一项针对205,107名美国健康成年人（无糖尿病、癌症或心血管疾病史）的长期研究发现，不同烹饪方式的土豆对2型糖尿病风险的影响存在显著差异。哈佛大学公共卫生学院的研究团队通过对护士健康研究（NHS/NHSII）和卫生专业人员随访研究（HPFS）数据长达36年的追踪分析（1984-2021年），收集了22,299例新发2型糖尿病病例。
研究显示，总体土豆摄入量虽与糖尿病风险小幅上升相关，但这种风险几乎完全来自薯条消费。每周食用薯条5次以上者，其糖尿病风险比极少食用者高出27%；每增加每周3份摄入量，风险进一步上升20%。值得注意的是，该风险增幅存在上限——最高摄入组风险维持在27%。
相反，当研究人员将生活方式和饮食因素纳入考量后，烘烤、水煮或土豆泥的摄入未显示出显著糖尿病风险。项目负责人Walter Willett教授指出："需要突破'土豆好坏论'的二元思维，关注具体烹饪方式和替代选择。我们的研究首次量化了用全谷物替代薯条可使糖尿病风险降低19%。"
研究揭示薯条的健康隐患主要来自加工方式：高温煎炸产生的反式脂肪和丙烯酰胺，以及常见的高盐添加。值得注意的是，即使具有天然高升糖指数的烘烤土豆，其糖尿病风险仍显著低于薯条。土豆皮中的膳食纤维有助于血糖控制，未经过油炸的土豆还是钾元素的良好来源。
"小的饮食调整能产生重大健康影响，"Willett教授强调，"制定膳食指南时必须超越广义的食品分类，重点关注烹饪方式和替代选择。碳水化合物和土豆都不是均质的，这种区分对制定有效饮食策略至关重要。"该研究成果已发表于《英国医学杂志》(BMJ)。
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