芥末Mustard

更新时间：2025-05-27 22:53:11

定义

芥末（Mustard）是由芥菜（Brassica nigra, Brassica juncea 或 Sinapis alba）的种子研磨后制成的调味品，主要成分包括硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）、水分、醋、酸味剂和调味添加剂。其辛辣特性来源于硫代葡萄糖苷在酶的作用下分解产生的异硫氰酸酯（Isothiocyanates）。

用途

1. 调味与烹饪：广泛用于沙拉酱、热狗调味、腌制和肉类搭配，增强食物风味。
2. 局部应用：传统上用于缓解肌肉疼痛或关节不适（如芥末热敷）。
3. 消化刺激：少量食用可促进唾液和胃液分泌，辅助消化。

注意事项

1. 胃肠道刺激：过量摄入可能引发胃灼热、腹胀或腹泻，胃溃疡患者应避免。
2. 过敏风险：少数人可能出现皮肤或呼吸道过敏反应，需初次使用时谨慎。
3. 药物相互作用：异硫氰酸酯可能影响抗凝血药物（如华法林）的代谢，正在服用药物者需咨询医生。
4. 局部使用安全：外用时避免接触眼睛或黏膜，高浓度可能造成灼伤。

参考文献

1. Higdon JV, et al. "Cruciferous Vegetables and Human Cancer Risk: Epidemiologic Evidence." Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 2007. PubMed
2. Fahey JW, Talalay P. "Antioxidant Functions of Phase 2 Enzyme-Inducing Compounds of Dietary Origin: Role of Reactive Oxygen and Nitrogen Species." Molecular Nutrition & Food Research, 2001. PubMed
3. U.S. National Library of Medicine. "Mustard." Toxnet Toxicology Data, 2021. TOXNET