当您想为刚从烤面包机里弹出的美味酸面团片添加点什么时，通常会选择黄油。不过，先别急——有一种替代品值得尝试：酥油。
酥油长期以来一直是世界上许多地方的饮食主食。南印度米饭菜肴和咖喱就是用酥油制作的两种美味佳肴。
什么是酥油？
“酥油是一种澄清黄油，”纽约市的营养顾问、《媒体精明播客》主持人以及《食用前请阅读》一书的作者邦妮·陶布-迪克斯（Bonnie Taub-Dix）说道。“虽然它起源于印度，但它常用于中东和南亚菜肴。” 酥油是通过加热牛奶黄油并去除水分和非脂肪固体而制成的。经过烹饪后，酥油发展出一种浓郁的坚果味，并可以以任何方式代替黄油使用。
“我的婆婆是南亚人，我们经常用酥油做饭，”纽约市注册营养师、认证直觉饮食顾问以及Laura Iu Nutrition的所有者劳拉·尤（Laura Iu，RD，CDN，CNSC，RYT）说。“Dal tadka 和 Khichdi 是两道舒适的南亚菜肴，传统上是用酥油制作的——正是酥油让它们更上一层楼。添加酥油不仅是为了风味，还能帮助身体吸收脂溶性维生素D、A、K和E。此外，酥油含有丁酸，这是一种有益脂肪，可支持消化和肠道健康，所以它的作用不仅仅是增加风味。”
如果酥油是由黄油制成的，那它在营养上有何不同？
这归结于它是如何制作的。“黄油和酥油含有相同的营养成分，”芝加哥注册营养师、《超级食物交换》一书的作者唐·杰克逊·布拉特纳（Dawn Jackson Blatner，RDN，CSSD）表示。“因为去除了水分和牛奶固体，酥油更为浓缩，每勺含有的这些营养成分略高。”
此外，尽管黄油可能含有少量乳糖，但“酥油不含乳糖和酪蛋白，”陶布-迪克斯补充道。“因此，它可以被乳制品过敏、乳糖不耐症或遵守犹太教规的人使用，这些人不能在准备肉类菜肴时使用黄油。”
酥油营养含量与黄油对比
根据美国农业部的数据，一汤匙酥油含有：
- 14克脂肪
- 130卡路里
- 9克饱和脂肪酸
- 3克单不饱和脂肪酸
- 35毫克胆固醇
一汤匙无盐黄油含有：
- 12克脂肪
- 102卡路里
- 7克饱和脂肪酸
- 3克单不饱和脂肪酸
- 31毫克胆固醇
酥油真的健康吗？
明智的做法是适量使用（最多一勺），但请记住，酥油中的脂肪酸可能是有益的。印度的一项研究综述发现，短链脂肪酸（SCFAs）、欧米伽-3脂肪酸和共轭亚油酸（CLAs）在酥油中可能对阿尔茨海默病有抗炎作用，并且有助于提高认知能力。正如尤所提到的，酥油还含有维生素A、D、E和K。
酥油的健康益处
虽然酥油在美国和英国才刚刚开始流行，但全球的研究表明，它可能会支持我们健康的多个方面：
- 维生素吸收：酥油本身是包括A、D、E和K在内的脂溶性维生素的重要来源，这些维生素对于免疫功能到骨骼健康都至关重要。酥油中的脂肪还可以帮助优化这些营养素的吸收。
- 抗炎益处：一些研究表明，酥油中的脂肪酸可能对大脑和其他组织具有抗炎效果。
- 免疫力：最近的研究表明，酥油中的短链脂肪酸（SCFAs）可能会增强肠道的免疫系统。此外，酥油中的其他脂肪酸可能会促使肠道微生物群产生更多的SCFAs，以改善整体肠道健康。
- 关节和骨骼健康：最后，伊朗的一项研究综述发现，酥油中的酸和维生素可能促进关节润滑并减少炎症。
谁不应该食用酥油？
如果您患有心脏病、高胆固醇或代谢疾病，则应咨询医生酥油是否适合您。“酥油富含美国心脏协会建议限制的那种脂肪，”陶布-迪克斯说。“因此，尽管酥油可能具有某些营养益处，我建议像黄油一样适度使用，并定期依赖橄榄油或牛油果油等已被证明支持心脏健康的脂肪。”
如何将酥油纳入您的饮食？
这非常简单——从烹饪开始。“用酥油进行炒、烤、煎或炒蛋，”布拉特纳建议。“例如酥油炒蛋、酥油炒蔬菜或酥油烤坚果。您还可以用酥油烘焙，将其替换掉曲奇饼或松饼中的黄油。把它涂在全麦面包上或淋在爆米花上。”由于其浓郁的味道，一点点就能起到很大作用，所以从小量开始。
“我最喜欢使用酥油的方式是激发出香料的香味，因为它不仅增强了香料的风味，还使其中的有益化合物更容易被吸收，”尤说。“我喜欢推荐客户通过在酥油中激发出香料，然后将其淋在新鲜爆米花上。爆米花的好处在于其纤维含量，而且许多香料提供抗氧化化合物！”
总结
酥油可能支持您健康的某些方面。从营养角度来看，加盐黄油和酥油非常相似，因此最终归结为个人偏好以及您如何使用它们进行烹饪。酥油的烟点比黄油更高，这意味着它更适合煎炸。此外，由于酥油不含乳糖和酪蛋白，它是那些遵循特殊饮食的人的良好替代品。
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