你的早晨燕麦奶拿铁可能并不是你认为的健康英雄。哥本哈根大学的研究人员表示，植物基饮料在营养方面可能不足，挑战了这些流行替代品比传统牛奶更健康的普遍观念。
研究团队检查了10种不同的植物基饮料，并将其与牛奶进行了对比，揭示了一些令人惊讶的发现。关键信息？并非所有牛奶都是等同的。
“我们确实需要摄入更多的植物基食品。但如果你寻求的是适当的营养，并认为植物基饮料可以替代牛奶，那你可能会失望。”该研究的主要作者、哥本哈根大学的Marianne Nissen Lund教授在一份大学声明中说。
发表在《食品研究国际》杂志上的这项研究表明，问题在于加工。与几乎可以直接饮用的牛奶不同，植物基饮料经历了广泛的转化。为了延长保质期，制造商使用超高温（UHT）处理，这一过程实际上会“煮”饮料至极高温度。
这种热处理触发了一种称为美拉德反应的化学反应——这是烤杏仁或煎牛排等食物变褐并产生丰富风味的过程。然而，在植物基饮料中，这种反应带来了营养成本。
研究数据显示，虽然牛奶每升含有3.4克蛋白质，但在分析的10种植物基饮料中，有8种的蛋白质含量仅为0.4到1.1克。更令人担忧的是，热处理进一步降解了已经有限的蛋白质含量，减少了对健康至关重要的必需氨基酸。
此外，10种植物基饮料中有7种的糖分含量高于牛奶。研究人员甚至检测到了微量的丙烯酰胺，这是一种通常存在于油炸食品中的化合物，被认为可能带来健康风险。
在你彻底放弃最喜欢的燕麦奶之前，研究人员提供了平衡的建议。
“如果你本身饮食健康，当然可以在饮食中包含植物基饮料——只是要确保从其他食物中获取所需的营养。”Lund教授强调。
Lund有自己的建议。选择少加工的食物，并尽可能自己制作饮料。这项研究本质上是对消费者和制造商的警钟，促使他们更加批判地思考食品加工。
对于行业来说，这是一个开发更具营养价值的植物基替代品的挑战。对于消费者来说，这是一次提醒：“健康”并不总是像看起来那么简单。
论文摘要
方法
该研究分析了各种植物基牛奶替代品（PBMA），评估了美拉德反应产物（MRPs）和氨基酸交联的浓度。具体评估了这些化合物如何与每种PBMA的化学组成相关。研究人员采用了多种先进技术，包括两种类型的超高温处理牛奶和十种超高温处理PBMA的样本分析。
定量分析包括早期MRPs、中间MRPs、晚期糖基化终末产物（AGEs）、丙烯酰胺和氨基酸交联，使用液相色谱-质谱（LC-MS）和高效液相色谱（HPLC）。这些方法提供了详细的营养和化学特征，将PBMA与牛奶进行了比较。
主要结果
研究发现，不同PBMA的营养成分存在显著差异，特别是在蛋白质和碳水化合物水平上。豆基饮料含有较高的蛋白质水平，而米和燕麦饮料则含有较高的碳水化合物。所有PBMA中的必需氨基酸水平较低，影响了其营养价值。MRPs如糠氨酸和AGEs在不同PBMA中有所不同，表明热处理程度不同。
研究还发现，特定的α-二羰基化合物在PBMA中的浓度高于牛奶。这些发现表明，植物基的选择和加工方法显著影响了牛奶替代品的营养和化学组成。
研究局限性
研究的一个局限性是仅关注超高温处理产品，这可能不能代表所有用于PBMA生产的加工类型。此外，研究仅限于斯堪的纳维亚市场可获得的产品，这些产品可能与其他地区的不同。此外，营养分析未充分考虑商业PBMA中常见的维生素和矿物质强化。
讨论与结论
研究结果强调了加工对PBMA营养和安全性复杂的影响。尽管PBMA具有较低的环境影响和适合乳糖不耐受者的好处，但它们在蛋白质和必需氨基酸方面的营养价值通常低于牛奶。加工过程中形成的MRPs和氨基酸交联进一步影响了PBMA的健康性。消费者在选择牛奶替代品时应考虑这些因素，制造商可能需要改进加工技术，以减少不利的化学变化并提高营养价值。
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