像其他任何变质食物一样，变质肉类有可能使人严重生病。克利夫兰诊所（Cleveland Clinic）指出，在理想情况下，食用变质肉类仅意味着吃到气味和味道不佳的肉；但在最坏情况下，腐肉中危险微生物引发的食物中毒可能危及生命。了解变质特征及预防方法，对保障自身与用餐者的安全至关重要。
食用变质肉类的后果
并非所有变质肉类上的微生物都具有危险性。然而，梅奥诊所（Mayo Clinic）指出，若肉类被沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、弯曲杆菌或大肠杆菌等致病菌污染，可能导致严重食物中毒。
多数食物中毒症状轻微无需治疗，但某些情况可能致命。重症高发人群包括儿童、老年人、孕妇及免疫系统较弱者。耶鲁医学院（Yale Medicine）与相关研究强调，许多免疫缺陷疾病患者甚至未察觉自身状况。
食源性疾病症状可能在数小时至数天内出现，包括腹痛、恶心、呕吐、发烧、腹泻（偶见血便）等胃肠道问题。梅奥诊所说明，通过补充液体和电解质等家庭治疗，症状通常48小时内缓解；若持续更久则需就医。
重症治疗方案取决于中毒原因，可能包含静脉输液及用于杀灭微生物的抗生素或抗寄生虫药物。
克利夫兰诊所指出，变质菌种未必致病，但变质现象是致病菌存在的可靠警示。是否患病也可能取决于烹饪充分程度。
美国疾病控制与预防中心（CDC）表明，烹饪过程可杀灭多数细菌。例如充分烹煮炖菜或汤品中的肉类可能避免中毒，但必须使用肉类温度计确认达标温度：红肉145华氏度（约63摄氏度）、碎肉与碎禽肉160华氏度（约71摄氏度）、其他禽肉165华氏度（约74摄氏度）。
然而华盛顿州卫生部强调，加热并非预防食物中毒的绝对保障。某些细菌释放的毒素耐高温，即使烹杀死菌，毒素仍存留食物中引发疾病。
食品安全领域应始终秉持谨慎原则。
识别变质肉类
美国农业部（USDA）指出，尽管肉类常标注"使用期限"，但这既非法定要求，亦非安全性指标（婴儿配方奶粉除外）。判断肉类变质方法如下：
研究显示，新鲜肉类通常气味清淡或无味。俄亥俄州农业部说明，变质肉类常散发怪味——冰箱中腐肉多具强烈异味，常见恶臭或类似奶酪的酸臭脚味，相关研究已证实此特征。
澳大利亚食品安全研究所指出，红肉内部褐变或灰褐变多因氧气接触不足，并非变质；但若外部出现棕灰变色，则标志腐烂开始。变质肉常显异常色泽，绿、灰、褐调通常暗示细菌滋生。
肉类质地亦是判断依据。新鲜肉质坚实，触压后回弹；若表面黏滑或发粘，则极可能遭微生物污染。
预防新鲜肉类变质
美国农业部强调，"销售截止日期"既非法定标准，也不代表产品安全期限。建议：牛肉、小牛肉、猪肉及羊肉制品应在购买后3-5日内食用或冷冻；禽肉（鸡、火鸡）及各类碎肉则需在1-2日内处理完毕。
美国食品药品监督管理局（FDA）要求肉类冷藏温度恒定40华氏度（约4摄氏度），此条件可有效延缓变质。
冷冻肉类保鲜指南
若无法在建议时限内食用，FDA建议将肉类冷冻于0华氏度（约-18摄氏度）环境。但华盛顿州卫生部警示，细菌可耐受冷冻温度，故冷冻无法挽救已变质肉类。
FDA对生肉冷冻期限规范如下：
- 培根：1个月
- 香肠：1至2个月
- 碎肉与炖肉、禽肉：3至4个月
- 内脏：3至4个月
- 禽类内脏：3至4个月
- 红肉排：4至6个月
- 红肉烤肉：4至12个月
- 红肉牛排：6至12个月
- 禽肉切块：9个月
- 整只禽类：12个月
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