含益生元和益生菌的巧克力可能具有潜在健康益处
许多人很快就会在复活节篮子里装满巧克力糖果，供儿童和成人享用。单独来看，黑巧克力本身就具有健康益处，例如抗氧化剂可以中和有害的自由基。而《ACS食品科学与技术》杂志上的一篇报道指出，如果在巧克力中加入益生元和益生菌，可能会使其更加健康。然而，调味剂会影响许多性质，包括巧克力产品的水分含量和蛋白质含量。
益生菌存在于酸奶和泡菜等发酵食品中，是活的微生物，可以改善肠道微生物群，使其向有益细菌和酵母的方向平衡。它们还可以缓解消化问题并减少炎症。为了使这些活性培养物能够在恶劣的肠道环境中存活，有时会在含有益生菌的产品中添加益生元——如膳食纤维和寡糖——以创建共生食品。
由于巧克力是一种许多人喜欢的甜食，研究人员已经使用它来测试各种益生元和益生菌的组合。一些包含益生元的方法非常繁琐，因此Smriti Gaur和Shubhi Singh探索了不需要大量加工的玉米和蜂蜜作为益生元，添加到强化了益生菌的巧克力中。
该团队为他们的研究开发了五种巧克力。其中一种只包含基本的巧克力成分，如可可脂、可可粉和奶粉。另外四种共生样品还分别含有益生元（玉米和蜂蜜）、一种益生菌（乳酸杆菌La-14或鼠李糖乳杆菌GG）和一种调味添加剂（肉桂或橙子）。
当研究人员检查这五种巧克力样品的多种特性时，他们发现所有样品的脂肪水平一致，这影响了质地和口感。然而，存在一些差异：
- 调味剂影响了一些共生巧克力的特性。例如，橙子调味剂降低了pH值，增加了水分，并提高了蛋白质含量，与其他样品相比更为显著。
- 四种共生样品的抗氧化水平高于对照组。
- 共生样品的“脆度”低于对照组，表明额外的成分破坏了巧克力的结构。
在储存过程中，共生巧克力样品的总微生物数量有所下降，但益生菌仍然在125天后表现出活性。这个时间段比其他研究人员使用不同细菌和益生元在巧克力中报告的时间更长。最后，当Gaur和Singh将共生巧克力暴露在模拟胃肠道条件下时，样品中的益生菌在5小时以上仍保持较高的活性。
研究人员还品尝了这些糖果。“个人而言，我们最喜欢橙子味的巧克力，因为明亮的柑橘风味与浓郁的可可相得益彰，而且它的质地略软，使每一口都感觉更加奢华，”Gaur说。
“未来，我们期待进一步探索这些巧克力的其他健康益处，同时彻底调查其感官和营养特征，目标是创造一种更加全面和令人愉悦的零食。”
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