伊迪丝·考恩大学（ECU）和丹麦癌症研究所（DCRI）的新研究表明，饮食中硝酸盐的来源可能在痴呆症风险中发挥重要作用。
在这项对54,000多名丹麦成年人进行长达27年的大型研究中，研究人员考察了来自不同来源的硝酸盐和亚硝酸盐摄入量与痴呆症（包括早发性痴呆症）发展的关系。他们的发现揭示了一个明显的对比：从蔬菜中摄入较高量的硝酸盐与较低的痴呆症风险相关，而从动物产品、加工肉类和饮用水中接触更多硝酸盐和亚硝酸盐则与更高的风险相关。
痴呆症受遗传和生活方式因素的综合影响，但研究人员表示，饮食可能是另一个重要的拼图。
蔬菜硝酸盐与痴呆症风险降低相关
据伊迪丝·考恩大学副教授Catherine Bondonno介绍，与富含硝酸盐蔬菜相关的保护作用可能与身体处理硝酸盐的方式有关。
"当我们食用富含硝酸盐的蔬菜时，我们同时也摄入了维生素和抗氧化剂，这些物质被认为有助于硝酸盐形成有益化合物一氧化氮，同时阻止其形成致癌且可能损害大脑的N-亚硝基化合物。"
"与蔬菜不同，动物性食品不含这些抗氧化剂。此外，肉类还含有血红素铁等化合物，可能会增加N-亚硝基化合物的形成。我们认为这就是为什么来自不同来源的硝酸盐对大脑健康有相反影响的原因，但我们需要实验室研究来确切证实发生了什么，"她说道。
研究人员相信，蔬菜中天然存在的硝酸盐、维生素和抗氧化剂的组合可能有助于支持大脑健康。动物性食品不提供相同的保护性化合物，并可能促进潜在有害物质的形成。
Bondonno博士表示，研究结果的一个实用启示相对简单。摄入较高量蔬菜来源硝酸盐的参与者（大致相当于每天一杯婴儿菠菜）患痴呆症的风险较低。
相比之下，从动物食品（尤其是红肉和加工肉）中摄入较高量的硝酸盐与风险增加相关。
"基于我们的发现和数十年关于饮食与健康的其他研究，多吃蔬菜、少吃红肉和加工肉是一种明智的做法，"她补充道。
饮用水硝酸盐引发新问题
该研究还确定了饮用水中硝酸盐与痴呆症风险之间的联系，这是研究人员首次报告这种关联。
即使暴露于低于当前监管限值的饮用水硝酸盐浓度，参与者的痴呆症发病率也较高。然而，Bondonno博士强调，在得出明确结论之前还需要进行更多研究。
"水不含能阻止N-亚硝基化合物形成的抗氧化剂。没有这些保护性化合物，饮用水中的硝酸盐可能在体内形成N-亚硝基化合物，"她说。
在丹麦和整个欧盟，地下水和饮用水中硝酸盐的当前限值为50毫克/升。研究人员观察到，暴露于含有低至每升5毫克硝酸盐的水中的人，痴呆症风险更高。
尽管有这些发现，研究人员强调人们不应停止饮水。
"重要的是，我们的结果并不意味着人们应该停止饮水。个人层面的风险增加非常小，而且饮水对健康的好处远大于果汁和软饮料等含糖饮料。然而，我们的发现确实表明监管机构应该重新审视当前的限值，并更好地了解长期低水平暴露对大脑健康的影响。"
研究显示关联，而非因果关系
研究人员警告说，该研究是观察性的，这意味着它可以识别关联，但不能证明硝酸盐直接导致痴呆症。
因此，这些发现需要在其他研究中得到证实。研究团队还指出，参与者饮食、生活方式或健康的其他方面可能促成了观察到的关系。
即便如此，结果表明，硝酸盐的来源可能与摄入量同样重要，甚至更为重要。虽然蔬菜中的硝酸盐与痴呆症风险降低相关，但加工肉类、动物产品和饮用水中的硝酸盐和亚硝酸盐与风险增加相关，这凸显了在评估长期大脑健康时考虑饮食来源的重要性。
本研究由伊迪丝·考恩大学提供材料。（注：内容可能因风格和长度而编辑）
参考文献：
Catherine P. Bondonno, Pratik Pokharel, Dorit Wielandt Erichsen, Liezhou Zhong, Jörg Schullehner, Cecilie Kyrø, Kirsten Frederiksen, Peter Fjeldstad Hendriksen, Frederik Dalgaard, Lauren C. Blekkenhorst, Stephanie R. Rainey-Smith, Samantha L. Gardener, Torben Sigsgaard, Ole Raaschou-Nielsen, Anne Tjønneland, Jonathan M. Hodgson, Christina C. Dahm, Anja Olsen, Nicola P. Bondonno. Source-specific nitrate intake and incident dementia in the Danish Diet, Cancer and Health Study. Alzheimer's, 2025; 21 (12) DOI: 10.1002/alz.70995
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