当前大多数关于植物性饮食的研究表明，这种生活方式选择支持健康的心血管系统。然而，一项新研究指出，这些积极益处可能在很大程度上取决于植物性食品的制作方式。
2025年12月，法国研究人员在调查富含最小程度加工植物性食品的饮食与高度依赖超加工植物性产品的饮食对健康影响的差异后，在医学期刊《柳叶刀区域健康》上发表了他们的发现。
超加工食品的定义基于Nova食品分类系统，该系统将产品分为四组：完全未加工或最小程度加工的食品（包括去除不可食用或不必要部分，以及烘焙、煮沸或巴氏杀菌等工艺）；被视为加工烹饪原料的食品（仍接近自然状态，如油、黄油、猪油、食糖、蜂蜜和盐）；添加盐、糖和油的食品（如盐渍蔬菜、糖浆水果、罐装熏鱼、面包和奶酪）；以及超加工食品（由全食品与添加剂或合成材料组合而成）。
为确定超加工植物性食品如何影响健康，研究团队利用法国NutriNet-Santé队列中63,835名成年人的数据。这项大规模项目平均追踪参与者9.1年，志愿者通过问卷定期记录饮食内容。
研究团队在新闻稿中指出，这些数据“使区分三种饮食类型成为可能：通过比较植物性与动物性产品的比例，并不仅考虑营养质量，还考虑工业加工程度。”
数据显示，大量摄入超加工植物性食品（如薯片、加糖果汁、植物提取物制成的苏打水、含糖早餐谷物及其他甜食）的成年人，其心血管疾病发病风险比主要食用最小或无工业加工植物性食品的人高出约40%。
同时也有积极发现：饮食中富含最小工业加工植物性食品的参与者，其心血管疾病风险比更多摄入动物性食品且较少食用加工植物性产品的人低约40%。
研究人员强调需谨慎对待看似“健康”的植物性餐食。他们发现，即使餐食外观健康，“大量食用营养质量较高但属超加工的植物性食品（如工业化全麦面包、市售汤品、预制意大利面或含调味料的商业沙拉）的人群，其心血管风险并未低于减少此类产品摄入而更多食用动物性食品的个体。”
研究结果表明，需进一步工作帮助消费者和科学家理解饮食与心血管健康的关联，以及食品加工程度如何影响身体。目前，研究团队指出，这些发现“支持公共卫生建议，鼓励消费营养高质量且最小加工的植物性食品。”
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