酸菜意想不到的护肠作用背后的科学
加州大学戴维斯分校的一项新研究显示，像酸菜这样的发酵食品可能对肠道健康有益。学界发现，发酵卷心菜能有效保护肠道细胞免受炎症相关损伤，这种效果在生卷心菜和单纯盐水对照组中均未观察到。
由食品科学教授Maria Marco和博士后研究员Lei Wei领衔的研究团队，重点分析了发酵过程中产生的化学化合物（代谢物）与生菜成分的差异。实验对比了三种样本：生卷心菜、发酵酸菜及其发酵残留盐水，其中酸菜样本既包括市售产品也包含实验室自制发酵物。
实验结果显示，酸菜样本显著维持了肠道细胞完整性，而生菜和盐水组无此效果。有趣的是，市售酸菜与实验室自制酸菜在保护效力上没有差异，这表明普通消费者通过日常饮食即可获得潜在健康效益。
"我们发现酸菜中的某些代谢物与肠道微生物组产生的代谢物类型相同，这增强了我们对酸菜代谢物与肠道健康关联的信心，"Marco教授解释道。她特别指出："无论是自制还是购买的酸菜，似乎都能发挥保护肠道功能的作用。"
化学分析显示，发酵过程显著改变了卷心菜的营养图谱，产生乳酸、氨基酸等有益代谢物，这些物质与改善肠道健康密切相关。研究团队已鉴定出数百种发酵代谢物，并正在筛选其中对长期肠道健康最关键的成分。
Marco教授建议："在增加膳食纤维和新鲜蔬果摄入的基础上，适量食用酸菜等发酵食品可能有助于提升肠道抵抗力。这种改变在面对炎症或肠道紊乱时可能带来长期益处。"研究团队计划下一步开展人体临床试验，验证实验室发现的肠道保护代谢物在日常饮食中的实际效果。
该研究得到了加州农业部及加州大学戴维斯分校农业与环境科学学院Jastro Shields研究生研究基金的支持。研究论文《发酵卷心菜代谢组及其对Caco-2单层细胞炎症损伤的保护作用》发表在2025年4月7日的《应用与环境微生物学》期刊上。
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