马里兰州贝塞斯达——20岁的佛罗里达大学生萨姆·斯里斯塔去年秋天在一家政府医院内度过一个月，玩电子游戏并让科学家记录下他吃下的每一口食物。
从大碗沙拉到肉丸和意大利面，斯里斯塔在一项旨在了解超加工食品健康影响的营养研究中大快朵颐。这些有争议的食品现在占美国食品供应的70%以上。美联社跟随他度过了其中一天。
“今天我的午餐是鸡块、一些薯片和番茄酱，”斯里斯塔说，他是三十六名参与者之一，每人获得5,000美元报酬，将28天的时间用于科学研究。“这顿饭相当令人满意。”
这项备受期待的研究由美国国立卫生研究院的营养研究员凯文·霍尔领导，目的是确切地找出是什么使这些鸡块如此令人满足。
“我们希望弄清楚这些机制是什么，以便更好地理解这一过程，”霍尔说。
霍尔的研究依赖于对患者的24/7测量，而不是自我报告的数据，来调查超加工食品是否导致人们摄入更多热量并增重，从而可能引发肥胖和其他已知的健康问题。如果是这样，又是如何发生的？
在卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪将营养和慢性疾病作为关键优先事项的时候，答案显得尤为迫切。
肯尼迪多次将加工食品视为导致美国人，特别是儿童患病的主要原因。他在参议院听证会上承诺，要将这些食品从学校午餐中移除，因为它们“让孩子生病”。
近年来，随着肥胖率和其他与饮食相关的疾病的上升，超加工食品在美国及其他地区迅速增长。
这些食品通常高脂肪、高钠和高糖，通常是廉价、大规模生产的，并含有家庭厨房中找不到的添加色素和化学物质。例如含糖谷物、薯片、冷冻披萨、汽水和冰淇淋。
研究表明，超加工食品与负面健康影响有关，但尚不清楚是否是食品的实际加工过程，而不是其所含的营养成分或其他因素导致了这些影响。
霍尔及其同事在2019年的一项小型分析中发现，当参与者食用与未加工食品相匹配的超加工食品时，每天多摄入约500卡路里的热量。
新的研究旨在复制和扩展该研究，并测试关于超加工食品影响的新理论。一种理论认为，某些食品包含无法抗拒的成分组合——脂肪、糖、钠和碳水化合物——促使人们吃得更多。另一种理论是，这些食品每口所含的热量更高，使得人们在不知不觉中摄入更多的热量。
解答这些问题需要像斯里斯塔这样的志愿者的配合，以及能够识别、收集和分析数据的健康和饮食专家的支持。据估计，这项研究耗资数百万美元。
在NIH的一个月期间，斯里斯塔的手腕、脚踝和腰部佩戴着监测器，以记录他的每一个动作，并定期提供多达14管血液样本。每周一次，他在代谢室内待24小时，这是一个装有传感器的小房间，可以测量他的身体如何使用食物、水和空气。他被允许外出，但必须有人监督以防止任何意外的零食。
“感觉其实还不错，”斯里斯塔说。
他可以随意吃多少或少吃多少。每天三次送到他房间的饭菜都经过精心设计，以满足研究的精确要求。NIH的营养师莎拉·特纳负责设计食谱。在NIH大楼的地下室，一个团队仔细测量、称重、切片和烹饪食物，然后将其送到斯里斯塔和其他参与者手中。
“挑战在于使所有营养成分都符合要求，同时还要让人觉得好吃且看起来不错，”特纳说。
试验结果预计在今年晚些时候公布，但初步结果非常引人注目。霍尔在11月的一次科学会议上报告说，在前18名试验参与者中，那些食用特别美味且能量密集的超加工食品的人比食用最少加工食品的人每天多摄入约1,000卡路里的热量，导致体重增加。
当这些特性被修改后，即使食品仍然被认为是超加工的，摄入量也会减少，霍尔说。剩余参与者的数据仍在收集之中，必须完成、分析并在同行评审期刊上发表。
尽管如此，初步结果表明，“你几乎可以使能量摄入正常化，尽管他们仍然食用超过80%的热量来自超加工食品的饮食，”霍尔告诉听众。
并不是所有人都同意霍尔的方法或其研究的意义。
波士顿儿童医院的内分泌学家和研究员大卫·卢德维格批评霍尔2019年的研究“由于持续时间短而存在根本性缺陷”。科学家们早就知道，可以在短时间内让人们多吃或少吃，但这些效果很快就会消失，他说。
“如果这些效果持久，我们就能解决肥胖问题，”卢德维格说，多年来他一直认为高加工碳水化合物是“主要的饮食罪魁祸首”，并将注意力集中在食品加工上是“分散注意力”。
他呼吁进行更大规模、设计更好的研究，持续至少两个月，并有“洗脱期”来分离不同饮食的影响。否则，“我们浪费精力，误导科学，”卢德维格说。
营养学家和食品政策专家玛丽昂·内斯特表示，对研究时间短的担忧可能是有效的。
“为了解决这个问题，霍尔需要资金来进行更长时间、涉及更多人的研究，”她在电子邮件中说。
根据参议院文件，美国国立卫生研究院每年在营养研究上花费约20亿美元，约占其总预算的5%。
与此同时，该机构削减了代谢单元的能力，减少了研究人员必须共享的床位数量。目前在中心登记的两名参与者和下个月计划的两名参与者是霍尔一次能研究的最大人数，这增加了研究过程的时间。
希望成为急诊医生的佛罗里达志愿者斯里斯塔表示，参与试验让他渴望了解更多关于加工食品如何影响人体健康的信息。
“我认为大家都知道最好不吃加工食品，对吧？”他说。“但拥有公众容易理解的证据是非常重要的。”
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