什么是超加工食品？它们对肠道微生物群和我们的健康有什么影响？随着超加工食品现已成为重大的公共卫生问题，巴斯德研究所审视了食品添加剂及其相关风险。
1 什么是超加工食品？
首先需要明确一个重要区别：并非所有工业生产的食品都是超加工食品(UPFs)。冷冻水果和蔬菜、罐装蔬菜以及盒装汤都是可以大规模包装和制备而不添加任何添加剂或进行重大加工的食品产品示例。
因此，加工过程是定义超加工食品的第一个标准。这包括对完整食品的分离和分解、化学修饰以及工业重组。超加工食品还含有家庭烹饪中不使用的物质，例如为各种目的添加的食品添加剂。超加工食品中使用的主要添加剂有：
乳化剂
这些物质使产品外观一致并改善其质地。卵磷脂是最常用的乳化剂类型。乳化剂要么在产品包装上注明名称，要么通过代码标识，通常在E400到E499之间。
防腐剂
这些物质用于延长产品的保质期。防腐剂要么在产品包装上注明名称，要么通过代码标识，通常在E200到E399之间。
色素
这些物质使产品外观标准化并改善其观感。食品色素要么在产品包装上注明名称，要么通过代码标识，通常在E100到E199之间。
增味剂
这些物质添加到产品中以增强风味感知。增味剂要么在产品包装上注明名称，要么通过代码标识，通常在E620到E650之间。
甜味剂
这些物质为产品增加甜味。阿斯巴甜可能是最广为人知的甜味剂。这些物质要么在产品包装上注明名称，要么通过E420、E421或E950至E969代码标识。
当比较两种外观相似的食品产品时，标签上是否包含这些添加剂是区分超加工食品与非超加工食品的关键因素。例如，某些类型的工业生产的切片面包不含食品添加剂，因此不被归类为超加工食品。而含有防腐剂和乳化剂等添加剂的其他类型工业生产的切片面包则被归类为超加工食品。
目前在法国，据估计超加工食品约占成年人热量摄入的三分之一。这对我们的身体有什么影响？大量已发表和正在进行的科学研究项目在一定程度上回答了这些问题。
2 超加工食品对肠道微生物群有什么影响？
肠道微生物群是一个极其复杂的生态系统，由数十亿相互作用并与人体细胞互动的细菌、病毒和真菌组成。因此，确定某种特定食品类型如何影响它极其困难。
然而，几项研究项目已经证明了超加工食品对肠道微生物群的影响，并表明这种影响甚至可以代代相传。例如，由法国国家健康与医学研究院(Inserm)研究总监、巴斯德研究所"微生物群-宿主相互作用"实验室负责人贝诺特·查萨(Benoit Chassaing)领导的团队协调了一个项目，通过动物模型证明，母亲食用乳化剂会改变其后代的肠道微生物群，导致成年后患某些慢性炎症疾病的风险增加。
超加工食品还通过替代富含纤维的食物来影响微生物群。这剥夺了肠道微生物群中微生物的主要营养来源之一——纤维。由于大多数超加工食品纤维含量低，其消费逐渐导致微生物多样性降低和微生物群失衡，称为菌群失调。
最后，尽管微生物群是一个复杂的生态系统，但它对每个人来说也是独特的。通过对微生物DNA的分析，这种特异性可能为确定个体对乳化剂和纤维的敏感性提供关键信息，最终为个性化营养指导铺平道路。
3 超加工食品对健康有什么影响？
超加工食品以多种不同方式影响肠道微生物群，同时也影响人们的健康，无论微生物群是否参与其中。自2009年启动的NutriNet-Santé参与式研究包含了数万名志愿者，其关键成果包括增进对营养与健康之间联系的理解，以及证明超加工食品的有害影响。
根据几项最新研究：
- 防腐剂的高消费与乳腺癌等癌症风险增加和2型糖尿病相关
- 防腐剂的消费与高血压和心血管疾病风险相关
- 食用色素的消费与2型糖尿病和癌症风险增加相关
- 乳化剂的消费与2型糖尿病、癌症和心血管疾病风险相关
- 超加工食品对男性生育能力有不利影响，可能通过内分泌干扰物的作用
- 抑郁症与超加工食品的消费有关。法国和美国等国家对数千名志愿者进行的研究揭示了这一联系
"通过改变微生物群，食品添加剂显然可能导致肥胖的发生。它们还可能促进与结直肠癌相关的某些类型细菌的生长，"贝诺特·查萨评论道。"在最近发表的一项研究中，我们还证明某些乳化剂可能导致微生物群中的某些细菌发生基因演变，增强它们定植我们肠道并引起炎症的能力。这些更具侵略性的细菌与克罗恩病有关，这是一种日益普遍的慢性疾病，"他补充道。
食品包装(塑料薄膜、铝制托盘等)也引发了诸多担忧。它经常与超加工食品接触，含有潜在有毒物质。需要多少比例的这些物质才能污染食物？这对我们的健康有什么影响？目前正在进行一项名为FoodContact项目的主要研究，以更清楚地阐明这些问题。
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