一项历时数十年的大型人群研究指出，饮食与痴呆症的关联可能取决于日常食物和水中的微妙化学差异。研究结果表明，相同化合物因来源不同会产生截然相反的效果，揭示了可能影响长期脑健康的生物学途径。新研究发现，从蔬菜中摄取较高水平硝酸盐的人群患痴呆症风险较低，而从动物性食品、加工肉类和饮用水中获取更多硝酸盐和亚硝酸盐的人群则面临更高的痴呆风险。
埃迪斯科文大学（ECU）和丹麦癌症研究所（DCRI）的最新研究探讨了不同膳食来源的硝酸盐和亚硝酸盐摄入与痴呆症风险的关系。
埃迪斯科文大学营养与健康创新研究所（NHIRI）及丹麦癌症研究所的博士后研究员尼古拉·邦多诺博士表示，痴呆症的发展受遗传和生活方式因素综合影响，而饮食可能发挥重要作用。
一种化学物质，截然不同的结果
在该研究中，研究人员追踪了丹麦54,000多名成年人长达27年，分析特定来源的硝酸盐和亚硝酸盐如何与总体及早发性痴呆症相关联。分析显示，这些化合物在饮食中的来源至关重要。
从蔬菜中摄取较高硝酸盐的参与者患痴呆症的可能性较低。相比之下，从动物产品、加工肉类和饮用水中摄取更高水平硝酸盐和亚硝酸盐则与更高的患病风险相关。
为何蔬菜作用不同
埃迪斯科文大学凯瑟琳·邦多诺副教授解释道，蔬菜来源的硝酸盐一直与更好的脑健康结果相关。这种益处被认为源于植物性食物中的硝酸盐在体内转化为一氧化氮，这种化合物支持健康的血流和细胞功能。
“当我们食用富含硝酸盐的蔬菜时，同时也摄入了维生素和抗氧化剂，这些物质有助于硝酸盐形成有益的一氧化氮化合物，同时阻止其形成具有致癌性且可能损害大脑的N-亚硝基化合物。”
“与蔬菜不同，动物性食品不含这些抗氧化剂。此外，肉类还含有血红素铁等化合物，可能促进N-亚硝基化合物的形成。我们认为这就是为何不同来源的硝酸盐对脑健康产生相反效果的原因，但需要实验室研究来确切验证这一机制。”
饮用水中的意外信号
这是首次将饮用水中的硝酸盐与更高的痴呆风险联系起来。研究发现，暴露于低于现行监管限值的饮用水硝酸盐水平的参与者，痴呆发病率更高。然而，尼古拉·邦多诺博士强调，这仅是一项研究，需要更多研究来证实。
“饮用水不含能阻断N-亚硝基化合物形成的抗氧化剂。缺乏这些保护性化合物，饮用水中的硝酸盐可能在体内形成N-亚硝基化合物。”
在丹麦和欧盟，地下水和饮用水中硝酸盐的限值设定为50 mg/L，但研究人员观察到，每升仅含5 mg硝酸盐的饮用水就与更高的痴呆风险相关。
“重要的是，我们的结果并不意味着人们应停止饮水。个体层面的风险增幅非常小，且饮水对健康的益处远优于果汁和软饮料等含糖饮料。然而，我们的发现确实建议监管机构应重新审视现行限值，并更好地理解长期低剂量暴露对脑健康的影响。”
谨慎解读风险
她同时强调，这是一项观察性研究，无法确立硝酸盐直接导致痴呆症的因果关系。结果需在其他研究中得到证实，且不能排除参与者饮食或生活方式中的其他因素对关联性的影响。
邦多诺博士表示，研究的核心结论相当简单：每天摄入相当于约一杯嫩菠菜的蔬菜硝酸盐，可降低痴呆风险。
另一方面，从动物性食品（尤其是红肉和加工肉类）摄取更多硝酸盐的人群，风险更高。
“基于我们的发现及数十年关于饮食与健康的其他研究，增加蔬菜摄入并减少红肉和加工肉类消费是一种明智的做法。”
参考文献：《丹麦饮食、癌症与健康研究中特定来源硝酸盐摄入与痴呆症发病率》，作者Catherine P. Bondonno、Pratik Pokharel等，2025年12月19日发表于《阿尔茨海默病》期刊。
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