美国的一项最新研究显示，炸薯条可能是2型糖尿病的重要诱因。哈佛大学公共卫生学院T.H. Chan学院的研究人员发现，每周食用三次炸薯条会使2型糖尿病风险增加20%，而相同分量的蒸煮、烘焙或土豆泥则未显现该风险关联。
这项发表于《英国医学杂志》（BMJ）的研究分析了美国205,000名成年人近四十年的饮食数据。研究发现，尽管美国10%的糖尿病患者（约3,700万人）中绝大多数为2型糖尿病，但烹饪方式的差异显著影响着疾病风险。
"食物制备方式决定了其健康属性。"研究首席作者Seyed Mohammad Mousavi指出，"即使每周摄入不足一次的炸薯条，也会显著提升糖尿病风险。"数据显示，炸薯条在油炸过程中吸收的反式脂肪和饱和脂肪会干扰胰岛素作用，这种激素本用于调节血糖水平。此外，油炸食品的高热量特性易导致肥胖和慢性炎症，二者均为糖尿病已知诱因。
路易斯安那州立大学营养与慢性病项目主任Candida Rebello解释称："当土豆经油炸后，每份热量因油脂吸收显著增加。频繁食用会使人产生体重增加倾向。"研究同期指出，不同时期的油炸工艺演变（1980年代的牛脂、1990年代的氢化油、当今的植物油）均未能改变这一风险关联。
美国卫生与公共服务部秘书小罗伯特·F·肯尼迪早前曾主张改用牛脂油炸食品，但该建议遭到科学界反对。研究团队强调，牛脂含有的饱和脂肪同样存在健康风险。值得注意的是，研究未考量人们在煮食土豆时添加的高脂配料（如黄油、奶酪），但德州理工大学营养科学系助理教授Shannon Galyean指出，保留土豆皮（富含膳食纤维）或搭配健康油脂食用，可使其成为有益的钾元素来源。
研究建议采用橄榄油或牛油果油家庭烘焙薯条，并推荐全谷物替代方案。与所有土豆制品相比，全谷物（如法罗麦、全麦面包）具有更低的升糖指数，而白米则与糖尿病风险关联更强。美国土豆营销机构Potatoes USA表示，适量食用薯条可纳入健康饮食模式，但专家强调需注重饮食整体性，主张多样化摄入蔬果、全谷物及健康蛋白。
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