数千年来，人们一直在制作酸面包，但科学家们才刚刚开始挖掘其潜力。
比利时鲁汶大学（KU Leuven）的食品生物化学教授克里斯托夫·库尔坦（Christophe Courtin）向JSTOR Daily透露，他正带领一支来自欧洲各国的食品专家团队，包括奥地利、比利时、丹麦、芬兰、法国、德国、意大利、荷兰、罗马尼亚、瑞典和瑞士，招募“家庭烘焙大军”，以研究微生物和传统发酵食品作为HealthFerm项目的一部分。
据JSTOR报道，该团队的目标是收集样本和微生物数据，开发新的植物基发酵食品，从而提升人类健康并促进地球福祉。他们将通过邀请欧洲各地的居民捐赠他们的酵种——这种由面粉和水混合而成的关键发酵基质，用于帮助面包发酵——来实现这一目标。
好消息是，他们已经有了一个良好的开端，目前已收集了800多个样本。
瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zürich）的微生物学家尼古拉斯·博库利奇（Nicholas Bokulich）教授告诉JSTOR：“这些样本来自整个欧洲。” 他还补充道，这些志愿者烘焙师还忙于测试自家酵种的酸度，并提供了关于如何维护母面团的详细信息。
事实上，这是一项非常重要的工作。长期以来，发酵食品因其健康益处而备受关注，包括增强某些维生素和矿物质的吸收。一项研究表明，发酵食品甚至可能促进更好的睡眠，而另一项研究则表明它们可能有助于预防抑郁症。然而，正如JSTOR所指出的那样，这一领域的全面数据仍然缺乏，这也使得这项研究以及参与其中的志愿者显得尤为重要。
库尔坦教授补充说：“我们知道，如果这些脂肪酸在我们的结肠中产生，它们对我们是有益的。但我们不知道的是，当它们在食物中产生时是否同样有益。”
然而，科学家们并不止步于收集样本。正如研究网站上所解释的那样，他们还将测试这些食品如何与人类微生物组相互作用。因此，他们增加了五项人体干预研究，采用假设驱动和探索性方法，以更好地了解它们对人类健康的影响。
参与这部分研究的志愿者将食用一系列发酵食品或某种特定食品，随后研究人员会检测他们的血液和粪便样本，以观察效果。老实说，如果研究人员正在寻找愿意吃大量面包和泡菜的志愿者，那么《Food & Wine》的许多撰稿人和编辑都准备好报名了。
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