在厨房里，一种成分的味道有时远不如它的功能重要。玉米淀粉拯救了许多稀薄的肉汁；明胶将果汁变成果冻。然而，那些让面包蓬松、让蛋黄酱保持稳定、让冰淇淋中的奶油不分离的物质，根据美国政府的新立场，被认定为“没有烹饪用途”。
这些天然或合成的物质被称为乳化剂，它们被添加到加工食品中，以赋予美国人喜爱的口感。但在卫生部长罗伯特·F·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.）试图从美国饮食中去除许多食品添加剂的行动中，乳化剂也成为目标之一。“让美国再次健康”（MAHA）报告于5月发布，将乳化剂与其他添加剂归为一类，声称其中一些添加剂与精神疾病、代谢综合征和癌症有关。在线上，支持MAHA的人群则呼应了乳化剂正在加剧美国慢性健康问题的说法。
与种子油和食用染料一样，乳化剂确实引发了一些健康担忧，尤其是对肠道健康的影响。但要区分乳化剂本身的不良影响与含有它们的食物的影响却极具挑战性——而且可能分散了真正能让美国人更健康的饮食改变的重点。
对于任何尝试过（并失败）仅用油和醋制作顺滑油醋汁的人来说，MAHA声称乳化剂没有烹饪用途是一种冒犯。任何需要混合两种不易融合成分的食谱都离不开乳化剂的“魔法”。它们的分子结构一端亲水，另一端亲脂，从而连接原本会分离的成分。在油醋汁中，一小勺芥末就能起到这个作用。蛋黄酱本质上是油和水基酸（如醋）的混合物，而让它变得可涂抹的关键在于一种天然乳化剂：蛋黄。同样地，向牛奶中加入鸡蛋可以防止冰淇淋分离成固体乳脂和冰晶（听起来很美味吧）。
并非所有乳化剂都像鸡蛋和芥末那样容易辨认。许多商业冰淇淋用廉价的合成乳化剂替代了鸡蛋。蛋糕粉之所以可靠，是因为一种叫做丙二醇酯的化学物质防止了粉末脂肪结块。单甘酯和双甘酯为面包提供结构并延长保质期，而黄原胶则让奶油沙拉酱变得更浓稠。MAHA报告并未区分纯化学乳化剂和天然存在的乳化剂（如蛋黄和大豆卵磷脂）。到目前为止，研究尚未明确区分它们对人体健康影响的差异。
也许正因为乳化剂如此有用，在英国的一项针对四大超市的研究显示，约一半的超市食品中含有乳化剂；法国的一项研究发现，乳化剂占据了成年人消费最多的食品添加剂前十名中的七种。虽然目前尚无关于乳化剂在美国食品系统中普及程度的研究，但鉴于加工食品在美国饮食中的主导地位，可以说我们摄入了大量的乳化剂。
在肯尼迪看来，这种乳化剂的泛滥至少部分导致了美国的慢性病流行。今年5月，他承诺调查并禁止那些“非常危险”的食品添加剂。然而，迄今为止，关于乳化剂的研究并不足以支持这样的标签。2017年，由FDA牵头的一项研究得出结论：七种常见乳化剂在正常摄入量下不会引发任何安全问题。食品技术专家协会（一个行业组织）的食品科学家雷内·莱伯（Renee Leber）表示，该机构的计算“已经包含了大量的安全余量”。没有理由认为美国人会摄入足够的乳化剂来引发严重的健康问题。
即便如此，进一步研究乳化剂的健康影响并不是一个坏主意。越来越多的研究表明，某些乳化剂可能损害肠道，可能是通过改变肠道微生物组的平衡。它们还可能破坏肠道的保护性黏液层，使肠道更容易发生炎症和细菌感染。一些研究指出，某些乳化剂引起的炎症与克罗恩病、代谢综合征和2型糖尿病等疾病之间存在关联。但其他研究却得出了矛盾的结果；去年发表的一项研究发现，高乳化剂饮食实际上可能更好地保护肠道。
即使是乳化剂方面的专家也无法确切说明这些物质在体内究竟做了什么。巴黎巴斯德研究所教授贝努瓦·查萨（Benoit Chassaing）告诉我，关于乳化剂如何影响肠道健康的研究“仍处于进行阶段”。此外，哪些乳化剂（如果有的话）最具潜在危害仍然不清楚。在2021年的一项研究中，查萨和他的同事使用模型测试了20种常见乳化剂对肠道微生物组的影响。结果发现，只有两种——合成乳化剂羧甲基纤维素（常见于维生素和膳食补充剂中）和聚山梨酯80（通常存在于食用油和蛋糕糖霜中）——具有持久的负面后果。查萨还发现，某些人的肠道微生物组对乳化剂更为敏感——也就是说，乳化剂可能对不同人群产生不同的影响。如果没有大规模的人体试验，目前关于乳化剂的所有研究都不能被视为定论。正如2024年研究的作者所写，“目前，如果你吃了冰淇淋，请不要感到内疚！”（至少不是因为你在摄入乳化剂。）
这一切都没有阻止肯尼迪继续对乳化剂等添加剂散布恐惧情绪。相反，他延续了一种已经成为MAHA标志性的模式：在他的反种子油和食用染料运动中，他夸大了适度的科学发现，以此证明添加剂导致慢性疾病的指控。对这些成分持一定的怀疑态度也许是合理的，但肯尼迪的批评缺乏细致入微的分析，而当前的研究只能提供这样细微的视角。
由MAHA主导的深入研究可能会挖掘出一些真正有用的信息。如果某些乳化剂对肠道特别温和，食品行业可以用它们替代可能更具刺激性的乳化剂。确定是什么让某些人对乳化剂更加敏感，也可能为制定乳化剂限制的饮食标准提供依据。
但是，除了调查乳化剂的安全性之外，肯尼迪计划如何处理乳化剂仍然是个谜。当我向美国卫生与公众服务部询问此事时，新闻秘书艾米丽·G·希尔亚德（Emily G. Hilliard）告诉我：“肯尼迪部长致力于确保食品供应的透明度，以便美国人清楚了解他们食物中的成分。”禁止任何可能被发现有严重危害的乳化剂当然是明智之举，但随后含有这些乳化剂的食物就需要重新配制——这是一个昂贵且耗时的过程。对于某些食品来说，这甚至可能不是一个选项：没有乳化剂，无论是天然还是合成的，冰淇淋“都不可能成立”，莱伯告诉我。
如果肯尼迪积极追求禁令或其他类型的限制，那么值得退一步问一下，他的政府到底想要实现什么目标。乳化剂的健康影响尚未完全与它们所在的食物（通常含有高脂肪、高糖或两者兼有）区分开来，种子油和食用染料也是如此。事实上，科学表明乳化剂的潜在危害可能比更基本的营养问题要小得多。但如果去除乳化剂能够间接推动美国人选择更健康的饮食方式，即使这意味着肯尼迪准备剥夺我们所有的冰淇淋，那也不失为一种进步。
今年5月，肯尼迪宣布食品添加剂和加工食品将成为其卫生管理工作的“核心重点”。但实际上，这恰恰显示出他的运动是多么缺乏焦点。MAHA报告抨击美国人过度消费高糖、高脂肪、超加工食品，但到目前为止，除了获得卡夫亨氏和通用磨坊公司非约束性的承诺，即从通心粉和奶酪、Kool-Aid等食品中去除染料，并鼓励人们用牛脂炸薯条外，它并没有采取多少措施来限制这些食品的消费。去除或替换乳化剂可能会带来一些健康收益，但这些收益不太可能超过食用含有乳化剂的食物所带来的健康后果。
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