长期以来，鸡肉一直被视为红肉和加工肉类的健康替代品，后者已被证明与糖尿病、心脏病和多种癌症有关。然而，一项新的研究发现，鸡肉消费与总体死亡率和胃肠道癌症之间存在令人担忧的联系，而且你不需要吃太多就会体验到负面影响。
2015年，世界卫生组织国际癌症研究机构宣布红肉（如牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、马肉和山羊肉）“可能对人类致癌”，而家禽则未被列入风险因素。《美国人膳食指南》将鸡肉定义为“优质食品”，因为它富含蛋白质且脂肪含量低于其他动物肉类。该指南建议的标准家禽份量为3.5盎司（100克），并建议每周食用一到三次。
然而，意大利研究人员最近发现，每周食用超过300克鸡肉的人（即不到四份）比那些食用少于100克（略多于一份）的人全因死亡率高出27%。
研究方法
来自意大利国家胃肠病研究所的研究人员收集了4,869名成年人的饮食数据，并跟踪了参与者长达19年的健康状况。记录了参与者的身高、体重和血压，以及他们的饮食习惯。通过访谈，参与者提供了关于他们的人口背景、一般健康状况、生活方式习惯和医疗历史的信息。
他们被要求报告他们消费的家禽、红肉和总肉类的数量。这些数据随后被分为四个蛋白质摄入水平。在研究期间死亡的1,028名参与者中，白肉（兔子和家禽）占他们每周肉类摄入量的约41%，其中家禽占29%。
性别差异
那些每周食用超过300克家禽的人死于消化道癌症的可能性是那些食用少于100克的人的2.27倍。有趣的是，研究人员发现随着白肉比例的增加，风险也随之增加，且高于相同份量的红肉。这种风险对男性的影响大于女性；每周食用超过300克家禽的男性死于消化道癌症的可能性是那些食用少于100克的男性的2.6倍。
“我们的结果显示，对于相同比例的家禽摄入量，男性死于胃肠道癌症的风险高于女性，”作者说。研究人员认为，性别激素的差异，特别是女性体内雌激素的存在，可能会影响身体代谢营养物质和某些疾病的发展。
在之前的一项研究中，研究人员发现将红肉与蔬菜一起食用可以减少与肉类消费相关的风险。然而，这种效应在家禽上没有观察到。
为什么鸡肉会增加死亡率？
研究团队尚不清楚为什么增加白肉摄入量会增加癌症风险，但他们认为这可能是由于过度烹饪鸡肉造成的。他们推测，烧焦鸡胸肉可能会产生高水平的诱变剂，这些物质会导致基因突变。此外，工业化生产和加工鸡肉可能会增加患癌风险。
用于饲料的农药以及给鸡注射的药物或激素可能会在肉中留下有毒残留物，从而使消费者暴露于致癌物。许多人选择有机鸡肉以减少接触这些化学物质的可能性。平均而言，这种选择会使消费者每磅鸡胸肉多花费4美元。
研究局限性
研究作者承认其研究的局限性；问卷没有具体说明不同部位的家禽、烹饪方法或肉类加工方式，所有这些因素都可能显著影响健康结果。研究团队希望他们的研究能够激发进一步的研究，探索加工家禽的影响。
与此同时，他们建议采取适度策略。“我们认为适度食用家禽是有益的，可以交替食用其他同样有价值的蛋白质来源，如鱼类。我们还认为，更关注烹饪方法，避免高温和长时间烹饪是非常重要的。”
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