在哥本哈根的一家食堂里，午餐时间人满为患，员工们正在向顾客介绍菜单。这里提供慢烤猪肉配珍珠大麦和蘑菇、黑麦煎饼配三文鱼、奶油芝士和牛油果等菜品。我选择了甜菜根塔塔配辣根和黑麦吐司，以及一份斯佩尔特小麦沙拉。
这不是一家高档的新北欧餐厅，而是一家工作食堂。这里的厨师每天为丹麦国营铁路公司（DSB）的900名员工提供餐食。每道菜不仅看起来美味可口，还都含有全谷物成分，从早餐燕麦奶昔到下午茶的全麦松饼。这样做有一个重要原因：DSB最近加入了旨在增加员工全谷物摄入量的全国性计划。
这项计划由丹麦全谷物伙伴关系领导，该组织致力于通过一片片黑麦面包逐步提高丹麦人的健康水平。成员包括政府、健康非政府组织（如丹麦癌症协会、丹麦心脏基金会和丹麦糖尿病协会）以及行业（面包师、食品公司、超市）。该计划非常成功。2008年，普通丹麦人每天摄入36克全谷物；到了2019年，这一数字上升到82克，成为欧洲最高的全谷物摄入量。相比之下，英国人平均每天仅摄入20克全谷物，五分之一的人根本不吃全谷物。在美国，只有15%的谷物消费来自全谷物（膳食指南建议至少50%）。
“食用全谷物有助于降低心血管疾病、癌症、2型糖尿病和高血压的风险。它们可以帮助降低胆固醇，稳定血糖水平，并改善肠道微生物群的健康。”丹麦心脏协会的娜塔莎·塞尔伯格说。该运动的领导人里克·内斯补充说：“全谷物能让你感到饱腹，从而有助于预防肥胖。”（丹麦的肥胖率是欧洲最低的之一）。“它们还能为食物增添口感，而且味道非常好。”
在丹麦，有九种公认的谷物：小麦、斯佩尔特小麦、大麦、糙米（棕色和红色）、黑麦、燕麦、小米、玉米（干）和高粱。这一类别可能很快会扩展到包括“伪谷物”，如藜麦、苋菜和荞麦。食用整个谷物颗粒，包括麸皮、胚芽和胚乳，意味着你可以从中受益于“所有好的部分”——纤维、维生素和矿物质。
“这个项目始于低碳水化合物的阿特金斯饮食法在丹麦非常流行的时候，”内斯说。“面包的销量下降。与此同时，越来越多的证据表明，全谷物可以降低患癌风险。”
全谷物伙伴关系的第一个举措是创建一个橙色标志，用于标识高全谷物含量的产品。2010年，有190种产品带有该标志；到2019年，这一数字增至1097种。2024年的一项调查显示，十分之七的丹麦人认识这个标志。“这个标志让消费者很容易选择全谷物产品，”内斯说。“我们还得到了行业的积极响应。在他们的产品上使用这个标志可以给他们带来竞争优势。”塞尔伯格补充说：“这个标志激励生产商开发和改良健康产品。”根据经合组织2022年的报告，这些产品的价格并不比精制谷物产品贵。
政府也通过更新官方膳食指南来支持这项倡议。2009年，政府建议每天摄入四份全谷物。2013年，设定了更具体的目标，即每天至少摄入75克，去年6月又将这一目标提高到90克。
我参观了兰特曼·舒尔斯塔德公司，这是最大的黑麦面包生产商，黑麦面包是丹麦的传统主食。“黑麦面包已经是我们文化的一部分长达一千年了，”内斯说。但年轻人越来越倾向于选择白百吉饼、卷饼和汉堡包，而不是传统的长方形黑麦面包。为此，兰特曼·舒尔斯塔德推出了新的形状和尺寸，更加方便孩子们的午餐盒。“我们必须让黑麦面包再次变得伟大，”内斯开玩笑说。
兰特曼·舒尔斯塔德公司的首席执行官佩妮莱·邦-洛维格展示了堆满不同种类面包的桌子。这些面包按不同的数量摆放，展示出为了达到每日全谷物摄入量需要吃多少。深色黑麦面包？只需四小片。白面包卷？你得吃掉高达50个才能达到同样的效果。
对于一些人来说，这种知识足以让他们选择黑麦面包。但许多人基于口味、价格或孩子是否会吃来做出选择，甚至可能会被标榜健康的全谷物标志所吓退。因此，伙伴关系鼓励生产商在所有产品中加入少量全谷物面粉，即使是白切片面包。大多数产品从3%开始——几乎看不见也尝不出来——然后逐渐增加：5%、7%，甚至可能达到9%。这些隐形的全谷物成分列在配料表中，但在标签的其他地方并没有特别宣传。“丹麦有很多快餐，但在汉堡包中加入少量全谷物是一个很好的开始，”内斯说。这种策略针对的是那些每天摄入不到25克全谷物的6%的丹麦人。“我们必须让摄入量最少的人多吃一些，”塞尔伯格说。
在瓦尔塞磨坊，这是一家成立于1899年的丹麦面包店，我和埃里克·奥尔森一起烤面包。我们尝试用不同比例的全谷物面粉制作酸面团，从零到90%。令人惊讶的是，这对外观、质地或味道的影响微乎其微——就连从13岁就开始烤面包的奥尔森也感到惊讶。如果你喜欢白酸面团的酸味，你可能可以换成75%的全谷物而几乎察觉不到。
奥尔森还烤了一些含25%全谷物的美味肉桂卷。在蛋糕中加入一定比例的全谷物面粉是另一种简单的方法来增加人们的摄入量，尤其是在丹麦，糕点、蛋糕和饼干非常重要。甜点不会获得全谷物标志——产品还必须符合官方关于糖、盐和脂肪的指南——但添加全谷物仍然可以让它们更健康一点。超加工包装食品也是如此，塞尔伯格说。“超加工黑麦面包中的纤维、维生素和矿物质可能比添加剂更重要，后者可能只是帮助面包保存更长时间。”
全谷物伙伴关系每年都会举办活动来提高公众意识。在一月份的全国全谷物日，学校、图书馆和医院会举行烹饪、烘焙、唱歌和玩游戏等活动；今年甚至有一所监狱参与。超市也会在这个时候对全谷物产品进行特别优惠。“这是一个充满积极、快乐和社区氛围的日子，”内斯说。此外还有六月的开放式三明治周、九月的早餐周和十一月的新晚餐周。“大多数丹麦人在早餐和午餐时会摄入全谷物，但晚餐时很少有人摄入那么多，”塞尔伯格说。“我们的新活动重点是晚餐：全谷物意大利面、米饭和面包。”
我问内斯她是如何每天摄入90克全谷物的。“我总是早餐吃蓝莓和杏仁燕麦粥，午餐吃一片黑麦面包，晚餐则专注于全谷物——意大利面、米饭、披萨——再搭配大量蔬菜，”她说。“我喜欢下午吃脆饼干作为零食。”
欧盟和经合组织分别在2019年和2022年授予该伙伴关系最佳实践奖，以表彰其在促进公共健康方面的贡献。经合组织的报告称：“鉴于有强有力的证据支持高全谷物摄入量与降低某些癌症（例如结直肠癌）、2型糖尿病和心血管疾病的风险之间的联系，丹麦全谷物伙伴关系在改善人口健康方面发挥着重要作用。”
改变一个国家的饮食习惯有多容易？“在人口层面改变饮食习惯是非常困难的，”塞尔伯格说。“你需要行业合作伙伴来增加全谷物产品的供应并改良食谱以增加全谷物含量。你必须确保消费者可以在超市做出健康的选择，并提高消费者的意识和需求。”内斯同意最重要的是供应问题：“无论我们去哪里，都应该很容易做出全谷物的选择。”我们在哥本哈根市中心漫步，走进商店和超市。全谷物标志随处可见：面包、谷物、意大利面、大米、饼干、零食……
内斯强调合作的重要性。“我们希望提高公共健康，但这对单一合作伙伴来说是一项艰巨的任务。但当我们紧密合作时，我们可以实现这一目标。合作伙伴之间有很高的信任度，”她说。“不是所有国家都能与政府合作。这不是一个政治项目。左翼和右翼政府都非常支持。”
“我们的公私伙伴关系是非常丹麦化的事情，也非常成功，”塞尔伯格补充说。“大部分欧洲都在向右转。政治家不允许决定人们吃什么。”
事实上，丹麦在这方面走在前列。2023年10月，该国制定了世界上第一个植物性食品行动计划，这是一个农民、政治家和环保团体之间不太可能达成的协议，旨在减少肉类消费以保护环境和健康。全谷物也是其中的一部分——它们很饱腹，但所需的水资源、土地和能源远少于肉类或乳制品。“全谷物的碳足迹很低，”内斯说。“只有25%的丹麦人意识到这一点。”
伙伴关系现在正试图将全谷物的理念传播到丹麦以外。内斯说：“我们是洛克菲勒资助的强化全谷物联盟的一部分，该联盟旨在增加非洲的全谷物消费。”“我们还在德国和日本建立了伙伴关系，并刚刚与瑞典启动了合作。”国际全谷物峰会最近在德国代特莫尔德举行，倡导在未来几年内用全谷物替代精制谷物。
其他国家如何效仿丹麦的脚步？“从小步骤开始。食品行业应该看看人们吃什么，并逐渐增加全谷物的比例：3%、5%等等，”内斯说。在家里，“如果你用25%的全谷物面粉烤蛋糕，你根本猜不出来。你可以做一半全麦意面、一半白意面的千层面。”
我在哥本哈根的最后一天，在酒店吃了早餐。选择全谷物非常容易：一碗水果燕麦粥、一块涂有鹰嘴豆泥的黑麦吐司、一个全麦糕点。它们让我饱足了一上午的观光——正如内斯承诺的那样，味道真的非常好。
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