从豆类到新型植物肉汉堡，替代蛋白质承诺保护地球和心脏健康。它们已成为一种新饮食方式的象征，被认为更具可持续性，理论上也更健康。尽管用植物基替代品取代肉类以降低心血管(CV)风险已获得广泛认可，但新出现的证据正引发关于这些选择何时、如何以及对谁真正有益的疑问。
"植物蛋白"(PBP)一词涵盖多种食品，因为植物蛋白在成分和营养质量上差异显著，进而影响其对心血管健康的作用。
所谓PBP的兴起与传统植物蛋白来源(如豆类)有明显区别。这些新产品旨在模仿肉类的口感和质地，但通常由蛋白质分离物、精炼油和添加剂制成。从工业角度看，它们已取得相当大的商业成功；然而，支持其营养价值的证据仍然有限。
在此背景下，关键问题不仅在于食品是植物基还是动物基，而在于其整体营养质量和加工程度。
被宣传为"健康"的食品包括各种产品，并非所有产品都以相同方式影响身体。一些研究指出明显益处，其他研究则表明效果更为复杂，还有一些研究对潜在风险表示担忧，特别是在涉及工业加工时。
然而，科学界普遍认为，减少肉类(特别是加工肉类)消费并用植物蛋白源替代与较低的心血管风险相关。最近发表的大型流行病学研究和系统综述支持这一结论。
心血管风险
2024年发表在《美国临床营养学杂志》的一项最大规模研究追踪了20多万人数十年，发现相比动物蛋白，摄入更多植物蛋白的参与者心血管疾病风险降低19%，冠心病风险降低高达27%。作者指出，这一益处不仅取决于向饮食中添加了什么，还取决于从饮食中去除了什么。
这一效应背后的生物机制也有详实记录。植物蛋白通常伴随纤维、抗氧化剂和生物活性化合物，同时减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。这种组合促进更健康的脂质谱、降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平、改善血管功能并有助于减少全身炎症，这些都是心血管预防的核心组成部分。
这种模式也与研究充分的饮食模型(如地中海饮食)一致，在该饮食中，豆类、坚果和其他植物性食品发挥核心作用。在此背景下，用植物蛋白替代不太健康的动物蛋白源似乎有益心脏健康。然而，正是这种替代本身引发了争论。
替代效应
当研究得出植物蛋白降低心血管风险的结论时，它们很少单独评估这些食品。相反，研究人员研究了植物蛋白在饮食中替代其他食品时会发生什么，这使得解释更为复杂。
在大型流行病学研究中，当植物蛋白替代营养状况明显不利的食品(如加工肉类或某些红肉)时，健康益处才会显现。换句话说，观察到的效果不仅反映了豆类、大豆或坚果的添加，还反映了饱和脂肪、钠和与肉类加工相关的化合物的去除。
因此，研究人员并非测量植物蛋白的"纯"效应，而是测量更广泛饮食转变的效应。从流行病学角度看，这些是比较食品组合而非单一成分的替代模型。结果，同一种食品在一种饮食背景下可能显得高度有益，而在另一种背景下效果可能一般。
换句话说，益处是相对而非绝对的，取决于更广泛的饮食背景。
蛋白质质量
2024年在新加坡进行的一项为期8周的随机试验比较了植物肉替代品与肉类产品，发现没有显著的心脏代谢益处。植物替代品含有更多纤维和钾，但也含有更多钠。研究人员认为，营养质量是这类产品的一个关键问题。该研究还发现LDL胆固醇或大多数其他分析变量没有显著改善。
2025年西班牙研究人员进行的一项系统综述报告了更有利的发现。用植物替代品替代肉类使总胆固醇降低6%、LDL胆固醇降低12%、体重降低1%。然而，作者强调需要长期研究。
大豆证据
大豆是最广泛研究的植物蛋白之一，在心血管生物标志物方面产生了一些最一致的发现。2024年一项包含63项临床试验的荟萃分析发现，大豆蛋白补充与收缩压、总胆固醇和LDL胆固醇的适度降低相关。同年发表的另一项专注于异黄酮的分析也报告了血压降低，证据质量中等。
同样，2024年一项审查大豆饮料替代牛奶效果的研究发现，心代谢谱未恶化，在某些情况下脂质水平、炎症和血压有所改善。
加工担忧
这一背景下更受争议的问题是超加工食品。2024年发表在《柳叶刀》的一项英国队列研究发现，未经超加工的植物食品与较低的心血管风险相关，而超加工植物食品则与较高风险和死亡率相关。这一区别挑战了所有植物基饮食自动健康的假设。
同样重要的是，大多数研究评估的是中间指标(如胆固醇水平或血压)，而非主要临床结局(如心肌梗死或中风)。这一局限性限制了对实际冠状动脉风险得出明确结论的能力。
新兴来源
尽管关于植物蛋白的争论仍在继续，其他替代蛋白来源也正引起关注，尽管证据有限。一个例子是真菌衍生的微蛋白，它们对脂质谱显示出有希望的效果，特别是降低LDL胆固醇，可能是因为其结构纤维含量。然而，现有研究有限且持续时间短。
海藻也含有具有潜在心脏保护作用的生物活性化合物、抗氧化剂和omega-3脂肪酸。然而，大多数证据来自实验或临床前研究，关于碘含量和潜在污染物的担忧依然存在，具体取决于来源。
昆虫研究主要关注食品安全而非心血管结局。目前，证据不足以确定其对心脏健康的影响。总体而言，这些替代品仍是比已确立的临床选择更有前景的概念。
曾经看似简单的解决方案——用替代蛋白质取代肉类以改善心脏健康——如今更为复杂。尽管潜在益处无可争议，但证据日益表明结果取决于所消费食品的类型、涉及的加工程度以及整体饮食模式。
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