一项新研究表明，奶昔的加工方式可能会影响人体对植物有益成分的吸收效率。研究显示高温巴氏杀菌能提高多酚生物可及性，并促进肠道微生物转化为有益化合物。
果蔬奶昔作为流行健康饮品富含多酚类微量营养素，市售产品常采用热处理或高压技术杀菌以延长保质期。《美国化学学会农业与食品化学杂志》发表的初步研究表明，高温加工可能增强肠道微生物对多酚的吸收效果。
探究巴氏杀菌的影响机制
蔬果中的多酚类化合物被认为具有预防心脏病和神经退行性疾病的作用。该研究团队制备了包含青苹果、芹菜、苦菊和薄荷的奶昔样本，分为未处理组、高压处理组和高温处理组，模拟口腔-胃-肠道三阶段消化过程。
结果显示经巴氏杀菌的样本多酚可吸收率显著提升：高压组21%，高温组44%，远高于未处理组的17%。研究认为杀菌处理改变了植物细胞壁结构，使更多多酚释放到消化系统。在肠道发酵实验中，高温组样本经人体粪便微生物发酵后产生更多苯基丙酸类小分子衍生物，这类物质具有潜在抗炎、降血糖和癌症预防作用。
肠道微生物转化机制
研究团队进一步通过体外结肠发酵模型分析发现，多酚经肠道菌群代谢后生成的衍生物中，部分化合物已证实具有调节血糖、抗炎及化学预防特性。高温处理组因初始多酚浓度更高，最终微生物转化效率提升达2.6倍。研究通讯作者伊齐亚尔·路德维希指出，该成果为开发增强型功能性饮品提供了科学依据。
参考文献："High-Pressure and Thermal Pasteurization Applied to Smoothies Enhances (Poly)Phenol Bioaccessibility along the Gastrointestinal Tract" by Cristina Matías等，《农业与食品化学杂志》，DOI:10.1021/acs.jafc.4c09166。研究获纳瓦拉政府资助。
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