伊利诺伊州诺默尔 — 有许多选择可以将益生元、益生菌和发酵食品加入饮食中，从而提供一些健康益处。
“我们希望滋养微生物组，这样当我们暴露于感染源时，就不太可能发展成感染，”伊利诺伊大学食品科学与人类营养系副教授汉娜·霍尔舍姆在圣路易斯乳制品委员会举办的“让我们谈谈乳制品”研讨会上表示。
“益生元是微生物的能量来源，通常被认为是安全的，适合一般人群食用，”霍尔舍姆说。
“将益生元加入食品中有许多理由，”她说，“它们可以减少糖和脂肪含量，同时保持丰富的奶油口感。”
微生物会发酵益生元并产生短链脂肪酸。
“益生元有很多好处，包括胃肠道健康，它们可以影响免疫功能、通便和帮助规律排便，”霍尔舍姆说。
“对于代谢健康，益生元可以帮助控制血糖，改善血液脂质并影响炎症，”她说，“关于体重管理的证据最为复杂，但有一些证据表明它可以减少能量摄入。”
含有益生元的食物包括韭葱、大蒜、洋葱、洋蓟、扁豆、鹰嘴豆、小麦、谷物、面包、香蕉和酸奶。
“益生菌是活的微生物，当以足够的量摄入时，会对宿主产生益处，”这位大学教授说。“我们需要关注菌株和剂量，因为这些因素会影响健康结果。”
霍尔舍姆表示，常用的益生菌菌株对一般人群来说是安全的，可以添加到发酵牛奶或酸奶中，也可以以胶囊或粉末形式存在。
“并没有足够的证据表明每个人都应该服用益生菌，”她说。“但对于某些情况，如某人在服用抗生素时，它对腹泻非常有帮助，或可以降低呼吸道感染的风险。”
霍尔舍姆建议消费者在选择益生菌时要非常谨慎。
“确保检查标签上的菌株级别指定，”她说。
发酵食品是指通过所需的微生物生长和食品成分的酶促转化制成的食品。
“最常见的食品和饮料需要乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、酵母或真菌，”霍尔舍姆说。
“咖啡被认为是一种发酵食品，因为微生物参与了不同风味的形成，”她说。“葡萄酒和啤酒也属于这一类，但这些产品属于活微生物缺失类别，因为微生物已被过滤掉。”
其他属于活微生物缺失类别的发酵食品包括酸面团面包、酱油和醋。
含有活微生物的发酵食品包括酸奶、酸奶油、大多数奶酪、萨拉米香肠、意大利辣味香肠和大多数康普茶。
“对于泡菜，他们会改变环境，以支持已经存在于卷心菜上的微生物进行发酵，”霍尔舍姆说。“当你决定自己制作发酵食品时，扩展资源可以非常有帮助，可以给你提供一些建议，以确保其安全性。”
教授说，在制作泡菜时，使用正确的盐浓度非常重要，否则无法降低pH值，也无法创造一个有利于有益微生物生长的安全环境。
“确保遵循建议，”霍尔舍姆说。
“发酵乳制品是我们拥有最多证据和研究的领域，可以据此提出建议，”她说。“它从牛奶开始，添加微生物以降低pH值，从而得到奶酪或酸奶。”
霍尔舍姆说，微生物还会产生生物活性物质。
“一些肽已被证明具有降压作用，”她说。“其他生物活性物质具有免疫刺激益处。”
“从103项发酵牛奶的研究中，他们展示了包括增加乳糖消化、改善腹泻和便秘以及帮助降低血压在内的健康益处，”霍尔舍姆报告说。
“此外，证据表明，经常食用酸奶的人体重较低，体重增长较少，有助于骨密度，”她说。“还有一些证据表明，食用发酵牛奶可以降低结直肠癌和乳腺癌的风险。”
霍尔舍姆说，美国食品药品监督管理局刚刚批准了首个酸奶健康声明，该声明基于28项观察性研究，涉及来自27个队列的超过86万名参与者。
根据FDA的说法，“定期食用酸奶（每周至少两杯）可能会降低2型糖尿病的风险，尽管科学证据有限。”
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