这是一项食品技术的奇迹：不易融化的冰淇淋。在一段解释其科学原理的视频中，一家食品化学品销售商展示了在高温灯光下仍能保持形状的冰淇淋球。超级成分是聚山梨酯80。
聚山梨酯80是一种乳化剂，一种用于控制数千种超市产品质地的化学物质。其他常用的乳化剂或稳定剂包括羧甲基纤维素、卡拉胶和麦芽糊精。
最近，这些成分因另一个原因出现在科学研究中：研究人员称它们可能导致多种健康问题。研究发现，乳化剂可以改变肠道细菌的组成（即微生物群或菌群），损害胃肠道内壁，并引发炎症，从而可能对身体其他部位造成问题。
乳化剂和稳定剂是超加工食品中最常见的成分之一，也是HHS部长罗伯特·F·肯尼迪三世发起的“让美国再次健康”运动的主要目标。这些成分已在HHS最近发布的一份文件中被标记为潜在有害，该文件支持肯尼迪消除石油基食品染料的努力。
但这也揭示了打击食品添加剂的复杂性。这表明，在食品科学方面，监管机构总是处于追赶状态。在此期间，对于许多成分，监管机构和消费者都处在怀疑和证明对人体有害之间的灰色地带。
乳化剂对微生物群的攻击可能有助于解释炎症性肠病（如克罗恩病和溃疡性结肠炎）、代谢性疾病甚至癌症的研究结果。“有大量数据显示，这些化合物对微生物群非常有害，我们应该停止使用它们，”法国国家健康与医学研究院的研究主任本诺伊特·查辛博士说，他是几项相关研究的共同作者。
然而，查辛补充说，还需要更大规模和更雄心勃勃的人体临床试验。对于患有胃肠道疾病的刘易斯·兰兹博士来说，这项研究符合他作为消费者的经历。他说，通过改变饮食以避免乳化剂，症状得到了显著缓解，以前的症状非常严重。
“临床上，许多患者报告说，这样的改变使症状有所改善，”波士顿麻省总医院的胃肠病学家和研究员阿什温·阿南塔克里希南博士说。
这些科学发现带有警告。例如，许多研究是在小鼠身上进行的，或者是在模拟人体肠道的试管中进行的。有很多未知数。并不是所有的乳化剂都有不良影响，或者具有相同的影响，有些人被认为比其他人更容易受到伤害。即使一些共同撰写论文的研究人员也表示，这些物质尚未被证明对人类有害，现在还不能说监管机构应该禁止它们。
尽管如此，这项研究还是给FDA带来了挑战。当乳化剂开始在食品供应中传播时，该机构并没有关注肠道微生物群，这是一个相对较新的科学前沿领域，研究人员说。
唐纳德·特朗普总统任命的FDA局长马丁·马卡里博士在3月份的参议院确认听证会上提到了微生物群。虽然他没有具体提到乳化剂或特定化学物质的名字，但他表示，影响微生物群的物质值得FDA的关注。
“现在有一系列研究表明，对这些成分有一些担忧，”他说。“我们必须审视这些成分，如果我被确认为FDA局长，你将得到我的承诺。”
“这些化学物质正在胃肠道中引发炎症反应，由于微生物群改变了胃肠道内壁，孩子们感到不适。”他补充道。
“比任何药物都更有帮助”
兰兹是一位遗传科学家，他亲自采取行动对抗严重的炎症性肠病。这种疾病导致腹胀、胃痛、痉挛、频繁排便和出血。他说，这让他一直处于焦虑和压力之中，担心最近的洗手间在哪里，以及他是否能及时到达。
即使在他澳大利亚的家附近和他的妻子和孩子一起散步也是一个问题。
然后，在一位营养师的建议下，兰兹开始避免含有乳化剂的食物：如羧甲基纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和麦芽糊精——以及其他添加剂。
例如，他不再吃Ben & Jerry's冰淇淋，而是改吃不含这些成分的哈根达斯冰淇淋。
效果非常明显。
“差别很大，”兰兹说。“对我来说，它的效果比任何药物都更好。”
他能够减少或停止服用几种药物，这也是一种解脱——尤其是因为其中一些药物有副作用，他说其中一种对他造成了很大的负担。
兰兹说，他采用了科学的方法，隔离饮食中的变量并记录结果。他说，避免人工甜味剂也有帮助，但大部分好处与避免乳化剂有关。
Ben & Jerry's没有回应置评请求。
“尚未完成的科学”
代表加工食品制造商的消费者品牌协会支持使用这些化学物质。
“食品安全和保护食品供应链的完整性是美国食品和饮料生产商的首要任务，”该集团负责产品政策的高级副总裁莎拉·加洛在一份声明中说。
“乳化剂和增稠剂在改善食品质地和一致性方面发挥着重要作用，并已通过FDA严格的科学和基于风险的过程进行了研究，”加洛说。
当被问及FDA如何分析这些成分对微生物群的潜在影响的具体细节时，该集团没有回应。
查辛说，这些化学物质“从未考虑过对微生物群的潜在影响”。
曾在奥巴马和拜登政府领导FDA的罗伯特·卡利夫博士在接受采访时说，科学家们刚刚开始了解微生物群。他将其比作20年前的基因组学领域，只是更加复杂——“复杂度增加了千倍”。
他说，这些物质“在批准时符合标准”。 “但希望大多数人同意，这些标准需要升级，”他补充道。
“这与传统的食品安全思维不同，后者关注的是‘它是否立即造成问题’，”卡利夫说。“我们谈论的是长期健康结果。”
而FDA是否评估了这些？
“怎么可能？没有办法做到这一点，”卡利夫说。答案将取决于乳化剂的种类，“证明它是好是坏需要严格的科学，而这还没有完成。”
他表示，更近期的科学能力扩展了可能性。
“领域内存在很多困惑”
对于消费者来说，试图避开乳化剂是很困难的。人们可能不知不觉地从各种食物中摄入各种乳化剂——以及来自多个来源的同一种化学物质。
根据环境工作组使用NielsenIQ信息发布的在线数据库，截至5月12日，2311种产品的标签上列出了聚山梨酯80；卡拉胶出现在8100个产品标签上；麦芽糊精出现在12769个产品标签上；黄原胶出现在17153个产品标签上。
一些乳化剂有多个名称，使其更难识别。有些名称可以适用于多种乳化剂。有些出现在产品标签上的化学名称并未出现在FDA的“食品添加剂”清单中。
羧甲基纤维素（不要与甲基纤维素混淆）也被称为羧甲基纤维素钠和纤维素胶。麦芽糊精可以由玉米淀粉、大米淀粉和小麦淀粉等物质衍生而来——但FDA并不认为它与“改良食品淀粉”一词同义。
命名惯例可能会阻碍追踪食品中的化学物质，测量人们摄入的量，甚至确定科学研究评估的确切化学物质，研究人员说。
“这个领域存在很多困惑，”克利夫兰诊所的研究员克里斯汀·麦克唐纳博士说，她曾研究过麦芽糊精。她呼吁在美国对添加剂进行更一致的命名。
粘住了
乳化剂不仅存在于看起来人工的食品中，也存在于标榜天然或健康的食品中。有些产品含有多种乳化剂。
例如，在Whole Foods销售的产品标签上列出了各种乳化剂。365品牌的有机素食牧场调味品和蘸酱含有有机木薯麦芽糊精和黄原胶。太平洋海鲜Starfish品牌的玉米面裹鱼条——标榜为野生捕捞和MSC认证（可持续来源）——含有瓜尔胶。365品牌的面粉玉米饼含有单甘脂脂肪酸和“稳定剂（瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶）”。
在Safeway超市，Healthy Choice烤鸡配蔬菜意式香草沙拉酱含有改良土豆淀粉、改良玉米淀粉、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶。
Newman's Own凯撒沙拉酱的标签上写着，该产品不含人工防腐剂或香料，不含人工色素，且无麸质。成分标签上列出了“作为增稠剂”的黄原胶。
就本文提出的问题，Whole Foods Market表示，该公司禁止使用超过300种常见的食品成分。“我们的专家基于最佳可用科学研究，评估我们在售的所有食品产品中的成分接受性，”该公司发言人瑞秋·马利什提供的声明中说。
不断增长的研究
近年来，关于乳化剂的研究不断增加。
例如，《克罗恩病和结肠炎杂志》1月发表的一项研究得出结论，低乳化剂饮食是治疗轻度或中度克罗恩病的有效方法。这项为期8周的临床试验跟踪了英国154名患者，重点研究了卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80。
2024年2月发表在《PLOS Medicine》上的一项研究发现，高摄入卡拉胶和单甘脂及双甘脂脂肪酸与较高的癌症风险相关。该研究观察了92000名法国成年人，平均随访时间为6.7年。
2023年9月发表在《BMJ》（前身为《英国医学杂志》）上的一项研究发现，几种类型的乳化剂摄入与心血管疾病的风险相关。该研究观察了超过95000名法国成年人，中位随访时间为7.4年。
一系列早期研究发现，乳化剂“可以在小鼠体内促进慢性肠道炎症”；特别是羧甲基纤维素和聚山梨酯80“深刻影响肠道微生物群，促进肠道炎症及相关疾病状态”；基于实验室对人类样本的研究，“许多但不是所有常用的乳化剂可以直接改变肠道微生物群，预期会促进肠道炎症”，正如2021年发表在《Microbiome》杂志上的一篇论文所述。
其他研究结果则有所不同。
澳大利亚的一项研究于2月发表在《Alimentary Pharmacology and Therapeutics》上，跟踪了24名克罗恩病患者四周，得出结论，在健康饮食的背景下，乳化剂含量“对疾病活动没有影响”。
作者声明了利益冲突，包括来自百事公司、制药公司和Mindset Health Pty的付款，后者推广催眠疗法。
该研究的作者之一、澳大利亚莫纳什大学的胃肠病学教授彼得·吉布森博士说，利益冲突“与这项研究毫无关系”。
“重要的是不要过度解读研究结果，”他说，并补充说，他的团队的报告“并不意味着乳化剂对你有好处，也不意味着避免乳化剂没有健康益处。”
“保持真实”（或不）
哈根达斯强调其产品不含这些化学物质的优点。
“保持真实，理应如此，”它在其香草冰淇淋的在线宣传中说。“不含乳化剂。不含稳定剂。”
然而，在美国生产哈根达斯的Dreyer's Grand Ice Cream公司，这种方法有其局限性。
在其其他品牌下，如Edy's、Dreyer's和Drumstick，该公司销售含有乳化剂或稳定剂的产品。该公司没有回应提问。此外，雀巢公司的发言人也没有回应，该公司在全球范围内销售Drumstick和哈根达斯品牌。
Drumstick香草焦糖圣代冰淇淋的包装上写着不含人工香料或色素——但它包含了一系列其他成分，包括大豆卵磷脂、瓜尔胶、单甘脂和角豆胶。
该公司网站称，这些冰淇淋锥提供“一次极其奶油般的体验”。
而且奶油馅料不会融化。
相反，在KFF Health News记者厨房柜台上放置24小时后，它渗出了一种焦糖色的液体，并缩小成一种可以用刀切开的黏稠白色泡沫。
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