笑着说：“小时候和青少年时期，我几乎每天都吃香肠。” “但为了学习，我搬到了另一个国家。当你离开自己的国家时，你需要重新评估一些事情。” 在德国鲁尔区——一个“务实、工人阶级”的地方，那里的人们热爱香肠——长大的斯普林曼，为了研究生学习搬到了美国，这迫使他重新评估自己的饮食。
“这是一个重新评估我吃什么和怎么做的好时机，”他说。“在美国，食品系统的问题被放大到了极点。例如，有大量用激素处理的肉类，这让你意识到可能出了问题。在我学习的过程中，我遇到了研究表明植物基饮食可能更健康。这对我来说已经足够了。如果我能降低患严重癌症或心血管疾病的风险，同时还能享受美味的饮食，为什么不这样做呢？”
怀着改信者的热情，斯普林曼在他的专业工作中也开始研究植物基饮食，利用大规模的研究来展示它们对环境和个人健康的巨大好处。2013年，他搬到牛津，自那以后一直在倡导对培根和其他红肉征税，并主张西方国家的牛肉消费量需减少90%以阻止气候变化。
正如他所发现的，这是一个充满误导信息的复杂辩论，双方都倾向于歪曲任何发现以适应他们的信仰。新研究发表后，其发现被某些人解读为证明加工的素食汉堡和肉类一样糟糕，这是不正确的。
“那些倾向于肉类和奶制品的人最近试图将加工替代品描绘为不健康，”他说，“而植物基饮食的支持者则欢迎这些加工替代品。我觉得未加工食品没有得到足够的重视。”
斯普林曼还提倡改变我们对餐食的看法。他指出，在印度或其他以植物为主的菜肴中，缺乏肉类产品的感觉并不强烈。“在这些更民族化的菜肴中，没有肉或奶制品似乎并不缺少什么。有趣的是，在更西式的菜肴中，你必须有一些明显可见的奶制品或肉制品。如果你去超市买现成的食品，往往都是鸡肉。这种趋势仍在继续。增加豆类会更容易，但这反映出鸡肉是一种廉价的蛋白质来源。”
他认为，问题的一部分在于我们试图让植物产品像肉类一样：将它们加工成汉堡或香肠，而不是按其本身的方式准备。
“与其用另一个汉堡代替汉堡，为什么不将汉堡和薯条换成豆类炖菜或炒豆腐？”他建议道。“这些选择将蛋白质来源与蔬菜和全谷物结合起来，形成更完整的营养套餐。” 他对豆腐特别感兴趣。“我们发现豆腐比普通的素食汉堡好得多，几乎和豆类一样好，因为它保留了大豆的大部分结构而无需过多加工。它也更便宜。”
尽管有关于牛奶替代品（如杏仁奶、燕麦奶或豆浆）的隐藏成本的故事，斯普林曼表示，它们仍然比动物奶更环保。“从环境角度来看，它们的表现都更好，”他说。“未加工的原料如大豆的影响仅为普通牛奶的10%。即使是杏仁奶也只有30-40%的影响。”
问题是杏仁奶提供的热量只有牛奶的四分之一。“如果你喝四杯杏仁奶，其影响会高于普通牛奶，但人们不会那样做，他们通常是一杯换一杯。”
他还指出，加工食品可能会鼓励过度进食。“我们无法纳入所有关于超加工食品和过度进食的新研究，”他说。“但有一些有趣的文献表明，随机对照试验中，加工食品似乎会鼓励人们过度进食。具体机制尚不清楚，但这些使用分离物和乳化剂的肉饼可能带来一些隐藏的成本。”
对于实验室培养肉，他给予了最严厉的批评。多年来，这种肉被吹捧为一种饮食上的灵丹妙药，可以保留肉类的所有乐趣而不必承担伦理和环境方面的弊端。斯普林曼说，这些都是昂贵的幻想。
“没有任何理由再投入更多的公共资金，”他说。“即使是最乐观的评估也没有看到成本会在任何竞争水平上下降，即使有大量投资，而且技术尚未得到验证。行业希望你相信这是一个游戏规则改变者，以吸引更多资金，但我认为它根本不值得任何关注。”
“与其将更多资金投入到开发新型加工食品产品上，不如考虑如何整合这些未加工食品的策略。这需要从餐食的角度，而不是单个食物的角度来思考。”
换句话说：给豌豆一个机会。
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