在高温下用植物油炒大蒜和洋葱会产生反式脂肪酸（TFA），这可能对心脏健康有害，这是日本研究人员的一项研究结果。反式脂肪酸是有害脂肪，它们可以在动脉壁上积聚，限制血液流动并增加心脏病发作的风险。虽然反式脂肪酸通常存在于加工食品中，但证据表明，它们也可以在家烹饪过程中产生。研究表明，不饱和脂肪酸（UFAs）通常被认为是有益的，但在加热到150摄氏度或更高温度时会发生反式异构化——一种分子重新配置，使它们变成反式脂肪酸。
为了探讨这一现象，名古屋大学的研究人员评估了硫化物化合物（如异硫氰酸盐和多硫化物）在促进植物油中不饱和脂肪酸的反式异构化方面的作用。这些化合物存在于大蒜、韭菜、洋葱、葱和小葱等蔬菜中。研究团队首先评估了硫化物化合物对三酰甘油（TAGs）的影响，并在一个模型系统中使用试剂进行了测试。然后，他们测试了大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根、西兰花芽苗和植物油（如大豆油和橄榄油）以模拟实际烹饪过程。
研究结果在线发表在《食品研究国际》期刊上，表明硫化物化合物显著促进了植物油中不饱和脂肪酸的热诱导反式异构化，尤其是在烹饪温度超过140摄氏度的情况下。此外，研究团队还评估了抗氧化剂（如α-生育酚）在减少三酰甘油（如三油酸和亚麻酸）中不饱和脂肪酸异构化方面的作用。尽管添加抗氧化剂显著减少了异硫氰酸盐促进的不饱和脂肪酸异构化，但对多硫化物促进的异构化抑制作用较小。
“这解释了为什么在高温下用富含多硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）炒植物油会产生反式脂肪酸。该研究证明了大蒜和洋葱显著促进了不饱和脂肪酸的反式异构化。”名古屋大学的Honda Masaki博士领导的研究团队表示。另一方面，在正常烹饪条件下释放的反式脂肪酸量非常少。“用富含天然硫化物化合物的食材烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。”研究人员说。据世界卫生组织（WHO）统计，反式脂肪酸每年导致全球超过278,000人死亡。该组织建议，反式脂肪酸的摄入应限制在每日能量摄入的1%以下。
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