奶酪是世界上最受喜爱的食物之一，被全球各地无数文化与美食所享用。
科学家追踪了三种英式手工奶酪内部不断变化的微生物群落，揭示了细菌如何塑造其风味、质地以及对肠道健康的潜在益处。
奶酪看似是一种简单的享受，但每一口都是微观转化的结果。当牛奶变成奶酪时，细菌和真菌分解糖类、蛋白质和脂肪，创造出使每种奶酪品种独特的风味、香气和质地。新研究表明，这些微小的"奶酪制造者"可能不仅仅塑造风味，它们还可能有助于解释为什么某些传统奶酪能以潜在有益的方式与肠道相互作用。
雷丁大学的科学家研究了牛津郡Nettlebed Creamery生产的三种手工奶酪，以了解它们在成熟过程中微生物生命如何变化。研究团队追踪了奶酪在熟成过程中的细菌群落和化学成分，揭示了发酵如何从内到外塑造奶酪的特性。
这项研究发表在《ACS食品科学与技术》杂志上，研究对象包括一种熟成一周多的软质白霉皮奶酪、一种熟成数周的水洗皮半软质奶酪，以及一种在干草中熟成约九个月的半硬质奶酪。
食品与营养科学系的博士研究员Sabrina Longley表示："优质奶酪美味可口，而我们研究的手工奶酪品种富含可能对肠道健康有益的微生物生命。"
"熟成过程通过大量有益细菌的作用，创造出更复杂的香气和质地。奶酪中的脂肪和蛋白质基质还可能在细菌沿消化道移动时保护它们，使奶酪成为向肠道输送益生菌的绝佳载体。"
每种奶酪中的有益细菌
研究人员在奶酪熟成过程中的多个时间点采集样本，并分析其细菌群落和化学成分。
每种奶酪都含有公认的具有益生菌潜力的细菌，这些细菌可能有助于支持肠道中的有益细菌。嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）——同样用作酸奶发酵剂的菌种——在半软质和硬质奶酪成熟过程中一直占据主导地位。乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）在整个过程中在三种奶酪中都能找到。
水洗皮和干草熟成奶酪还含有费氏丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii），它产生丙酸，这种化合物与抗炎效果、降低胆固醇合成和调节食欲有关。
食用奶酪外皮的人可能有了另一个享受它的理由。研究中用于创造软质奶酪外皮的白色霉菌——坎地青霉（Penicillium candidum）——产生几丁质，这是一种可能作为益生元的膳食纤维。益生元滋养有益肠道细菌，并有助于促进肠道微生物群的积极变化。
干草熟成与微生物多样性
将硬质奶酪在干草中熟成似乎增加了其微生物多样性。到熟成过程结束时，成熟奶酪所含的细菌种类几乎是早期熟成阶段的四倍。
研究人员还发现，乳糖——牛奶中一些人难以消化的糖分——在三种奶酪达到成熟时几乎完全消失。乳酸菌在发酵过程中将其分解。
Longley同时也是牛津郡独立乳品厂Nettlebed Creamery的奶酪制作师，该乳品厂部分资助了这项研究。她正在雷丁大学区域奖学金项目的资助下兼职完成博士学位，该项目帮助当地居民从事研究工作。
作者表示，需要进行更多研究（饮食干预试验），以确定这些细菌在奶酪被食用后在肠道中的行为、它们如何影响肠道微生物群，以及它们对人类身体可能产生的更广泛影响。
参考文献：Sabrina Longley、Glenn Gibson和Anisha Wijeyesekera撰写的《三种英式手工奶酪在成熟过程中的微生物和生化特征》，2026年5月1日，《ACS食品科学与技术》。
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243
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