植物性饮食一直被认为是一种更"干净"的选择。将香肠换成植物性香肠，将乳制品奶酪换成燕麦基版本，你就吃得更健康了，对吧？别这么快下结论。
在一项新研究中，研究人员直接比较了动物性产品及其植物性替代品。研究结果表明，"植物性=更干净"的假设可能需要重新审视。
关于该研究
研究人员希望了解植物性替代品与动物性产品在成分复杂性和添加剂使用方面的对比情况。
他们从英国一家超市选择了一系列植物性产品，并将每种产品与类似的动物性产品配对，创建了71对产品。这些类别包括乳制品、肉类和鱼类等食品的替代品。
研究人员随后分析了成分列表，重点关注：
- 食品添加剂的数量（如乳化剂、稳定剂、增稠剂和着色剂）
- 其他成分的数量
- 总体成分总数
植物性产品通常含有更多添加剂
与动物性同类产品相比，植物性产品通常含有更多成分和更多添加剂（包括更长的成分列表）。研究人员在植物性产品中识别出39种不同的食品添加剂，而在动物性产品中则为31种。
然而，这些差异并非均匀分布在所有产品类型中。咸味酱料和调味品在两类产品的添加剂方面几乎没有差异。最大的差异集中在乳制品替代品、肉类和鱼类替代品以及咸味零食和餐食中。这可能是因为在这些类别中，植物性产品必须付出最大努力来复制动物食品的味道、质地和外观。
为什么植物性产品需要更多添加剂
复制动物性食品的味道、质地和外观并不总是简单的事情。植物性汉堡需要模仿肉类的口感和结构，而无乳制品酸奶或奶酪则需要提供消费者从传统乳制品中期待的奶油质感。
例如，甲基纤维素和海藻酸钠是肉类和鱼类替代品中经常使用的添加剂，因为它们通常用于复制动物蛋白质的纤维状、耐嚼的质地。在乳制品替代品中，碳酸钙出现了11次，为产品提供白色、奶油般的外观，并提供乳制品天然含有的钙。类胡萝卜素（一种天然食用色素）在五种替代奶酪产品中出现，可能是为了模仿乳制奶酪的黄色色调。
- 改性淀粉是总体使用最频繁的添加剂之一。
- 卡拉胶（一种海藻提取的增稠剂）出现了9次，特别是在替代奶酪产品中。
- 结冷胶在植物性牛奶和乳制饮料中使用了8次，用于其凝胶特性。
- 乳酸出现了11次，主要作为乳制品替代品和酱料中的酸度调节剂。
这是否意味着植物性替代品不健康？
研究人员明确表示，食品添加剂数量更多并不意味着健康风险更大。
该研究确实揭示了一个认知差距。论文中引用的研究表明，更长的成分列表和更多食品添加剂会导致消费者认为植物性产品经过更多加工且不太健康，即使这些添加剂本身已获批准并受到监管。对于那些选择植物性饮食部分是因为相信这意味着更少添加剂的购物者来说，标签上的实际情况可能会让他们感到意外。
同样值得注意的是，并非所有植物性替代品都是一样的。越来越多的研究开始专门研究高度加工的植物性肉类替代品对健康的特定影响，将其与完整的植物性食品区分开来，而"清洁标签"的讨论往往忽略了这一区别。
如何在标签上寻找信息
如果你食用植物性食品并希望尽量减少添加剂摄入，产品类别比"植物性"标签本身更为重要。
- 乳制品、肉类和鱼类替代品含有最多的添加剂：这些产品需要最多的配方工作来复制动物食品，数据也反映了这一点。燕麦奶、纯素奶酪、植物性香肠和无鱼鱼条是最需要仔细审视的类别。
- 酱料和调味品更接近平衡：在这项研究中，植物性蛋黄酱和香蒜酱与动物性同类产品相比几乎没有差异。如果你在寻找添加剂较少的植物性选择，这类产品是一个更安全的选择。
- 关注最少加工的植物性食品：豆类、谷物、蔬菜、豆腐和丹贝不需要添加剂就能保持形状或尝起来像其他东西。产品越试图复制动物食品，成分列表往往就越长。如果你希望从完整的植物来源增加蛋白质摄入，这些食品是一个很好的起点。
- 了解常见添加剂：甲基纤维素、卡拉胶、改性淀粉和结冷胶是植物性替代品中最常用的添加剂之一。在标签上看到它们并不意味着产品不安全，但它确实告诉你该产品经过了多大程度的加工。
关键要点
植物性自动意味着更干净或更简单的想法在查看标签时并不成立。产品被设计得越像肉类、乳制品或鱼类，它往往含有的添加剂就越多。这不是避免植物性食品的理由，而是要像对待其他任何包装产品一样阅读标签。请记住，完整的植物性食品的成分列表总是最短的。对于其他产品，花几秒钟快速浏览一下包装背面是值得的。
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