罗伯特·F·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.），预计将成为唐纳德·特朗普总统的卫生部长，以及一群健康影响者宣称，广泛使用的烹饪油如菜籽油和大豆油是有毒的。
他的“让美国再次健康”运动现在出售的T恤上印有“让煎炸油回到牛脂时代”的标语——这是指传统使用牛肉脂肪进行烹饪的做法。
种子油已成为美国饮食的主要组成部分，因为与含有饱和脂肪并会增加胆固醇水平的牛脂不同，种子油含有可以降低胆固醇水平的不饱和脂肪。理论上，这意味着它们应该减少心脏病的风险。
但研究表明，不同的种子油对心脏病风险有不同的影响。此外，种子油还被发现会增加偏头痛的风险。这可能是由于它们含有高水平的欧米伽-6脂肪酸。这些脂肪可以增加炎症，这是一种免疫系统激活的高度和潜在有害状态。
作为一名拥有营养学博士学位的家庭医生，我将最新的营养科学研究转化为对患者的饮食建议。当谈到种子油时，研究表明它们对健康的影响比头条新闻和社交媒体帖子所暗示的要复杂得多。
种子油如何渗透到美国饮食中
种子油——通常令人困惑地被称为“植物油”——顾名思义是从植物种子中提取的油。这与橄榄油和椰子油不同，后者是从水果中提取的。批评其广泛使用的人们通常提到“可恶的八种”主要种子油罪犯：菜籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、葡萄籽油、葵花籽油、红花油和稻米胚芽油。
1888年机械螺旋压榨机的发明使人们能够以前所未有的数量从种子中提取油后，这些油以前所未有的水平进入了人们的饮食。
在1909年至1999年间，美国的大豆油消费量增加了1000倍。这一转变从根本上改变了我们的生物组成。由于种子油摄入量的增加，在过去50年里，美国人脂肪组织中的欧米伽-6脂肪酸浓度增加了136%。
评估欧米伽-6与欧米伽-3脂肪酸的比例
欧米伽-6和欧米伽-3脂肪酸是控制炎症的基本营养素。虽然欧米伽-6倾向于产生增强炎症的分子，但欧米伽-3则倾向于产生抑制炎症的分子。直到最近，人们通常摄入等量的欧米伽-6和欧米伽-3脂肪酸。然而，在过去的世纪里，这种比例发生了变化。如今，人们摄入的欧米伽-6是欧米伽-3的15倍，部分原因是种子油摄入量的增加。
理论上，种子油可能导致健康问题，因为它们含有高绝对量的欧米伽-6脂肪酸，以及高欧米伽-6与欧米伽-3的比例。研究表明，欧米伽-6与欧米伽-3比例的增加与多种疾病有关，包括情绪障碍、膝痛、背痛、月经痛甚至早产。欧米伽-6脂肪酸也与结肠癌的驱动过程有关。
然而，不同种子油中的绝对欧米伽-6含量和欧米伽-6与欧米伽-3的比例差异巨大。例如，红花油和葵花籽油的比例分别为125:1和91:1。玉米油的比例为50:1。与此同时，大豆油和菜籽油的比例较低，分别为8:1和2:1。
科学家们通过基因改造创造出了低欧米伽-6与3比例的种子油，如高油酸菜籽油。然而，这些生物工程油的健康益处仍在研究中。
关于炎症和健康风险的结论
围绕种子油的部分争议在于，研究其炎症效应的结果参差不齐。一项综合了种子油对11种炎症标志物影响的元分析显示，大多数情况下没有明显影响——除了一个显著升高的炎症信号，这在欧米伽-6摄入量最高的人群中尤为显著。
更复杂的是，遗传因素也影响着种子油的炎症潜力。非洲裔、原住民和拉丁裔人群往往代谢欧米伽-6脂肪酸更快，这可能会增加食用种子油的炎症效应。科学家们尚未完全理解遗传因素及其他因素如何影响这些油的健康效应。
不同种子油对心血管风险的影响
一项综合了七项随机对照试验的回顾表明，种子油对心脏病发作风险的影响取决于种子油的种类。
这一点得到了一位研究人员地下室挖掘出的磁带数据的支持，这位研究人员在1970年代进行了迄今为止最大、最严格的膳食试验，研究用种子油替代饱和脂肪的效果。在这项工作中，用种子油替代饱和脂肪总是能降低胆固醇，但并不总是降低心脏病死亡风险。
综合这些研究，当用欧米伽-6与欧米伽-3比例较低的种子油（如大豆油）替代饱和脂肪（如牛脂）时，心脏病发作和心脏病死亡风险会下降。然而，当用欧米伽-6与欧米伽-3比例较高的种子油（如玉米油）替代饱和脂肪时，心脏病死亡风险会上升。
有趣的是，美国最畅销的种子油是大豆油，其欧米伽-6与欧米伽-3比例为8:1，研究表明它确实降低了心脏病的风险。
然而，欧米伽-6与欧米伽-3比例较低的种子油，如玉米油和红花油，可以在无数加工食品中找到，包括薯片、冷冻晚餐和包装甜点。尽管如此，这些食品的其他方面，除了种子油含量外，也使它们不健康。
关于偏头痛——及其他
一项严格的随机对照试验——临床证据的黄金标准——表明，高欧米伽-3脂肪酸和低欧米伽-6脂肪酸（即低种子油）的饮食显著降低了偏头痛的风险。
在该研究中，那些通过吃富含脂肪的鱼类（如三文鱼）来增加欧米伽-3脂肪酸摄入量的人，即使他们不改变欧米伽-6的摄入量，每月偏头痛发作次数平均减少了两次。然而，如果他们在增加欧米伽-3摄入量的同时，通过将玉米油换成橄榄油来减少欧米伽-6的摄入量，那么他们每月偏头痛发作次数平均减少了四次。
这是一个值得注意的差异，考虑到最新的偏头痛药物相比安慰剂每月仅减少约两天的偏头痛频率。因此，对于偏头痛患者——每六名美国人中就有一人——减少种子油的摄入，同时增加欧米伽-3的摄入量，可能比目前可用的药物更有效。
总的来说，欧米伽-6脂肪酸进入食物供应的方式以及它如何从根本上改变我们的生物组成，使得这一领域成为一个重要研究方向。但是，将种子油简单地归类为好或坏是没有根据的。没有理由认为如果美国人重新开始用牛脂煎炸一切东西会更健康，但对于这些油及其潜在影响的细微差别进行更仔细的考虑是有道理的。
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