吃瘦牛肉可能比吃鸡肉对肠道更友好，这是根据一项有争议的新研究得出的结论。尽管红肉和加工肉制品已被证实会增加结肠癌和心脏病风险，但禽类此前一直被视为风险较低的蛋白质来源。
在西班牙进行的研究中，研究人员分析了16名健康青年（主要年龄在18-22岁）食用鸡肉和牛肉对肠道微生物群的影响。他们发现，尽管两种肉食（持续八周的饮食）都会影响肠道细菌，但以鸡肉为主的饮食能显著降低微生物多样性和丰富度。
肠道微生物群——这群生活在肠道内并与大脑通讯的有益细菌——对抵御感染和疾病至关重要。研究人员发现，食用鸡肉后，参与者肠道内的有害细菌水平升高，这些细菌已被证实与包括结肠癌在内的多种疾病相关。
有趣的是，研究人员发现以牛肉为主的饮食显著增加了Blautia菌的数量。这种细菌在保护肠道黏膜屏障、预防炎症和疾病方面具有关键作用。研究期间，参与者被要求遵循常规饮食，并随机分配每周食用三次皮雷纳牛肉（天然富含钾、锌和维生素B）或鸡肉。厨师采用标准化烹饪方法（包括烧烤、炖煮和烤制）准备肉品。
两种饮食的营养成分（包括蛋白质和脂肪来源）保持相似。在两次饮食周期之间，参与者进行了为期五周的"洗脱期"，在此期间恢复常规饮食。研究通过采集每个饮食周期开始和结束时的粪便样本发现：以鸡肉为主的饮食能够负面影响身体处理葡萄糖的能力——葡萄糖是一种糖类，会干扰血糖水平。
英国国民保健服务（NHS）指出，血糖水平通常会在一天内波动，但保持稳定至关重要。低于4mmol/L的低血糖水平若未及时治疗，可能导致癫痫发作、睡眠障碍、意识丧失和心悸。研究人员还发现，这种饮食还会减少氨基酸（蛋白质的基本组成部分）的生成，而氨基酸对免疫功能和肠道健康至关重要。
该研究发表于《分子营养与食品研究》杂志，结论指出："这些发现表明，将瘦牛肉纳入健康饮食模式不仅可能对肠道微生物群产生积极影响，还可能改善某些健康指标。"
研究存在局限性，作者承认虽然通过问卷评估了饮食摄入情况，但由于饮食是自我报告的，可能遗漏某些对肠道细菌有显著影响的食物。另有研究显示，每周食用超过300克（约四份）禽肉的人群，其死于11种不同类型消化系统癌症（包括结肠癌和胃癌）的风险是少量食用者的两倍。意大利研究人员认为这可能与高温烹饪方式或家禽饲料有关。
英国癌症研究中心指出，21%的结肠癌病例与红肉或加工肉制品摄入有关。科学家认为这与肉类中天然存在的某些化学物质有关——这些物质可能在加工过程中或高温烹饪时产生。但NHS强调，作为健康均衡饮食的一部分，肉类能提供构建和修复肌肉的蛋白质，并生产激素和酶。肉类还是维生素B12的重要来源，有助于维持神经系统健康。
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