植物油与癌症的关系突然成为健康圈内的热门话题。先是美国卫生部门新任负责人罗伯特·F·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr）提出未经证实的主张，称美国人正在被“毒害”，应该改用动物脂肪烹饪；接着，本月早些时候，两篇发表在知名科学期刊上的研究似乎暗示植物油可能与癌症增长有关。
“植物油”是指用于烹饪的精炼油，包括菜籽油（在美国更常被称为芥花油）、向日葵油、红花油、葡萄籽油、芝麻油和花生油。现代饮食中植物油的使用量比以往任何时候都要多，因为它们广泛应用于商业厨房（如餐厅和外卖食品）以及我们在超市购买的许多加工和超加工食品中。
那么，关于植物油的真相是什么呢？
最新研究告诉我们什么
结直肠癌或大肠癌是英国第三大致命癌症，而在年轻人中，其发病率正在上升。从1990年代初到2018年，英国25至49岁成人被诊断为大肠癌的人数增加了22%，这一趋势在全球范围内也有所体现。因此，寻找“病因”成为了许多人的首要任务。
作为这一探索的一部分，佛罗里达大学的科学家们检查了162个人类结直肠肿瘤样本，研究了其中的“脂质介质”。脂质介质是主要来自我们摄入的食物的细胞信号分子。研究人员在肿瘤中发现了大量促炎脂质介质，同时缺乏促进愈合的脂质介质。这些促炎分子包括ω-6脂肪酸，而促进愈合的ω-3脂肪酸几乎不存在。
ω-6脂肪酸也大量存在于植物油中。该研究的主要作者蒂莫西·耶特曼教授（Professor Timothy Yeatman）表示：“人体的免疫系统可以非常强大，极大地影响肿瘤微环境，这对健康和福祉是有利的，但如果被加工食品中的炎症脂质抑制，则不然。”
“我们现在在结肠肿瘤中看到了这种炎症，而癌症就像一个无法愈合的慢性伤口——如果你的身体依赖每天摄入的超加工食品，其愈合能力会因炎症和免疫系统的抑制而下降，最终导致癌症的增长。”
然而，虽然我们吃的食物确实对身体每个细胞的生成和生长有影响，但这项研究建立的联系远非直接，伦敦国王学院的营养师和博士后研究员梅根·罗西博士（Dr. Megan Rossi）表示：
“这项研究并没有直接将肿瘤中发现的脂肪与实际食物或这些植物油联系起来。它可能是进一步发现的一步，但仅通过观察肿瘤活检，需要做出太多的推断才能得出结论，即这一切都是因为你的食物中有一些向日葵油。”
值得注意的是，耶特曼教授指出，超加工食品（UPFs）及其内部的植物油是令人担忧的问题，而不是单独的植物油。
另一项在同一周引起关注的研究为佛罗里达大学的研究提供了额外的背景。
发表在《临床肿瘤学杂志》上的研究显示，加州大学洛杉矶分校的医生们发现，低ω-6和高ω-3脂肪酸的饮食结合鱼油补充剂，显著减缓了早期前列腺癌患者的癌细胞生长速度。一年后，高ω-3饮食组的患者癌症进展标志物减少了15%，而对照组（未改变饮食）的患者则增加了24%。
“在很多方面，这项研究更多是关于ω-3脂肪酸的好处，我们绝对知道它们具有抗炎作用——这些脂肪酸在橄榄油和我们经常推荐的地中海饮食中含量丰富，”罗西博士说。
“但需要注意的是，这项研究中人们从饮食中去除了大量的超加工食品，并增加了健康食品的摄入量，包括ω-3补充剂。因此，不仅仅是ω-6与ω-3的比例发生了变化：纤维的摄入量也发生了变化，多酚（植物化学物质）的含量也发生了变化，所有这些都已知能滋养微生物群，从而有助于减少炎症。”
我们应该担心植物油还是超加工食品？
科学家们——包括这项最新研究的作者——公开承认，这些研究结果背后可能存在更大的复杂性。
事实上，我们的饮食中确实需要ω-6脂肪酸——它们不是我们可以完全消除的可选成分。“主要的ω-6脂肪酸是亚油酸，这是一种必需脂肪酸——我们的身体需要它来完成某些代谢功能，”罗西博士解释道。“当我们研究补充孤立的亚油酸时，似乎并没有引发这种炎症级联反应。”
许多临床试验表明，用亚油酸替代饱和脂肪实际上对我们有益，可以降低坏胆固醇的水平——因此，心脏健康专家建议用多不饱和脂肪如植物油和橄榄油替代动物脂肪。
但是，专家认为，ω-6与ω-3的理想比例应在2:1到4:1之间。问题可能在于我们现在摄入的ω-6远远超过了这个比例，典型的西方饮食中这一比例在15:1到17:1之间。
为什么我们的饮食如此偏向ω-6？这并不是因为我们偶尔在家里用一点菜籽油或向日葵油烹饪：而是因为过去半个世纪以来，我们整个饮食文化的改变。许多专家一致认为，超加工食品——加上其生产过程中大量使用植物油——是原因所在。“在超加工食品世界中，ω-6与ω-3的比例更像是20:1，”罗西博士补充道。
加工燕麦奶、即食餐、饼干甚至脆饼和面包可能都含有高水平的ω-6脂肪酸，而如果是自己制作的话，这些食品中本来不会含有任何ω-6脂肪酸。
肠道研究的主要作者认识到这一点，他说：“我并不是在妖魔化植物油。但当你在早餐、午餐和晚餐沙拉酱中都使用它时，累积起来就成了问题。”
除非我们仔细检查每种加工食品的标签，否则我们永远不会知道这一点。
更广泛的科学界在得出种子油本身会导致癌症的结论之前，仍有许多问题需要解答。
“这只是ω-6与ω-3的比例问题吗？还是这些油在加工过程中发生变化的方式？是因为超加工食品中含有大量乳化剂？还是因为它们几乎不含纤维，而纤维摄入已被证明可以大大降低结直肠癌的风险？我的结论是：去除或替换这些超加工食品，这些食品中恰好含有植物油，多吃一些天然食品，”罗西博士说。
“对于烹饪油也是如此。我们一直都知道特级初榨橄榄油是最好的油，因为它含有ω-3和多酚——选择它而不是植物油只会是一个好的选择。”
那么我们应该用哪些油来烹饪食物？
不同的油有不同的特性，选择合适的油取决于预期用途，注册营养师尼科拉·卢德汉-雷恩（Nichola Ludlam-Raine）说，她是《如何不吃超加工食品》一书的作者。她和罗西博士一样，认为特级初榨橄榄油——有时被称为EVOO——是我们大多数人应该选择的首选油。“它适合做沙拉酱、淋油和低温至中温烹饪，因为它富含单不饱和脂肪和抗氧化剂。它是一种多功能的油，经过充分研究，对心脏健康有益，”她说。
接下来，卢德汉-雷恩推荐鳄梨油——“适用于高温烹饪，如煎炸，因其高烟点，且富含单不饱和脂肪”——事实上，她接下来推荐的三种油是植物油：菜籽油适用于高温烹饪，芝麻油和亚麻籽油适用于沙拉酱。她建议使用冷压或特级初榨版本的这些油，以确保它们是最有营养的产品。
罗西博士强烈建议不要听从许多植物油批评者的建议——用动物脂肪如黄油代替植物油进行烹饪。
“如果你要放弃植物油而选择橄榄油，那很好，去做吧——这对你的健康只有好处，而目前我认为用植物油烹饪是一个相对‘中性’的健康选择。但如果你要用黄油代替植物油，我会感到担忧。现有证据仍然一致显示，用多不饱和和单不饱和脂肪的植物油替代黄油或其他饱和脂肪，对减少体内的炎症等其他健康益处更好。”
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