超过900例高致病性禽流感病例已在16个州的奶牛中被检测到，至少40人因与奶牛密切接触而感染该疾病。随着生奶在消费者中逐渐受到关注，生奶正在接受病毒测试。面对这些情况，可能存在哪些后果？是否会增加禽流感向人类传播的风险？
生奶与禽流感
德拉华大学微生物食品安全教授Kali Kniel解析生奶的健康风险
美国一半以上的州允许农场直接向消费者销售生奶，包括德拉华州。该州立法机构于5月通过了一项法律，允许持有许可证的乳品生产商销售未经处理、未经过巴氏杀菌的牛奶。一些人庆祝全国范围内生奶合法化，声称它味道更好且具有某些营养优势。当选总统唐纳德·特朗普提名的卫生与公众服务部（DHHS）负责人Robert F. Kennedy Jr.表示希望让更多人更容易获得生奶。
与此同时，美国食品药品监督管理局（FDA），作为Kennedy将领导的DHHS下属机构之一，自1980年代以来一直警告不要饮用生奶，并禁止其跨州销售。
生奶直接来自牛、羊或山羊。一些健康和食品安全专家表示，饮用生奶并非完全没有健康风险。最近，由于一种致命的禽流感毒株在全国各地的奶牛场中传播，这些担忧变得更加严重。
Kali Kniel是德拉华大学的微生物食品安全教授，研究生奶中可能出现的病原体及如何向公众传达食品安全信息。
问：超市货架上的牛奶和其他乳制品都经过了巴氏杀菌。这一过程涉及什么，为什么对乳制品很重要？
Kniel： 巴氏杀菌是将牛奶加热并通过加热的不锈钢板，直到温度达到161华氏度（约71.6摄氏度）。在该温度下保持约15秒，然后迅速冷却至39华氏度（约3.9摄氏度）。这一过程旨在杀死可能导致人体生病的病原菌。
问：这一过程如何影响牛奶的质量和营养价值？
Kniel： 科学研究表明，巴氏杀菌不会显著改变牛奶的营养价值。虽然未经过巴氏杀菌的牛奶可能含有更多的维生素C，但牛奶并不是维生素C的良好来源，因为它含有的量不到每日推荐摄入量的10%。牛奶（无论是巴氏杀菌还是未经过巴氏杀菌）都不是益生菌或潜在有益细菌的良好来源，因此消费者应选择酸奶和其他发酵乳制品及其他发酵产品。动物模型的研究表明，人体对生奶和巴氏杀菌牛奶中的钙吸收没有差异。
问：尽管美国食品药品监督管理局建议不要饮用生奶，但生奶的受欢迎程度仍在增加。饮用生奶有哪些健康风险？
Kniel： 生奶可能含有病原菌，包括弯曲杆菌（Campylobacter）、沙门氏菌（Salmonella）、致病性大肠杆菌（E. coli）、李斯特菌（Listeria）、布鲁氏菌（Brucella）以及原生动物寄生虫隐孢子虫（Cryptosporidium）。这些都是人畜共患病原体，意味着它们可以从动物传播给人类。通常，动物看起来并不生病，因此无法确定生病的动物是否在其粪便中排泄这些病原体从而污染牛奶。
成品微生物检测和环境监测计划可能有所帮助，但不能保证生奶不含这些病原体。牛奶可能会因直接污染粪便或环境条件而受到污染。即使人们尽力减少交叉污染的风险，挤奶工人也可能导致交叉污染。
鉴于其他人也可能暴露，个人饮用生奶引发疾病爆发的可能性相对较高。未经过巴氏杀菌的牛奶保质期相对较短，可能无法进行检测。在农场和挤奶过程中遵循良好的卫生实践，如农场生物安全、适当消毒设备和监测动物健康，可以减少污染的可能性，但无法消除。
与饮用生奶相关的疾病爆发已多次发生，特别是由生奶制成的奶酪。最易受疾病影响的人群包括5岁以下儿童、65岁及以上个体、孕妇和免疫功能低下的个体。值得注意的是，所有与饮用生奶相关的疾病爆发中均包括19岁以下的个体。儿童可能最为脆弱，因为他们无法对家庭中是否有生奶表达意见和风险。
根据疾病控制与预防中心（CDC）的数据，从2013年到2018年，有75起疾病爆发与饮用生奶有关，其中包括675例疾病和98例住院治疗。大多数疾病是由弯曲杆菌、产志贺毒素的大肠杆菌或沙门氏菌引起的。
疾病爆发的增加与生奶供应的变化相关。例如，在2009年至2023年间，犹他州发生了25起有记录的疾病爆发，该州有16家经农业和食品部许可的生奶零售商。在所有这些爆发中，生奶均被弯曲杆菌污染，通常会引起胃肠炎症状，如腹泻和恶心，但也可能导致慢性疾病，包括吉兰-巴雷综合征，这可能导致瘫痪。
问：饮用生奶引发这些疾病的可能性有多大？
Kniel： 这很难说。食源性疾病报告率取决于症状的严重程度。
根据一项研究，只有约3.2%的美国人口饮用生奶，而约1.6%的人食用由生奶制成的奶酪。但与饮用巴氏杀菌乳制品的消费者相比，他们患疾病的可能性高出840倍，住院的可能性高出45倍。这项工作的作者使用CDC的国家报告系统分析了2009年至2014年的数据。
问：尽管存在健康风险，为什么仍有人饮用生奶？
Kniel： 有些人对生奶有一种怀旧的情感联系，另一些人可能认为未经热处理的食物保留了某些营养成分和酶活性。我不了解任何经过同行评审的严格科学研究表明，长期饮用生奶比巴氏杀菌奶更具营养价值，考虑到潜在的疾病风险，加上均衡饮食中富含健康食品的选择。
生奶对儿童尤其危险，因为儿童比成人更容易因较少的细菌细胞而生病。
问：超过900例高致病性禽流感病例已在16个州的奶牛中被检测到，至少40人因与奶牛密切接触而感染该疾病。生奶正在接受病毒测试。随着生奶在消费者中逐渐受到关注，可能存在哪些后果？是否会增加禽流感向人类传播的风险？
Kniel： 目前仍存在通过饮用生奶传播病原菌的明确风险，现在又增加了生奶可能被禽流感污染的可能性，因此消费者更应保护自己，饮用巴氏杀菌奶。
目前风险最大的人群是参与挤奶过程和处理奶牛的人。因此，这些人应意识到风险并采取适当的预防措施，包括洗手和穿戴适当的个人防护装备，如防护服、手套、面罩和眼罩。
问：截至12月，美国农业部要求13个州分享生奶样本，以便该机构测试禽流感病毒。这种测试如何帮助我们更好地了解病毒？
Kniel： 我认为美国农业部领导的国家牛奶测试策略非常明智，这将有助于我们了解感染的牛群范围。微生物监测是评估风险的重要方式，因此我们可以制定适当的策略来减少和控制这些风险。
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