微生物学家表示，一种酸爽的食物选择可能对改善肠道微生物组大有裨益。据近期研究显示，人体消化道内约有100万亿微生物，因此既往研究将肠道微生物组概括为“人体的虚拟器官”。我们的饮食会对身体产生广泛影响，加州大学戴维斯分校（UC Davis）的食品科学微生物学家团队近期探究了某种在特定菜系中广为人知的食物是否能增强肠道抗炎能力。
哈佛健康出版指出，虽然急性炎症是免疫系统正常且重要的功能，但慢性炎症“可能在无明显医学原因的情况下产生，持续终生并造成伤害而非修复”。斯坦福大学先前研究表明，食用发酵食品具有双重益处：既能增加微生物组多样性，又能降低“炎症标志物”。
发表于美国微生物学会期刊《应用与环境微生物学》的这项研究，考察了自制与市售酸菜（发酵卷心菜）中的特定物质是否有助于保护肠道细胞免受致炎化学物质的损伤。研究人员还制作了自制发酵卷心菜，部分添加了名为植物乳杆菌的有益菌（需注意研究未明确卷心菜种类）。经7天和14天测试后发现，发酵卷心菜——而非生卷心菜或仅菜汁（卤水）——能有效保护肠道细胞免受损伤。加州大学戴维斯分校新闻稿指出，市售酸菜与研究自制的酸菜效果“无明显差异”，无需等待家庭发酵过程。
研究作者Marcia Marco博士表示：“我们在酸菜中发现的某些代谢物与肠道微生物组产生的代谢物类型相同，这让我们更有信心确认酸菜代谢物与肠道健康之间的关联具有科学依据。”美国国家医学图书馆定义代谢物为“代谢过程中产生的任何物质”。
另一项发现是：卷心菜发酵时间越长，其化学成分改善越显著。具体而言，发酵过程降低了卷心菜中的糖分含量，同时增加了乳酸、脂肪酸、氨基酸和植物化学物质等健康化合物。
加州大学戴维斯分校食品科学与技术系教授Marco博士补充道：“除了‘增加膳食纤维和新鲜果蔬摄入’外，食用一份酸菜‘长期来看有助于对抗炎症’，并在‘消化系统出现紊乱时增强其恢复力’。”她强调：“少量酸菜即可发挥显著作用，我们应将这些发酵食品纳入日常饮食，而非仅作为热狗配菜。”
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