通过饮用冰沙摄入水果蔬菜已成为现代饮食方式，这类饮品常富含多酚类微量营养素。市售冰沙通常采用热处理或高压巴氏杀菌技术以抑制有害菌群并延长保质期。《农业与食品化学杂志》最新研究表明，高温处理不仅能保证饮品安全，还可使多酚类物质更易被肠道菌群吸收利用。
多酚作为植物性食物的核心营养成分，已被证实对预防心脏病和神经退行性疾病具有显著作用。这类物质在消化过程中释放后，可被肠道菌群转化吸收。此前研究发现，罐装或煮沸等食品加工方式能提升辣椒、洋蓟等食物中多酚的代谢效率，但其他加工技术的影响尚不明确。本研究首次系统分析了巴氏杀菌对冰沙多酚生物利用度的作用机制。
研究团队选取青苹果、芹菜、菊苣、薄荷和柠檬调配基础冰沙样本，并设置未处理组、高压处理组和高温处理组。通过模拟口腔-胃-肠道三阶段消化实验发现，经高压和高温处理的样本消化后，可吸收多酚含量分别达21%和44%，显著高于未处理组的17%。研究者认为，杀菌处理导致的植物细胞壁软化或破裂等物理变化，是促进多酚释放的关键因素。
在肠道发酵阶段实验中，研究团队将消化后的样本与人类粪便菌群共同培养。结果显示，肠道菌群可将多酚转化为苯基丙酸类代谢产物，该类物质具有明确的抗糖尿病、抗炎和化学预防效应。值得注意的是，高温处理组因初始多酚浓度最高，菌群转化效率亦达峰值。研究团队指出，该发现为新型功能性饮品的加工工艺优化提供了重要理论依据。
更多信息：本研究论文《巴氏杀菌对冰沙多酚胃肠道生物利用度的影响》已发表于《农业与食品化学杂志》，DOI：10.1021/acs.jafc.4c09166。研究由美国化学学会资助，实验数据通过体外消化-发酵联用系统获得，该方法可精准模拟人体消化道微环境，为食品加工技术评估提供可靠模型。
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