在马里兰州贝塞斯达的一家政府医院里，20岁的佛罗里达大学生萨姆·斯里斯塔度过了一个月的时间，他玩着电子游戏，并让科学家记录下他吃下的每一口食物。
从大碗沙拉到肉丸和意大利面，斯里斯塔在一项旨在了解超加工食品健康影响的营养研究中尽情享用美食。这些有争议的食品如今占美国食品供应量的70%以上。美联社跟随他度过了一天。
“今天的午餐是鸡块、一些薯片和番茄酱，”斯里斯塔说。他是三十六名参与者之一，每人获得了5,000美元的报酬，以28天的时间投入到这项科学实验中。“这顿饭很令人满足。”
研究这些鸡块为何如此令人满意正是由美国国立卫生研究院（NIH）营养研究员凯文·霍尔博士领导的备受期待的研究的目标。
“我们希望找出那些机制，以便更好地理解这一过程，”霍尔说。
霍尔的研究依赖于对患者的24小时全天候监测，而不是自我报告的数据，来调查超加工食品是否会导致人们摄入更多的热量并增加体重，从而导致肥胖和其他已知的健康问题。如果确实如此，具体原因是什么？
在卫生部长罗伯特·F·肯尼迪 Jr. 将营养和慢性疾病作为优先事项的时候，这些答案来得越快越好。
肯尼迪一再将加工食品视为导致美国人，特别是儿童患病的主要罪魁祸首。他在参议院确认听证会上发誓要专注于将这些食品从学校午餐中移除，因为它们“使孩子们生病”。
近年来，随着肥胖和其他饮食相关疾病的发病率上升，超加工食品在美国及其他地区迅速普及。这些食品通常富含脂肪、钠和糖，通常是廉价、大规模生产的，并含有家庭厨房中找不到的添加剂、色素和化学物质。例如含糖谷物、薯片、冷冻披萨、汽水和冰淇淋。
研究表明，超加工食品与负面健康影响有关，但不确定这是否是由于食品的实际加工方式，还是其所含的营养成分或其他因素所致。
霍尔和他的同事在2019年进行的一项小型分析发现，当参与者食用超加工食品时，他们每天比食用未加工食品时多摄入约500卡路里的热量。
新的研究旨在复制和扩展这一研究——并测试关于超加工食品影响的新理论。一种理论认为，某些食品包含无法抗拒的成分组合——脂肪、糖、钠和碳水化合物——这些成分会促使人们吃得更多。另一种理论是，这些食品每口所含的热量更高，使得人们在不知不觉中摄入更多热量。
解答这些问题需要像斯里斯塔这样的志愿者的意愿以及健康和饮食专家的知识，他们负责识别、收集和分析这项预计耗资数百万美元的研究背后的数据。
在NIH的一个月里，斯里斯塔的手腕、脚踝和腰部都佩戴了监测器，以跟踪他的每一个动作，并定期抽取多达14管血液。每周一次，他会在一个代谢舱内待上24小时，这个小房间配备了传感器，用于测量他的身体如何利用食物、水和空气。他可以外出，但必须有人监督，以防他随意吃零食。
“感觉其实还不错，”斯里斯塔说。
他可以随心所欲地吃多少或少吃多少。每天三次送到他房间的餐食都是为了满足研究的精确要求而设计的，NIH的营养师莎拉·特纳说。在NIH大楼的地下室，一个团队仔细测量、称重、切片和烹饪食物，然后送到斯里斯塔和其他参与者那里。
“挑战在于确保所有营养素都能发挥作用，但食物仍然要美味且看起来不错，”特纳说。
试验结果预计在今年晚些时候公布，但初步结果令人感兴趣。在11月的一次科学会议上，霍尔报告说，前18名试验参与者在食用特别高口感和高能量密度的超加工食品时，每天比食用最少加工食品的人多摄入约1,000卡路里的热量，导致体重增加。
当这些特性被修改后，即使被认为是超加工食品，摄入量也会减少，霍尔说。仍在收集剩余参与者的数据，必须完成、分析并在同行评审期刊上发表。
尽管如此，早期结果表明，“你可以几乎使能量摄入正常化，尽管他们仍然在食用超过80%的热量来自超加工食品的饮食，”霍尔告诉听众。
并不是所有人都同意霍尔的方法或其研究的含义。
波士顿儿童医院的内分泌学家和研究员大卫·卢德维格批评霍尔2019年的研究因持续时间短而“从根本上存在缺陷”。科学家们早就知道，可以在短时间内让人们多吃或少吃，但这些效果很快就会消失，他说。
“如果这些效果持久，我们就能解决肥胖问题，”卢德维格说。多年来，他一直认为高度加工的碳水化合物是“主要的饮食罪魁祸首”，并将注意力集中在食品加工上是“分散注意力”。
他呼吁进行更大规模、设计更好的研究，至少持续两个月，并有“洗脱期”来区分不同饮食的效果。否则，“我们浪费精力，误导科学，”卢德维格说。
营养学家和食品政策专家玛丽昂·内斯特博士表示，关于研究时间短的担忧可能是合理的。
“为了解决这个问题，霍尔需要资金来进行更长时间、涉及更多人的研究，”她在一封电子邮件中说。
根据参议院文件，美国国立卫生研究院每年在营养研究上花费约20亿美元，约占其总预算的5%。
与此同时，该机构削减了进行此类研究的代谢单位的能力，减少了研究人员必须共享的床位数量。目前中心只有两名参与者，下个月计划再招募两名，这是霍尔一次能够研究的最大人数，这增加了研究过程的时间。
斯里斯塔是一名希望成为急诊室医生的佛罗里达志愿者，他表示参加这次试验让他渴望了解更多关于加工食品如何影响人体健康的信息。
“我的意思是，我想大家都知道最好不要吃加工食品，对吧？”他说。“但是有证据支持这一点，并以公众容易理解的方式呈现，这是很重要的，”他说。
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