问问几位年长的亲戚，为什么晚餐尝起来不像从前那样了，你可能会听到各种抱怨：汤太淡，咖啡太苦，或者蛋糕就是不够甜。其中一部分确实是生理变化，另一部分则与舌头的关联比你想象的要小。
味觉变化是缓慢的，所以大多数人直到变化明显后才会察觉。研究人员花了几十年时间梳理哪些变化源于衰老本身，哪些来自药物、健康问题和生活习惯。以下是证据所表明的情况。
味蕾更新速度减慢
味蕾不是永久性的。它们的细胞不断更新，常被引用的周期是年轻人约每一到两周更新一次。这种持续更新是舌头烫伤后味觉通常能快速恢复的部分原因。随着年龄增长，舌面内衬的干细胞活动似乎会减慢，细胞替换效率也随之降低。这些证据多来自动物研究，因此科学家对人类身上的确切速度持谨慎态度。不过，更新减慢这一总体观点已被广泛接受。
味蕾数量可能减少
人们常说年轻人大约有1万个味蕾，分布在舌头、口腔顶部和喉咙。一些较早的研究认为，这一数字在晚年会明显下降。其他研究则发现，损失远没有预期的那么大。证据并不一致，这一点值得直说。即使味蕾确实减少，也不能完全解释老年人在餐桌上的感受。下面要谈的其他因素往往更重要。
嗅觉减退，风味也随之减弱
我们所说的风味大部分来自嗅觉。咀嚼时，香气分子从口腔后部上行到鼻腔，大脑将这种信号与味觉融合在一起。舌头本身只能感知少数几种基本味道。嗅觉往往会随年龄增长而下降，对许多人来说，嗅觉的下降幅度比味觉更大。美国国家耳聋及其他沟通障碍研究所指出，嗅觉丧失是老年人觉得食物味道寡淡的主要原因。草莓和烘焙咖啡受影响最大，因为它们高度依赖香气。
对咸味的感知变得困难
比较不同年龄组的研究经常发现，老年人需要更高浓度的盐才能尝出咸味。曾经调味恰到好处的食物会开始显得寡淡无味。伸手去拿盐瓶是自然的反应。这一点很重要，因为高血压在晚年很常见，而额外摄入的钠会使情况恶化。香草、柑橘、大蒜和香料可以在不加盐的情况下增添风味。心脏健康组织给出的减盐建议，往往正是推荐这类替代。
甜味的强度有所减弱
对甜味的敏感度也会随年龄增长而下降，不过不同研究的结果不一。因此，一些老年人似乎更喜欢更甜的食物和饮料。曾经觉得味道浓郁的甜点，现在可能只觉得一般。这对控制糖尿病或注意体重的人尤为重要。需要更多糖才能感到满足，会在不知不觉中增加每日糖摄入量。及早注意到这种模式，更容易做出调整。
苦味往往保持得更好
苦味往往比其他某些味道保持得更好，尽管结果因测试的化合物而异。当甜味和咸味变得迟钝时，西兰花、西柚、黑巧克力和黑咖啡可能仍保留原有的冲击力。这种不平衡会让一餐饭显得比过去更苦涩。部分解释是，苦味与保护性生物机制有关，因为许多毒素尝起来是苦的。遗传也起作用，因为人们对某些苦味化合物的感知强度差异很大。衰老在遗传基线之上又增加了一层影响。
鲜味和酸味的感知发生变化
鲜味——即陈年奶酪、蘑菇、番茄和肉汤中那种鲜美的味道——也可能随年龄增长而减弱。酸味的感知变化似乎不那么一致，相关研究结果相当混杂。整体情况是不均衡的，而不是所有味道都简单地减退。一些营养研究者探讨过，增强鲜味是否有助于老年人更好地享受用餐。小型研究的结果令人鼓舞，但尚无定论。与此同时，加一点酱油或磨一点帕尔玛奶酪不会有坏处。
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