世界各地的人们都在制作和食用发酵食品。仅在韩国，就有数百万人制作泡菜。这些腌制者所承载的文化遗产不仅决定了他们每次打开罐子时吃下的内容，还影响着某种更为微小的事物：他们的微生物群。
在微生物层面上，“我们吃什么就是什么”这一说法有着非常真实的意义。你的身体里充满了数万亿的微生物。这些复杂的生态系统存在于你的皮肤上、口腔内以及肠道中。它们尤其受到周围环境的影响，特别是你吃的食物。正如其他生态系统一样，你的肠道微生物群需要多样性才能保持健康。
人们通过煮沸、煎炸、烘烤和调味来转化食物，将其融入文化中对“美食”的定义。当人们发酵食物时，他们会直接影响餐食的微生物群。发酵为我们提供了一个了解口味和传统如何塑造微生物群的机会——不仅是德国酸菜、犹太洁食咸黄瓜、韩国泡菜或保加利亚酸奶等具有文化意义的食物，还包括我们自己的肠道。
作为人类学家，我们的研究聚焦于文化如何改变食物。事实上，我们最初在密苏里州圣路易斯的一家熟食店写博士论文时，就构思了将文化价值观与微生物学联系起来的计划。低头看着盘中的腌黄瓜和烟熏三文鱼，我们不禁思考，这些咸味、酥脆感十足的食物如何体现了文化和微生物学的结合。
配备了微生物遗传学和文化人类学的工具，我们决心找到答案。
发酵的科学与艺术
发酵是通过盐、酸和缺氧环境创造极端微生物环境的过程。它既是一种古老的食物保存技术，也是一种创造独特味道、气味和质地的方式。
味觉高度可变，并且通过社会经验的层次来体验。在一种情境下令人作呕的东西，在另一种情境下可能是一道美味佳肴。发酵食品以其强烈的特点著称：它们冒泡、散发气味、带来刺激感。这些浓郁的食物是否好吃，以及如何好吃，可以成为群体自豪感的时刻，也可以成为弥合社会分歧的机会。
在每种情况下，文化对美食的理解和传统配方相结合，创造出罐子里独特的微生物群。从这个角度来看，德国酸菜是由德国饮食传统塑造的一种特定生态系统，犹太洁食咸黄瓜由阿什肯纳兹犹太传统塑造，而泡菜则由西南中国的传统塑造。
文化与微生物学的交汇点
为了理解烹饪传统和个人创造力对微生物群的影响，我们与田纳西州的发酵实践者桑多·卡茨（Sandor Katz）合作。在卡茨举办的一次工作坊期间的四天里，我们与九位参与者一起制作、品尝并分享了发酵食品。通过对话和访谈，我们了解到每个人对发酵食品的热爱所带来的独特口味和意义。
这些故事为我们在46个食物样本中捕捉到的生命提供了背景。这些样本被收集并冷冻，以记录泡菜或味噌中活跃的微生物生命。参与者每天还收集粪便样本，并在工作坊结束后一周邮寄一份样本，保留了他们每次进食后形成的肠道微生物群落的记录。
我们所有人制作的发酵食品丰富、复杂且微生物多样性极高。许多商店购买的发酵食品经过巴氏杀菌处理，清除了所有活微生物，然后重新接种两到六种特定细菌菌株，而我们的研究表明，自制发酵食品包含数十种菌株。
食用酸奶等发酵食品会影响你微生物群的形式和功能。在微生物群层面，不同种类的发酵食品会有不同的特征。就像森林和沙漠共享生态特征一样，酸菜彼此更相似，而与奶酪相比则差异更大。
但正如不同的栖息地拥有独特的植物和动物组合，每只坛子和罐子也因其准备方法或原料的细微差异而拥有独特的微生物世界。创造泡菜或酸菜的文化价值观进一步支持这些食物及其食用者内部的独特微生物群。
通过配方的变化和文化偏好，比如对额外一撮盐的喜爱或对莳萝的厌恶，发酵传统会产生独特的微生物和口味特征，而你的文化会训练你辨别哪些是好吃的，哪些是不好吃的。也就是说，我的酸菜不一定是你的酸菜，尽管它们都可能对我们有益。
发酵食品作为文化医学
富含微生物的发酵食品可以影响肠道微生物群的组成。由于你的口味和食谱受文化影响，这些偏好会对你的肠道微生物群产生有意义的影响。你可以通过食用这些食品引入微生物多样性，包括可能对人体健康有益的益生菌微生物，例如杀死致病菌、改善心血管健康或在抗生素治疗后恢复健康的肠道微生物群。
制作和分享发酵食品可以拉近人们的距离。发酵是一门古老的手艺，像所有手工艺一样，它需要耐心、创造力和实践。浑浊的盐水是美味腌黄瓜的标志，但对于烟熏三文鱼来说却可能是个问题。当发酵食品闻起来腐臭、尝起来过于软烂或变红时，这可能是有害细菌或霉菌污染的信号。
当食物来自商店并附带监管保证时，家庭发酵可能显得令人生畏。那些希望在创造食物方面发挥更积极作用或拥抱自己文化传统食物的人只需要时间、水和盐就能制作简单的发酵食品。当朋友们分享酸面团起子、酸奶菌种或康普茶母液时，他们也在建立社会联系。
通过文化与微生物学的独特结合，传统食物实践可以支持肠道中的微生物多样性。这些文化实践为酵母、细菌以及本地水果和谷物提供了环境，从而维持传统食物和风味。
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