乳化剂是超加工食品辩论中的最新战场，被那些想对烤豆子征税的毫无乐趣的活动人士广泛视为值得关注的成分。
佐伊健康公司（或称“蒂姆·斯佩克特的佐伊”，这是其完整的媒体名称）的健康清教徒们可能有些食品添加剂检测技术要推销，他们建议乳化剂在任何成分标签上都应是一个“红旗”警告，可能“总体上对我们的健康有负面影响”。这种科学严谨性让人难以反驳。
至少在这里，活动人士强调的是一组特定成分，而不是对资本主义危害的模糊感受。关于乳化剂，存在潜在机制和真实研究，表明某些成分可能对某些人的肠道有害。
在高剂量下，羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶和聚山梨酯-80(P-80)似乎会破坏小鼠模型中的肠道内壁。因此，伦敦国王学院的研究人员为人类克罗恩病患者（一群饱受肠道炎症折磨的人）开发了一种低乳化剂饮食。对照组被喂食相同的低乳化剂饮食，但一些零食中偷偷添加了CMC、卡拉胶和P80。这项研究表明，对于克罗恩病患者，这些乳化剂可能有害。
不幸的是，对这项工作的报道已远远超出了原意。乳化剂现在经常被全盘否定，包括那些从未与危害相关联的成分。
任何阅读本文的食品技术专家都会好奇，为什么CMC和卡拉胶甚至被归类为乳化剂，因为这很少是它们在配方中的主要用途。在功能上，它们与更常用于稳定乳液的卵磷脂相去甚远。尽管目前被归类为乳化剂的各种物质可能在人体中产生共同的代谢影响，但这似乎极不可能，也没有证据支持。
天然乳化剂
如果所有乳化剂都有害，那么天然存在的乳化剂肯定也会被牵涉其中。据估计，从加工产品中摄入的卵磷脂平均每天约50毫克，而一个标准蛋黄含有约150毫克，坚果、种子和豆类为人们饮食添加了更多。
还值得注意的是，许多制造商现在正在开发配方，其成分列表上没有明确列出乳化剂，但仍能形成稳定的乳液。具有强乳化特性的脉冲面粉和蛋白质浓缩物经常被使用，更传统的方法如芥末籽和蛋黄也是如此。
任何形成稳定乳液的东西都含有乳化剂。人类肠道似乎不太关心成分标签的措辞，也无法区分添加成分和内在成分。
证据确实表明，CMC、卡拉胶和P80应被英国20万克罗恩病患者（一种恶性疾病）避免。但尚不清楚其他类型的乳化剂是否有害，对于绝大多数人来说，目前批准的乳化成分不应被视为“红旗”警告。
让健康消费者对常见食品产生恐惧并非无害干预，这几乎肯定不是伦敦国王学院优秀研究人员所支持的。在食品和科学传播中，细微差别很难把握，但对于乳化剂，细致入微的方法是唯一途径。否则，可能会因为高剂量卡拉胶对克罗恩病患者有害，而让所有人对蛋类产生恐惧。
是时候让行业、学术界和那些谈论食品的人开始讲些道理了。
安东尼·华纳是新食品创新公司的研发主厨
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