正确的化学：为何乔博士钟爱他的"乔氏咖啡"
乔·施瓦茨 撰 • 特约蒙特利尔纪事报
发表于2025年10月31日
咖啡对我们有益还是有害？这取决于我们参考哪些研究，当然也取决于饮用的量。
有一种理论认为，"乔氏咖啡"这一术语源自海军部长约瑟夫斯·"乔"·丹尼尔斯颁布的禁令，该禁令禁止在美国海军舰船上供应酒精。由于水兵们不能饮酒，他们便喝咖啡，并以这位海军上将的名字"乔"来称呼它。但这里有个问题：禁止酒精的法令发布于1914年，而"乔氏咖啡"这一表达首次出现在书面记录中是在1930年。"乔"可能源自"jamoke"的含糊发音，"jamoke"是爪哇岛（Java）和也门摩卡城（Mocha）名称的组合，咖啡豆传统上在这两地种植并由贸易商混合，以制作出风味浓郁的咖啡。也许是这样。
比"乔氏咖啡"起源更为重要的问题是咖啡对我们的健康影响。考虑到北美三分之二的成年人每天饮用咖啡，平均三杯，这个问题亟需答案。那么，咖啡对我们有益还是有害？这取决于我们参考哪些研究，当然也取决于饮用的量。
2022年发表在《欧洲预防心脏病学杂志》上的一篇论文，分析了英国生物银行研究收集的数据，该研究调查了50万名40至69岁人群的咖啡饮用习惯。尽管饮食调查以报告不准确而闻名，但人们很可能知道自己每天喝多少杯咖啡。
受试者被跟踪了12.5年，在此期间6.2%的参与者去世。但无论饮用研磨咖啡、脱咖啡因咖啡还是速溶咖啡，喝咖啡的人死于任何原因的可能性都较低，其中每天饮用2-3杯咖啡的人死亡率降低最为显著。研磨咖啡的死亡率降低幅度最大，达27%，其次是脱咖啡因咖啡（14%）和速溶咖啡（11%）。心血管疾病（包括冠状动脉疾病、充血性心力衰竭和中风）的发病率也有所下降。同样，最低风险出现在每天饮用2-3杯咖啡的人群中，研磨咖啡领先，风险降低20%，速溶咖啡降低9%，脱咖啡因咖啡降低6%。即使是心律失常的发生率也有所降低，尽管脱咖啡因咖啡没有这种效果。研磨咖啡和速溶咖啡分别将风险降低了17%和12%。
确切来说，咖啡中哪些成分导致了上述效果尚不清楚，但咖啡含有多种多酚类抗氧化剂，以及在烘焙过程中形成的美拉德反应产物。事实上，咖啡是北美饮食中抗氧化剂的主要来源。
生物银行研究还揭示了咖啡摄入量与抑郁症和焦虑症之间存在J型关联，精神疾病的最低风险出现在每天饮用约2-3杯咖啡的人群中。摄入量少则无效，摄入量多则有负面影响。这一发现得到了另一项针对14,413名西班牙大学毕业生研究的支持，该研究发现，与每天饮用少于一杯的人相比，每天饮用约四杯咖啡的参与者风险较低。一项针对10,000名成年人的韩国研究发现，每天饮用超过两杯咖啡可降低抑郁症风险。咖啡为何具有抗抑郁效果尚不清楚，但有一种观点认为，咖啡中发现的多酚可被肠道细菌转化为神经递质（如血清素），这些物质能够穿过血脑屏障，产生提升情绪的效果。
还有更多发现。一组澳大利亚研究人员对227名老年人进行了一系列认知测试，其中一部分人接受了脑部扫描，以检测大脑中的淀粉样蛋白沉积（阿尔茨海默病的标志）。研究发现，在10年的研究期间，咖啡摄入量越大，认知能力下降的可能性越低，淀粉样蛋白积累也越少。一项持续近30年的芬兰研究跟踪了数千名填写了饮食习惯和健康状况问卷的个体，发现每天饮用3-5杯咖啡的人患阿尔茨海默病的风险最低。其他研究还表明，咖啡摄入量与2型糖尿病以及帕金森病呈负相关。还有一些好消息：一项针对约300名女性的瑞典研究显示，每天饮用三杯咖啡可降低乳腺癌风险。
现在来看咖啡的负面影响。关于烘焙过程中形成的致癌物丙烯酰胺的担忧是没有根据的。检测到的量太小，不足以产生影响。对某些人来说，咖啡因可能导致不安、失眠和焦虑感。解决方案很简单：避免喝咖啡或选择脱咖啡因咖啡。虽然咖啡可能会暂时升高血压，但对长期血压控制的影响微乎其微。然而，有时会出现令人担忧的标题："每天一杯浓缩咖啡会损害心脏"、"一杯高咖啡因含量的咖啡可使流向心脏的血液减少22%"。哇！这些标题足以让你的心跳漏拍。它们来自英国报纸对一项关于浓缩咖啡对血流和血压影响的意大利研究的报道。
研究人员招募了10名健康男性和10名健康女性，让他们分别饮用一杯浓缩咖啡或一杯脱咖啡因咖啡，并监测他们的血压和动脉反应。在后一种情况下，技术方法是切断手臂的血液供应，然后使用超声波测量当血流恢复时，手臂主要动脉——肱动脉的扩张效果。如果动脉不能有效扩张，意味着血流受阻，这可能是动脉粥样硬化形成的迹象。
饮用脱咖啡因咖啡后，动脉扩张效果提高了22%，这启发了关于"损害心脏"和"减少22%流向心脏的血液"的标题。至于血压，虽然有小幅上升，但基本上在实验误差范围内。20名受试者的样本量较小，且测量仅在饮用咖啡后30和60分钟进行，因此血管收缩效应的持续时间未知。最重要的是，动脉的短期收缩可能没有临床意义，因为动脉会根据活动在整个一天中收缩和扩张。
与标题中隐含的含义相反，这项意大利研究并未表明一杯浓缩咖啡会损害心脏。事实上，有压倒性的证据表明，普通人每天饮用的三杯"乔氏咖啡"不仅安全，而且可能有益健康。
乔·施瓦茨是麦吉尔大学科学与社会办公室主任。他每周日下午3-4点在CJAD 800 AM电台主持《乔博士秀》。
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