选择豆类而非肉类和奶制品可以将高收入国家（如英国、美国和欧洲各国）的营养失衡减半——当前摄入量与推荐摄入量之间的总体差异。这将使因饮食相关疾病（如心脏病、中风、癌症和糖尿病）而死亡的人数减少十分之一。
牛津大学：现在已明确，肉类和奶制品至少部分导致了气候危机。如果不戒掉对动物产品的依赖，我们将无法避免危险的全球变暖水平。但不清楚的是，应该用什么来替代你的汉堡和奶酪。什么是对你健康和地球最好的？你的钱包呢？这些是我试图在新研究中回答的问题。我结合了对肉类和奶制品替代品的评估，比较了它们的营养成分、健康益处、环境影响和成本。这些植物基替代品包括传统产品（如豆腐和天贝）、加工选项（如素肉汉堡和植物奶）、仍在开发中的产品（如实验室培育的牛肉）以及未加工的食物（如大豆和豌豆）。
评估采用了多种比较食物的方法，包括每份或每卡路里，以及单独或替代一个人目前的肉类和奶制品摄入量。豆类胜出
研究结果表明，未加工的植物基食品（如大豆、豌豆和豆类）最适合替代肉类和奶制品。选择豆类而非肉类和奶制品可以将高收入国家（如英国、美国和欧洲各国）的营养失衡减半。这将使因饮食相关疾病（如心脏病、中风、癌症和糖尿病）而死亡的人数减少十分之一。种植食物所需的土地和水资源以及由此产生的温室气体排放将减少一半以上，食品成本将下降三分之一以上。
素肉汉堡和植物奶位居第二
加工植物基食品（如素肉汉堡和植物奶）仍然为寻求替代肉类和奶制品的人提供实质性的好处。但其减排和健康改善效果比未加工豆类低五分之一到三分之一，消费者成本比现有饮食高出十分之一。对于加工和未加工的替代品，大多数营养和疾病风险的改善来自纤维（尽管加工替代品通常含有较少的纤维）、钾和多不饱和脂肪酸的增加，以及胆固醇、饱和脂肪和动物源性（血红素）铁的减少。
加工和未加工的植物基替代品的环境影响都低于肉类和奶制品，因为它们产生的排放更少，制造过程中消耗的土地和水也更少。加工食品（如制作素肉汉堡和植物奶）需要能量，这通常会增加成本和排放。然而，这并不会抵消与肉类和奶制品相比的环境优势。这意味着加工替代品的成本通常高于未加工替代品。
因此，未加工的豆类（如豌豆和豆类）在这项研究中是明显的赢家。它们在所有方面（包括营养、健康、环境和成本）表现良好。另一个令人惊讶的亚军是天贝，这是一种传统的印尼食品，由发酵大豆制成，保留了大豆的大部分营养价值，几乎没有加工或添加剂。这及其相对较低的成本使其在更加工的替代品（如素肉汉堡）中具有优势。
实验室培育肉垫底
另一个令人惊讶的发现是关于实验室培育的肉。尽管评估一种尚未上市的产品存在困难，但现有数据表明，它在与肉类替代品和屠宰肉类的竞争中并不具有竞争力。使用当前技术，实验室培育的动物组织消耗大量能量，其排放量可能与牛肉汉堡相当，成本甚至高达40,000倍。由于复制了牛肉，实验室培育肉的健康影响同样糟糕。虽然随着生产过程变得更加高效，成本和排放可能会下降，但这需要大量的投资和技术进步。考虑到它们的相对影响，对实验室培育肉和超加工植物基替代品的公共投资可能并不合理。现成的替代品既负担得起，也不需要新技术或产品开发。然而，需要明智的公共政策来支持每个人健康和可持续地饮食。
值得一提的是，肉类和奶制品的最佳替代品不仅是全食物，还包括完整的餐食。为什么不试试豆类炖菜、鹰嘴豆咖喱或天贝炒菜？或者在黑面包上加一些压碎的豌豆？用豆类、蔬菜和全谷物混合替代普通的快餐餐点，不仅提供更平衡的营养，还能在相同或更低的成本下降低环境足迹。
（The Conversation）
AMS
PTI
2024年12月4日12时27分
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