研究表明，标准巴氏杀菌方法可以有效灭活牛奶中的流感病毒，从而减少公共卫生风险并强化乳制品消费的安全性。这项研究发表在《自然通讯》期刊上，评估了巴氏杀菌法——路易·巴斯德150年前发明的细菌灭活技术——在灭活奶牛牛奶中有害流感病毒方面的能力。
研究发现，在常规巴氏杀菌温度（63-72°C）下，流感病毒会失去感染能力，尽管病毒遗传物质可能仍然可检测到。这证实了巴氏杀菌法可以有效灭活牛奶中的流感病毒，降低通过牛奶传播给人类的风险。
背景
未经巴氏杀菌的生牛奶仍具有感染性——研究确认未处理的牛奶可以携带活跃的流感病毒，直接威胁人类和其他动物的健康。
禽流感俗称“禽流感”（H5N1），是由甲型流感病毒（IAVs）引起的疾病，主要感染鸟类。2020年首次发现的H5N1亚系（2.3.4.4b分支）特别致命，导致有记录以来最广泛和致命的禽流感爆发。
令人担忧的是，IAVs高度变异，已知可以跨越多种哺乳动物物种，包括人类。自2003年以来，24个国家共记录了954例确诊的人类感染病例，其中460例死亡。值得注意的是，大多数哺乳动物之间的传播发生在远离人类居住区的野生动物中，限制了人类间的传播，防止了类似疫情的事件发生。
然而，最近（2024年）在美国家养奶牛中爆发的疫情引起了临床医生和政策制定者的警觉，特别是考虑到受感染牛奶中病毒浓度异常高。这些担忧因几名接触受感染奶牛的乳品工人被确诊感染IAVs而加剧。
“尽管IAV通常通过呼吸道或粪口途径传播，但H5N1高致病性禽流感病毒在牛奶中以惊人的高滴度排出。这种排出似乎导致了奶牛场进一步的跨物种传播事件，H5N1在死猫、野生浣熊和狐狸、与奶牛相关的栖息鸟类及附近家禽群中均有发现。”
巴氏杀菌法
1864年，著名的法国微生物学家路易·巴斯德开发了一种热细菌灭活协议，称为“巴氏杀菌法”。该程序涉及使用热量（通常在60-80°C范围内）来破坏（主要是液体）食品中的细菌，从而使其无菌并安全食用。巴氏杀菌法可以灭活这些食物中的大多数“腐败”酶，延长其保质期。
牛奶在全球范围内常规接受巴氏杀菌处理，主要用于对抗乳畜中的多种已知细菌病原体并延长其保质期。然而，之前不确定巴氏杀菌法能否灭活病毒，防止从受感染的乳畜传播给人体。鉴于美国奶牛中最近的IAV爆发，本研究旨在评估热处理在摧毁病毒和保护人类免受流感病毒感染方面的有效性。
关于研究
巴氏杀菌效果与牛奶脂肪含量无关——研究表明，不同类型的牛奶（全脂、半脱脂和脱脂牛奶）中的病毒灭活率一致，证明了标准巴氏杀菌的可靠性。
该研究不仅测试了H5N1，还包括其他甲型流感病毒（H5N2、H5N3）、丁型流感病毒（IDV）和重配株，确保研究结果适用于不同类型的流感病毒。
分析的病毒包括实验室菌株A/Puerto Rico/8/1934（PR8），经过基因改造代表六种重配流感病毒株。此外，还评估了几种H5N1菌株和每种H5N3（A/Duck/Singapore/97）、H5N2（A/wild-duck/Italy/17VIR6926-1/2017）和IDV（D/bovine/France/5920/2014）各一种菌株。
用于实验的牛奶来自英国超市和爱丁堡大学。巴氏杀菌实验包括将添加测试病毒的牛奶置于63°C或72°C（全球常用的巴氏杀菌温度范围）下加热不同时间。
“我们选择了两种最常见的巴氏杀菌方法：低温长时间（LTLT；罐式方法），要求加热至至少62.5°C（在我们的研究中为63°C）至少30分钟；高温短时间（HTST），要求加热至至少72°C至少15秒。”
实验后，通过在Madin-Darby犬肾（MDCK）细胞中进行免疫细胞化学实验评估病毒感染性。
研究结果
病毒感染性实验表明，热处理（63°C和72°C）导致病毒快速失活，但并非立即，感染性在几秒钟内下降几个数量级。无论测试的病毒株如何，感染性在常规巴氏杀菌设施中使用的常规巴氏杀菌周期结束前早已丧失。
这些结果在不同类型牛奶中均保持稳健——新鲜（爱丁堡大学）或加工（英国超市）。免疫细胞化学实验证实了这些发现，突显了巴氏杀菌过程的有效性，防止任何残留病毒物质引起哺乳动物细胞感染。
结论
本研究测试了巴氏杀菌防止通过受感染牛奶从奶牛向人类传播病毒的能力。研究结果表明，目前使用的两种巴氏杀菌技术（LTLT [63°C] 和 HTST [72°C]）都能迅速有效地破坏和灭活甲型流感病毒（IAVs）和丁型流感病毒（IDVs），强化了巴氏杀菌牛奶的安全性。
然而，研究人员警告说，生（未巴氏杀菌）牛奶仍然是重大风险，因为H5N1和其他流感病毒在未加热的牛奶中可以保持感染性。消费者应确保他们的牛奶和乳制品经过适当热处理。
此外，虽然这项研究是在实验室条件下进行的，现有证据表明，商业巴氏杀菌设备也能有效灭活流感病毒，强化了工业化加工牛奶的安全性。
这项研究突出了巴氏杀菌在预防人类群体中禽流感的好处和保护作用。它进一步支持现有的公共卫生指南，敦促牛奶消费者确保他们的乳制品经过适当的热处理。
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