近日，由于加州发现生奶和奶酪产品中含有禽流感病毒，这些产品被召回，这一事件再次引发了关于生奶和生奶酪安全性的讨论。候任总统唐纳德·特朗普提名的国家最高卫生职位候选人罗伯特·F·肯尼迪二世支持生奶的健康益处，并承诺在美国允许更多生奶销售。
尽管生奶的风险早已为人所知，但它仍然是一个热门话题。2023年，同一家涉及此次召回的加州公司Raw Farm LLC生产的生奶因含有沙门氏菌导致165人（主要是儿童）生病，这是二十多年来记录的最大规模的与未经过巴氏杀菌的牛奶相关的疫情。此外，今年早些时候，由于五人在食用该公司的生切达奶酪后因大肠杆菌住院，该公司召回了该产品。
公共卫生机构警告消费者，任何未经巴氏杀菌的乳制品都比经过巴氏杀菌的产品更容易含有细菌和病菌。然而，《亚特兰大宪法报》采访的学者表示，区分生液态奶和生奶酪很重要。一些生奶酪因为含有盐、酸以及某些情况下含有青霉素的形式，可以减少污染物污染奶酪的可能性。
美国食品药品监督管理局（FDA）监管在美国跨州销售的包装牛奶和乳制品，但不监管州内生奶的销售或分销。自美国农业部（USDA）在10月宣布将开始批量检测生奶中的禽流感以防止奶牛中的疫情爆发以来，Raw Farm的召回是最新的一次。就在USDA承诺新的检测制度几天后，康涅狄格州农业部发布了对布里奇沃特Nature View Dairy生产的瓶装生奶的停售和召回令。今年早些时候，纽约和宾夕法尼亚州的儿童因食用宾夕法尼亚州阿米什农场的牛奶而感染了大肠杆菌。
在佐治亚州，2023年该州的奶农获准出售供人类饮用的未经过巴氏杀菌的牛奶，但根据《亚特兰大宪法报》10月的报道，该州只有一家农场获得了许可。一些当地农场将他们的生牛奶产品标为“宠物用”，正如加州的Raw Farms所做的那样。
专家表示，在一个理想的世界中，如果美国人可以直接从一头干净的奶牛乳房吸吮牛奶，那么生液态奶可能是一种不错的饮料。但他们坚持认为，从乳房到挤奶机再到佐治亚州居民的口中，这中间的许多步骤意味着通常通过巴氏杀菌杀死的污染物可能会进入生牛奶。
安嫩伯格公共政策中心的一项研究表明，不到一半的美国成年人知道饮用生牛奶不如饮用经过巴氏杀菌的牛奶安全，许多美国人不了解食用生牛奶的风险。
尽管如此，根据FDA的数据，不到1%的美国人饮用生牛奶，大约有20个州明确禁止销售生牛奶，而30个州允许销售。
巴氏杀菌是指将牛奶加热到特定温度并在设定的时间内杀死常见于生牛奶中的有害细菌，如李斯特菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌、大肠杆菌和罕见的禽流感病毒。这些细菌引起的疾病对幼儿、孕妇、老年人和免疫系统受损的人尤其严重。
巴氏杀菌过程是由法国化学家路易·巴斯德在1862年发明的，并在19世纪末广泛采用，以遏制食源性疾病的发生。
乔治亚大学疫苗和免疫学中心主任S. Mark Tompkins表示，他不推荐任何形式的生乳制品，因为它们可能因多种病原体而带来健康风险。这一立场得到了FDA和美国疾病控制与预防中心（CDC）的呼应。
全国乳品委员会发言人Joe Micucci表示，他理解一些人对生牛奶的强烈情感投入，但他强调，生牛奶的风险远大于其好处。从1998年到2018年，CDC记录了超过200起与生牛奶相关的疾病暴发，导致2,600多人患病，超过225人住院。
自2014年以来，FDA一直在测试国内和进口的生牛奶奶酪，发现污染率低于1%。一项法国研究发现，法国是世界上最大的奶酪消费国之一，大多数食源性疾病与肉类有关，与烹饪不足、准备过程中的交叉污染和不当储存有关。
很少有法国人喝美国超市常见的冷藏巴氏杀菌牛奶，更少有人喝未经巴氏杀菌的生牛奶。相反，96.5%的法国液态奶消费者饮用的是超高温灭菌（UHT）牛奶，这种牛奶在打开前不需要冷藏。
埃默里大学传染病助理教授Kyle Allison表示，他在生乳制品争议中持中立态度。“我喜欢吃洛克福尔和其他蓝纹奶酪，但不一定会喝生牛奶，”他说。“我理解人们说巴氏杀菌改变了牛奶，但这也是在平衡口感与暴露于致病细菌的风险，尤其是在孩子身上。”
Allison表示，生牛奶确实可能有营养价值，但同时也是细菌和微生物的理想繁殖场所。虽然他认识到小农场试图减少潜在风险，但巴氏杀菌几乎完全消除了风险，这种产品每天有数百万美国人消费。
生奶酪之所以可能比液态生牛奶更安全，部分原因是像法国洛克福尔、意大利戈贡佐拉、英国斯蒂尔顿和丹麦丹布尔等受欢迎品种的奶酪是在奶酪中加入了产青霉素的微生物制成的。“这意味着当我们吃这些奶酪时，我们可能在摄入低剂量的青霉素，”他说。“青霉素无疑会对我们的肠道微生物组产生影响。”
圣艾蒂安让·莫奈大学的Imène Ferroukhi表示，青霉菌罗克福特在生牛奶中引发的生物化学反应赋予了奶酪蓝色的条纹、浓郁的口感和气味。她说，在法国，这些奶酪是在严格的制造和加工指南下生产的。
还有一个法国悖论：尽管法国人的饮食富含高饱和动物脂肪，但他们患心血管疾病（如中风或心脏病）的发病率较低。埃默里大学的法国裔神经学家Julien Cavanagh表示，许多欧洲奶酪含有青霉素可能是原因之一。“这在波尔多葡萄酒产区所在的法国西南部尤为明显，”Cavanagh说。“长期以来一直假设红葡萄酒是保护因素。但过去10到15年的研究倾向于将奶酪消费，特别是蓝纹奶酪，作为更可信的因素，因为它似乎会影响血液中循环脂肪的新陈代谢并减少炎症。”
威斯康星州Uplands Cheese的Andy Hatch表示，像他这样的获奖奶酪制造商正在将现代乳品科学与在欧洲学徒期间学到的技能相结合，以生产美国的生奶酪。“除巴氏杀菌外，奶酪制作的基本安全参数是使牛奶干燥、咸味和酸性，”他说。“这使得病原体难以生存。即使你将李斯特菌直接注入帕尔马干酪，它也不会生长。”
Hatch还喜欢一种在乔治亚州托马斯维尔生产的奶酪，靠近佛罗里达州边境。在那里，Sweet Grass Dairy生产生奶和巴氏杀菌奶酪，包括Asher Blue奶酪，这种奶酪使用了法国洛克福尔中的青霉菌罗克福特，发言人Mallory Sofferin表示。
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