关于本研究主题
可持续发展且有益健康的饮食模式需求日益增长，加速了人们对植物基食品及其功能潜力的兴趣。发酵作为最古老的食品加工技术之一，越来越被认为是一种强大的生物转化工具，能够增强植物基质的营养和功能特性。通过微生物代谢，发酵可以改变宏量营养素，降低抗营养因子，并促进酚类物质、肽类、维生素和短链脂肪酸前体等生物活性化合物的释放或合成。尽管已有越来越多的证据，但这些转化的营养意义尚未完全阐明，尤其是在人体的生物可及性、生物利用度和生物活性方面。全面理解发酵驱动的变化，对于弥合成分改变与可测量的健康结果之间的差距至关重要。
本研究主题旨在批判性地探索发酵在植物基食品中的营养意义，超越成分变化，深入机制理解和生物学验证。尽管发酵被广泛认为能提高生物活性化合物的浓度，但这些改变是否能转化为可测量的健康益处，仍不够清晰。
具体而言，本研究主题旨在：
阐明发酵如何改变植物基质，包括生物活性化合物的释放、转化或合成。
评估生物可及性和生物利用度，弥合成分增强与生理相关性之间的差距。
通过体外、体内和临床研究调查生物学效应，特别关注代谢健康、炎症和慢性病预防。
研究肠道微生物群的相互作用，识别发酵驱动的微生物组成和代谢产物调节。
推广创新且可持续的发酵策略，能够改善营养质量和环境影响。
通过整合食品化学、微生物学、营养生物化学和临床研究，本研究主题旨在建立一个全面的框架，将发酵驱动的转化与经过验证的功能结果联系起来，为开发有科学依据的发酵植物基食品提供支持。
本研究主题欢迎探讨发酵对植物基食品营养品质和功能特性影响的投稿。感兴趣的主题包括：
发酵诱导生物活性化合物的表征。
抗营养因子的降低。
蛋白质消化率和生物活性肽形成的变化。
多酚含量和抗氧化能力的增强。
肠道微生物群的调节和代谢健康。
生物可及性和生物利用度研究。
体外、体内和临床研究。
创新且可持续的发酵策略。
代谢组学或多组学方法评估生物学效应。
特别鼓励整合食品科学、微生物学和人类营养学的跨学科研究，尤其是提供机制见解和功能食品开发转化视角的研究。
本研究主题接受以下文章类型：原创研究、综述、小型综述、系统综述、临床试验和观点。
文章类型和费用
本研究主题接受以下文章类型，除非研究主题描述中另有规定：
简要研究报告、病例报告、分类、临床试验、社区案例研究、概念分析、数据报告、社论、FAIR²数据（查看所有格式）
通过我们外部编辑严格同行评议并被接受的发表文章，需由作者、机构或资助者支付出版费。
关键词：植物基食品、发酵、生物活性化合物、功能食品、肠道微生物群
重要提示：对本研究主题的所有投稿，必须符合其所投递章节和期刊的范围，并在其使命声明中明确定义。Frontiers 保留在同行评审的任何阶段，将超出范围的稿件引导至更合适的章节或期刊的权利。
主题编辑
Simone Luti，佛罗伦萨大学实验与临床生物医学科学系，数理与自然科学学院
Luigia Pazzagli，佛罗伦萨大学
Mattia Di Nunzio，米兰大学
Simona Guerrini，佛罗伦萨大学
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发表于：Frontiers in Nutrition
章节：食品化学、营养与微生物、营养与代谢、营养与食品科学技术
影响因子：5.1，引用分：7.9
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