加州大学戴维斯分校的一项新研究发表在《应用与环境微生物学》杂志上，该研究表明，酸菜不仅仅是一种酸味调料，还可能有助于保护你的肠道健康。肠道健康对于整体健康至关重要，它支持消化并预防疾病。
食品科学与技术系教授玛丽亚·马可（Maria Marco）及其实验室的博士后研究员魏磊（Lei Wei）研究了发酵过程中发生的变化，特别是酸菜中的代谢物与生卷心菜中的代谢物有何不同。
研究人员测试了酸菜中的营养物质是否能帮助保护肠细胞免受炎症相关的损伤。他们比较了生卷心菜、酸菜以及发酵过程中留下的液体腌汁。酸菜样品包括商店购买的产品和实验室自制的发酵卷心菜。
他们发现，酸菜有助于维持肠细胞的完整性，而生卷心菜和腌汁则没有这种效果。马可表示，超市购买的酸菜和实验室自制的酸菜之间也没有明显差异。
“我们在酸菜中发现的一些代谢物与肠道微生物群产生的代谢物相同，这让我们更有信心认为我们发现的酸菜中的代谢物与良好的肠道健康之间的联系是有道理的，”马可说。“无论是在家自制酸菜还是从商店购买，这两种酸菜似乎都能保护肠道功能。”
消化益处
化学分析表明，发酵过程改变了卷心菜的营养成分，增加了乳酸、氨基酸和与肠道健康相关的植物化学物质等有益代谢物。这些变化可能解释了为什么发酵食品通常被认为具有消化益处。
马可和魏磊鉴定了数百种在发酵过程中产生的代谢物，并正在努力确定哪些代谢物在支持长期肠道健康方面起着最大作用。
“除了增加纤维、新鲜水果和蔬菜的摄入量外，即使只是吃一份普通的酸菜，也许将这些食物更多地纳入我们的饮食中，可以帮助我们在长期内对抗炎症，使我们的消化道在受到干扰时更具韧性，”马可说。
发酵蔬菜和食品已经是许多饮食中的主食，但这项研究表明它们不仅仅是美味的配菜。马可表示，下一步是进行人体试验，看看在酸菜中发现的保护肠道的代谢物是否能在日常饮食中产生同样的积极效果，就像在实验室中所显示的那样。
“一点点酸菜就能起到很大的作用，”她说。“我们应该考虑将这些发酵食品纳入我们的常规饮食中，而不仅仅是作为热狗上的配菜。”
这项研究得到了加州食品和农业部的资助，以及加州大学戴维斯分校农业与环境科学学院的Jastro Shields研究生研究奖的支持。
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