未来的根 - 健康研究 - 家医大健康移动端

当马岑·里兹克（Mazen Rizk）谈论菌丝体世界时，听起来有时就像一部冒险小说："这是一个巨大而几乎未被探索的王国。"

菌丝体就像是真菌的根系，一种地下广泛分支的丝状网络。严格来说，这些丝线本身就是真正的真菌。我们在地表以上看到、采集并食用的小突起是子实体，只是这个庞大王国的一个微小部分。微生物学家马岑·里兹克和他的公司无限根（Infinite Roots）致力于研究这个王国。菌丝体构成了无限根开发的现代食品替代品的基础——正如里兹克所保证的那样，"健康、可持续且美味"。是的，他的研究之"根"位于汉堡工业大学（TUHH）。

无限根今年年初推出的第一款产品名为"蘑菇根"（MushRoots），是基于真菌的肉丸、碎肉和汉堡肉饼。在超市，它们被放在肉类替代品区域。尽管如此摆放，里兹克并不希望将他和团队开发的食品仅仅理解为纯肉类替代品。他们更多关注的是食品本身的未来——或者说未来的食品。能够在世界任何需要的地方快速、经济且可持续地生产的食品，其生产几乎不需要空间、水和种植面积。此外，它们可以适应各种文化的饮食习惯。简而言之：真正的超级食品。

我们想要改变世界

马岑·里兹克坐在汉堡巴姆贝克-南区（Barmbek-Süd）无限根试验厨房的长餐桌旁。这里开发食谱，这里与合作伙伴和潜在投资者一起烹饪和用餐——当然，总是基于菌丝体。无限根的烹饪主厨费利佩·安德烈斯·特龙科斯科·卡斯特罗（Felipe Andres Troncosco Castro）正在快速收拾整理并擦拭表面。当你看到这个现代、舒适又时尚的厨房——灰色瓷砖、浅色木制台面、低悬的金属灯具、漂亮的灯光——以及卡斯特罗用菌丝体产品开发的菜肴照片时，你不会想到背后的生物技术。而是想到享受，对美食的热爱。

无限根网站上首先映入眼帘的两句话是这样的："我们不想成为昂贵的利基产品。我们想要改变世界。"与马岑·里兹克交谈后很快就能明白，这不是随便说说的：这个人显然有使命。

里兹克在黎巴嫩出生并长大。他来到汉堡的汉堡工业大学（TUHH）攻读博士学位。"2010年8月，我在黎巴嫩举办了告别派对，"他回忆道，"天气很热，每个人都汗流浃背。"一天后，他降落在汉堡，同样是8月，但温度只有19摄氏度。里兹克买了围巾和帽子，还是冷得发抖。"今天，"他保证说，"即使19度我也能感受到夏天。"

食物是心灵之事

在汉堡工业大学技术微生物学研究所，他研究了四年极端微生物，即能够在极端条件下生存的（微）生物。"我想研究一些适合向工业转移的东西。"他用能在极高温度下生存的细菌进行实验，并寻找利用它们将木材中的纤维素分解为葡萄糖（即糖）的方法。下一步，糖被发酵成生物乙醇——生物燃料。

"令人兴奋的是在实验室研究的同时思考工业应用。"汉堡工业大学的工作改变了他思考的方式："如何将生物技术转化为工业相关应用，而不是纯粹的研究？"如今，他每天在无限根都这样做。

博士毕业后，里兹克在一家食品制造商短暂工作，然后在2018年萌生了在食品行业自主创业的想法——但必须是可持续的、高效的、资源节约型的，并且能在短时间内取得良好成果。对马岑·里兹克来说，有一点一直很清楚：食物是心灵之事。他相信，人们不仅仅用眼睛吃饭，还用我们的塑造和记忆吃饭。"人们不想吃细菌，他们也还没有准备好真正吃昆虫。"他想要制造的食品应该让消费者在理智和情感层面上都有意义："科学是一回事。另一点是：如何在情感和文化层面触达人们？"因此，他想到了真菌。

菌丝体生长迅猛，所需资源极少

"每个人都认识蘑菇。每个人都用它烹饪过，每个人都吃过蘑菇。特别是德国人是大蘑菇迷。"但里兹克没有停留在传统蘑菇上——他找到了菌丝体，即真菌根，这是一个真正的奇迹。菌丝体生长极其迅速，所需资源极少。他想深入了解这一点。"我很快就意识到，我需要一个实验室。"于是他回到了汉堡工业大学——作为研究者和付费客户。

"他们很友好，让我们在他们的实验室工作，"他说。"当然，我以前的关系有帮助，但汉堡工业大学基本上有一种支持创业的氛围。这是一种完美的共生关系。"马岑·里兹克从汉堡工业大学的实验室创立了他的初创公司Mushlabs，后来更名为无限根。

那么，现在这一切是如何运作的呢？马岑·里兹克和他的员工如何获得这种神奇的菌丝体，让烹饪主厨将其转化为美味的食物？首先，必须知道，与植物不同，真菌不进行光合作用，这意味着它们不仅仅依靠水和光就能生长。从纯基因学角度看，它们更接近动物而非植物。真菌在营养基上生长，它们几乎"吃掉"这些基质。当说一个真菌在生长时，首先生长的是菌丝体，即根系网络。"它几乎可以在任何东西上生长，"里兹克热情地说。在无限根，他们在大型钢罐中用果渣、甘蔗或咖啡渣喂养菌丝体细胞。菌丝体通过酶控制的化学反应将这些营养物质代谢为生物质。根据给菌丝体喂食的内容，味道会改变。里兹克说："因此，我们可以在这一阶段控制很多。"他们尝试所有可食用的真菌，如牛肝菌、蘑菇、金针菇、波特贝洛和香菇。仅需几天，菌丝体就可以收获了。

从香肠到甜点

然后进一步加工的浅色物质富含健康成分：与纯植物蛋白相比，菌丝体通常包含完整的氨基酸链，可与动物蛋白相媲美。此外还有益生纤维、膳食纤维和抗氧化剂。马岑·里兹克用"鲜味"（umami）来描述其味道，这是一个日语术语，意为"浓郁"或"丰富"。然后，这种物质可以变成人们与蛋白质相关的一切：对于西方口味，它可以变成香肠和肉丸；对于中东厨房，可以变成小而香辣的丸子；对于亚洲市场，可以变成可以用来烹饪咖喱的切片。在无限根，他们还在开发基于真菌的乳制品替代品，"甚至是甜点！"里兹克热情洋溢地说。

工业国家的消费者对不含动物蛋白的替代产品感兴趣，出于自身健康、动物福利和环境原因。但对于那些人们挨饿的国家，这种只需要钢罐（所谓发酵罐）的富含蛋白质的食品能开启什么可能性？在那些因干旱而无法耕种的土地上，在可能有战争、种子稀缺的地方？马岑·里兹克在将自信的句子写在公司主页上时，正是着眼于这些可能性："我们想要改变世界。"

自1月以来，人们可以在北德500家REWE超市和奥地利的BILLA购买无限根的首款产品，并在家中煎锅中烹饪。"蘑菇根"以碎肉、汉堡和肉丸形式存在，可以是原味或地中海风味。然而，恰恰是这款首发产品并非由菌丝体制成，而是由真菌的子实体制成。"我们只是想把食物端上桌，"里兹克解释道。直到第一批菌丝体产品成熟还需要一段时间，这让创造者们觉得太慢了。里兹克说："我们现在就想与客户进行对话。""蘑菇根"的真菌产品被视为"敲门砖"，是"迈向消费者心灵的第一步"。

回归根本：汉堡工业大学的新研究项目

马岑·里兹克最喜欢四种"蘑菇根"变体中的地中海肉丸，"它们让我想起我在黎巴嫩的童年。"这又回到了食物与情感的话题。"对德国食物表示尊重，"他带着一丝歉意的微笑说，"黎巴嫩厨房里的香味是完全不同的。那种热情，将家人围绕在餐桌旁聚在一起。"

在无限根最幸福的时刻之一是母亲来汉堡探望他的那天，行李中装着家乡的香料和食材。她与费利佩·特龙科索·卡斯特罗一起在公司的大型试验厨房里花了数小时烹饪传统黎巴嫩菜肴，充满香味和童年回忆。菜肴中的肉类被替换为菌丝体产品，里兹克说这毫无问题，"因为它们可以融入任何传统，甚至世代相传的食谱。"然后，整个团队，现在已有来自25个国家的73名员工，一起用餐。

一个新研究项目现在正将马岑·里兹克和无限根带回到他在汉堡工业大学的起点：他们与汉堡工业大学技术生物催化研究所一起向联邦食品和农业部（BMEL）提交了申请，共同开发一种技术，将乳清升级并用作菌丝体生产的营养源。联邦食品和农业部为此项目资助260万欧元。乳清是在牛奶加工过程中产生的，特别是在奶酪生产中，目前主要作为废物（昂贵地）处理。该项目的目标是让菌丝体在乳清上生长，然后从中生产替代乳制品——循环经济的最佳体现。马岑·里兹克对这个项目充满热情："我们已经取得了非常令人兴奋的结果。"从而使庞大的菌丝体王国进一步被探索。